Raie au beurre noir

Temps de réalisation

1 heure (plus 2 heures pour faire tremper la raie)

1,2 kg de raie

1 oignon,

1 carotte

1 feuille de laurier

4 brins de persil

10 grains de poivre

5 cuillerées de vinaigre de vin

80 g de beurre

2 cuillerées de câpres

1 cuillerée de persil

sel et poivre

Demandez au poissonnier de nettoyer et dépouiller la raie.

Lavez-la à l'eau courante et mettez-la à tremper pendant 2 heures dans de l'eau salée.

 Émincez l'oignon et la carotte.

Coupez la raie en quatre morceaux.

Mettez-la dans une casserole avec l'oignon et la carotte émincés, 4 brins de persil, 3 cuillerées de vinaigre, le sel, le poivre en grains, la feuille de laurier, et couvrez d'eau froide.

 Portez à ébullition et faites cuire à feu moyen pendant 15 minutes

(l'eau doit seulement frémir).

Égouttez les morceaux de raie et disposez-les sur un plat de service.

Saupoudrez de sel, de poivre, de persil haché et de câpres.

Tenez au chaud.

Faites fondre le beurre à feu vif dans une petite casserole, jusqu'à ce qu'il brunisse, en veillant à ce qu'il ne brûle pas.

Versez-le sur la raie.

Remettez la casserole sur le feu avec 2 cuillerées de vinaigre, laissez chauffer, puis versez sur le poisson.

Servez aussitôt en accompagnant la raie de petites pommes de terre nouvelles bouillies, passées au beurre et saupoudrées de persil.

Les vins

Quincy

Mâcon blanc

Rosé de Loire

Muscadet