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Caldo verde (Potage à l'émincé de chou vert)
Pour 4 personnes
1,5 1 d'eau 600 g de pommes de terre 300 g de chou vert 4 rondelles de chorizo doux 1 dl d'huile d'olive Sel
Éplucher et laver les pommes de terre. Les faire cuire à l'eau sans oublier de les saler. Couper les feuilles du chou en julienne et les laver à l'eau froide. Égoutter. Passer les pommes de terre cuites au mixer et porter à ébullition. Ajouter alors le chou et laisser cuire pendant 5 mn sans couvrir la casserole pour que le chou reste bien vert. Après la cuisson, jeter dedans les rondelles de chorizo et assaisonner d'huile d'olive. Servir de préférence dans des petits bols et accompagner de pain de maïs (broa) présenté en petits morceaux, à part.
LE PARADIS DU POISSON
Ameij oas à Algarvia (Clovisses à la Algarvia)
Pour 4 personnes
1,5 kg de clovisses (palourdes ou vénus) 100 g de jambon de pays 1/2 chorizo doux 1 oignon 1/2 dl d'huile d'olive 1 cuillerée à café de piment doux en poudre Piri-piri ou tabasco 1 petit bouquet de coriandre Une pincée de sel et poivre
Dans une casserole, faire revenir à l'huile d'olive l'oignon coupé en rondelles. Y déposer les clovisses préalablement lavées. Saler. Ajouter le jambon et le chorizo coupés en petits morceaux. Assaisonner de poivre, de piri-piri ou tabasco et de piment doux en poudre. Couvrir entièrement et laisser mijoter 15 mn. Servir immédiatement décoré avec le coriandre.
Berbigào à portuguesa (Coques à la portugaise)
Pour 4 personnes
2 kg de coques 3 tomates 4 oignons 3 gousses d'ail 3 poivrons verts 2 dl d'huile d'olive 2 cuillerées à soupe de concentré de tomate Sel, poivre
Bien laver les coques, les laisser tremper dans de l'eau salée pendant quelques heures pour enlever tout le sable. Dans une casserole mettre l'huile d'olive, les oignons coupés en rondelles très fines, les poivrons en lanières, les tomates concassées, les gousses d'ail hachées, le sel et le poivre. Couvrir et laisser mijoter jusqu'à ce que les oignons soient cuits. Ajouter le concentré de tomate et laisser bouillir pendant 5 mn. Y déposer les coques. Couvrir de nouveau et laisser cuire jusqu'à ce qu'elles s'ouvrent, en remuant de temps à autre.
Lagosta à Portuense (Langouste à la Portuense)
Pour 4 personnes
1 grosse langouste 60 g de beurre 5 cl de Porto 4 tomates 1 dl d'huile d'olive 3 gousses d'ail 3 oignons 1 petite cuillerée de piment doux en poudre 1 bouquet de persil Sel, poivre
Décortiquer la langouste. Retirer le petit boyau noir et la couper en tronçons. Récupérer et filtrer le liquide qui s'écoule de la langouste. Faire blondir à l'huile d'olive oignons et ail hachés, les tomates pelées et concassées. Assaisonner de piment doux en poudre, sel et poivre. Ajouter les morceaux de langouste et le liquide filtré. Bien cuire à l'étouffée sur feu très doux pendant 45 mn. Arroser de Porto et laisser bouillir sans oublier de couvrir la casserole, en la secouant de temps à autre pour empêcher d'attacher. Décorer avec du persil ciselé.
Gambas com Porto (Gambas au Porto)
Pour 4 personnes
24 gambas 3 tomates 3 oignons 3 gousses d'ail 1 touffe de persil plat ciselé 1 feuille de laurier 1 pointe de piment doux en poudre 1 cuillerée à soupe de moutarde Savora tuile .ever fines. gons faire dant mn. 5 cl de Porto 80 g de beurre 5 cl d'huile d'olive Sel, poivre
Déposer dans une casserole les tomates pelées et épépinées, les oignons hachés, les gousses d'ail écrasées, le persil ciselé, le laurier, la moutarde, l'huile, le beurre, le sel, le poivre (6 à 8 tours de moulin) et le piment en poudre. Mélanger bien et mettre sur feux doux. Couvrir. Laisser cuire à petits bouillons quelques instants. Remuer, ajouter les gambas décortiquées. Couvrir encore et laisser mijoter 15 mn. Ajouter le Porto et laisser cuire encore 5 mn, en remuant la casserole dans un mouvement de va-et-vient. Mettre sur un plat chaud et servir aussitôt.
Bacalhau à Bràs (Morue poêlée)
Pour 4 personnes
350 g de morue 350 g de pommes de terre 6 oeufs 3 cuillerées à soupe d'huile d'olive 1 oignon Huile d'arachide Sel, poivre Olives 1 petit bouquet de persil
Faire dessaler la morue. A ce sujet, le salage n'étant pas toujours le même, il faut compter de 24 à 36 heures ou moins. Il est conseillé de goûter avant de retirer de l'eau, selon l'épaisseur de la morue. Parer le poisson en enlevant la peau et les arêtes, l'effiler. Couper les pommes de terre façon paille et bien les laver. Dans une casserole, faire revenir à l'huile d'olive l'oignon haché. Ajouter la morue et remuer. Faire frire les pommes de terre dans l'huile d'arachide bien chaude. Incorporer à la morue les oeufs battus puis les pommes de terre, saler et poivrer. Servir chaud décoré avec du persil haché et des olives.
Pastéis de bacalhau (Beignets de morue)
Pour 4 personnes
400 g de morue 400 g de pommes de terre 3 veufs 1 petit oignon 1 petit bouquet de persil 1 pincée de sel Poivre Huile pour frire
Faire cuire la morue préalablement dessalée ainsi que les pommes de terre. Ensuite, parer la morue, enlever peau et arêtes. L'effeuiller. Écraser les pommes de terre en purée avec une fourchette ou utiliser un moulin à légumes. Ajouter le persil et l'oignon hachés et les neufs battus. Saler et poivrer. Bien travailler le mélange jusqu'à ce qu'il soit homogène. Pour faire les beignets utiliser deux cuillères à soupe en passant le mélange de l'une à l'autre. Faire frire à l'huile bien chaude. Servir avec l'apéritif ou en entrée avec des haricots cornilles cuits à l'eau et assaisonnés d'huile d'olive, d'une pointe de vinaigre et décorés d'oignon et persil hachés.
Omeleta de Camarâo (Omelette aux crevettes)
Pour 2 personnes
6 oeufs 150 g de crevettes décortiquées et cuites 20 g de beurre Quelques gouttes de piri-piri (tabasco) 1 bouquet de persil Sel
Petits légumes au vinaigre (pickles) Battre les oeufs assaisonnés de quelques gouttes de piri-piri (ou tabasco), de sel et un petit bouquet de persil haché. Faire chauffer le beurre dans une poêle et dès qu'il est bien chaud, y verser les oeufs. Lorsque l'omelette commence à coaguler, y déposer les crevettes et plier les bords vers le centre. Il est conseillé de la laisser baveuse à l'intérieur. Décorer de persil et servir avec des olives et des petits légumes au vinaigre (Pickles).
Le Portugal est un véritable paradis pour les amateurs de poisson comme moi.
Le plat national est la morue (le bacalhau) qui est au gens de chez nous ce que les spaghettis sont aux Italiens. On la mange de mille façons et la tradition orale dit qu'il y a autant de manières de l'accommoder que de jours dans l'année. Autrement dit, trois cent soixante cinq. La morue était le seul poisson que les gens pouvaient s'offrir car il était très bon marché. Et puis c'est un poisson qu'on peut conserver très longtemps et qu'on consomme en général après l'avoir longuement fait sécher en plein air sur des fils de fer comme une lessive. Alors, autrefois, quand il n'y avait pas encore beaucoup de réfrigérateurs, c'était d'autant plus pratique ! Aujourd'hui la morue a même son musée : le musée de la Mer à Ilhavo, à proximité de la ria d'Aveiro, expose les différentes techniques du séchage de la morue. Une morue qui est d'ailleurs à tel point présente dans cette région qu'elle imprègne de son odeur les rues de toutes les villes du littoral ! C'est aussi dans ce coin-là qu'on peut voir de bien jolis bateaux dont la proue est décorée de scènes naïves contant l'histoire des rois du Portugal, l'aventure de la mer, la vie dans la lagune et les événements arrivés à tel ami ou voisin. C'est une curiosité qui vaut le détour La sardine est aussi un poisson très apprécié chez nous. On en mange pendant les fêtes. L'été, dans les petites échoppes installées dans les rues des villes et des villages, on vous sert de délicieuses sardines grillées au feu de bois avec des poivrons, des tomates et un verre de vinho verde. La poissonnerie portugaise offre une variété de poissons et de fruits de mer impressionnante : congres, soles, rougets, lamproies, saumons, turbots, merlus, colins, crabes, tourteaux, araignées, langoustines, crevettes roses, homards, langoustes... En Algarve, on trouve des bars, du loup, de la lotte, de la raie, de la dorade royale, toute une gamme de coquillages dont les fameuses palourdes et les couteaux, et puis aussi du thon. A Vila Real de Santo Antônio, il existe même une Bourse du thon fondée voilà deux siècles. En Algarve et à Madère, on sert d'exquises truites grillées, des rougets et des calamars. C'est à Madère, à Caniçal exactement, que sur de frêles embarcations qui ressemblent à des pirogues, on pêche le cachalot au harpon, comme il y a trois siècles. C'est encore à Madère que se trouve un des ports les plus pittoresques qui soient. Il se situe à Camara de Lobos et du matin jusqu'au soir, sur fond de barques bariolées, l'atmosphère y est animée et bruyante. On s'y agite dans tous les sens, on y travaille, on y boit et on y crie parmi de grands arceaux d'osier sur lesquels les pêcheurs font sécher leurs filets au soleil. A Nazaré, tout le monde vit de la pêche. Dans le port de cette ville faite de ruelles aux galets lisses et aux maisons blanches, les barques aux proues en quartier de lune qui ramènent le poisson sont hissées sur le sable, avec de longs et solides cordages, par des hommes et des femmes aidés par des boeufs attelés en couples ou par des tracteurs.
La tradition veut que les femmes, à l'arrivée des bateaux, portent sous leur ample vêtement noir une jupe à carreaux ou à rayures, gonflée de sept jupons superposés, brodés de dentelles de différentes couleurs. Autrefois, elles portaient aussi un petit chapeau rond en feutre noir et une longue cape couvrait leurs épaules. Mais si le costume aujourd'hui n'est plus guère revêtu qu'à l'intention des touristes en échange d'une rétribution, les femmes sont toujours en revanche fidèles au poste le soir, au retour des pêcheurs qu'elles attendent accroupies sur le sable en bavardant entre elles.
Lorsqu'une barque arrive, elles aident à décharger, dans les cris des mouettes folles et des enfants, dans les jurons et la bonne humeur. Ce sont elles qui s'occupent de laver les filets, saler les poissons, remplir les cageots ou les paniers.
Ce sont elles qui les chargent lestement sur la tête et n'hésitent pas à faire à pied des kilomètres pour aller les vendre dans les bourgs. Les hommes vêtus encore parfois de la célèbre chemise de laine à gros carreaux, une fois la barque hissée au sec, s'installent par terre en cercle pour boire jusqu'à la nuit et jouer aux dés ou aux cartes. Au marché de Nazaré où les mareyeuses accourent chaque jour d'un pas rapide, avec des plateaux sur la tête pouvant peser jusqu'à 50 kg, le poisson frais, destiné aux conserveries, est vendu aux enchères. Les sardines en particulier vont être immédiatement cuites et mises en boîtes le jour même. Le poisson destiné à la consommation locale est coupé sur le lieu même où les pêcheurs le déposent : on va y extraire l'arête dorsale et le faire sécher en plein soleil sur les pavés de la ville, avant de le consommer dans la soirée.
Les mangeurs de tripes
Avec le même plaisir et la même constance que nous apportons à consommer du poisson à presque tous les repas, nous sommes de grands mangeurs de bifteck-pommes frites (bife com batatas). Le terme « bife » est même si bien entré dans les moeurs qu'il s'applique aujourd'hui à toutes sortes de viande : bife de vaca (boeuf), bife de vitela (escalope de veau), et même bife de atum (tranche de thon).
Mais les Portugais savent accommoder le boeuf autrement qu'avec des frites. Personnellement, la spécialité du coin est de délicieuses brochettes de boeuf grillées sur des bâtons de laurier, ce qui leur donne un parfum incomparable. A Madère, on trouve partout dans les rues de petits stands décorés d'abondantes branches de lauriers où l'on peut acheter et faire cuire soi-même sur des braises ces succulentes brochettes au laurier. On est aussi de grands mangeurs de porc. Et notamment de cochon de lait rôti ou grillé. Dans l'Alentejo, il y a une spécialité qu'on appelle « Carne de porco alentejana » que l'on fait avec du porc noir. Dans cette région, les troupeaux de porcs noirs y dépassent souvent 10 000 têtes chacun. Ces bêtes se nourrissent en partie des glands qu'elles trouvent sous les chênes et des truffes blanches qui poussent à leur pied. Elles sont surveillées par de drôles de bergers étrangement accoutrés. Leurs épaules sont couvertes d'une ample chasuble et leurs mollets sont protégés par de grandes jambières de cuir.
L'Alentejo possède le tiers du cheptel ovin du Portugal et presque la moitié du cheptel porcin. Si vous allez un jour au Portugal, vous comprendrez alors pourquoi il y a tant de jambons et de saucisses accrochés aux poutres des fermes ! Il y a peu de mouton au Portugal et rarement d'agneau. Dans le nord des bergers qui suivaient les troupeaux de moutons en remorquant de minuscules maisons de bois montées sur deux grosses roues où à l'approche de la nuit, ils se réfugiaient pour dormir, enveloppés de leur monumentale cape de peau ou de paille.
Si nous mangeons peu de mouton, nous sommes en revanche très friands de tripes. Il faut remonter jusqu'au XIVe siècle pour en découvrir l'origine ! A ce moment-là en effet, les habitants de Porto avaient sacrifié toute la viande disponible pour nourrir l'expédition glorieuse vers Ceuta, ne gardant pour eux que les tripes, intransportables. Ils reçoivent alors le surnom de « tripeiros » (mangeurs de tripes) et élaborent de succulentes recettes qui font encore aujourd'hui les délices de Porto. Les tripes à la mode de Porto combinent en un plat délicieux tripes de veau, poulet, saucisses, jambon, haricots secs, oignons, herbes, épices et chorizo. Le choix en volaille et gibier est assez limité. Cependant, le poulet rôti est inscrit au menu de tous les restaurants et le coq est devenu le symbole du Portugal. On le cuisine « à toutes les sauces » et aucun pèlerinage n'a lieu sans coqs ni poulets rôtis, qu'on mange tout le long du chemin ! Le coq a été immortalisé par l'art populaire. On le voit partout, notamment à Barcelos (dans le Minho), sur les marchés, dans les foires ou à la devanture des magasins, en terre glaise, en bois ou en liège, peint de toutes les couleurs, de toutes les tailles.
Sous les crêtes rouges, leur plumage porte des ailes ornées de fleurs, d'étoiles mais aussi de coeurs avec la pointe tournée vers la gauche (motif traditionnel de l'art populaire portugais). On les trouve aussi imprimés sur les torchons, brodés sur des nappes, dessinés sur les murs des maisons. A l'origine de l'engouement suscité par le roi de la bassecour, il y a plusieurs légendes. Ou plutôt plusieurs versions de la même légende. L'une d'elles dit que dans la cité de Barcelos, un homme accusé d'un crime qu'il n'avait pas commis fut conduit à la potence. Il passa alors devant la maison du juge où celui-ci, installé pour déjeuner devant sa fenêtre ouverte, se préparait à entamer un coq rôti accompagné de légumes. Le condamné clama une fois de plus son innocence et le juge, excédé, lui dit : « Si tu es vraiment innocent, le coq se lèvera et se mettra à chanter. » A ces mots, l'animal se dresse effectivement dans l'assiette et, tout encore couvert des carottes, navets, petits pois et radis taillés en fleurs comme on les sert au Portugal, se met à chanter. Sa bonne foi ainsi démontrée, l'accusé est acquitté. Les coqs sont aujourd'hui l'emblème de la naïveté et de la gaieté portugaises mais aussi de la liberté ! |
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Favas à portuguesa (Fèves à la portugaise)
Pour 4 personnes
Lombp (Porc) 1 kg de fèves écossées 100 g de jambon de pays 150 g de poitrine maigre 2 cuillerées à soupe d'huile d'olive 1 oignon 2 gousses d'ail 1 bouquet de coriandre 1 chorizo doux 1 feuille de laurier Sel, poivre
Faire revenir à l'huile d'olive les gousses d'ail et l'oignon hachés. Ajouter la poitrine et le jambon coupés en lanières et le chorizo en rondelles. Ensuite, ajouter les fèves, le coriandre et la feuille de laurier. Saler et poivrer. Couvrir la casserole et faire mijoter en ajoutant un peu d'eau si nécessaire.
Bife Fino (Steak au Porto)
Pour 4 personnes
4 biftecks de 200 g chaque 70 g de margarine 4 cuillerées à soupe de crème fraîche 3 cl de Porto Poivre en grains 1 pincée de sel
Faire fondre la margarine dans une poêle. Dès qu'elle est chaude, déposer les biftecks salés et poivrés et les faire dorer de chaque côté. Ensuite, ajouter le Porto. Incorporer aussitôt la crème fraîche. Laisser réduire à feu doux en remuant les biftecks dans la poêle pour épaissir la sauce et ne pas laisser brûler. Dès qu'elle est crémeuse, ôter du feu et servir aussitôt avec des champignons sautés.
Escalopes à madeirense (Escalopes à la madeirense)
Pour 4 personnes
800 g d'escalopes de veau 3 cuillerées à soupe de crème fraîche 60 g de beurre 3 cl de madère Poivre en grains Sel
Aplatir les escalopes. Saler et poivrer. Faire fondre le beurre dans une poêle et faire dorer les escalopes des deux côtés. Ensuite mouiller au madère et mettre sur feu doux. Retirer les escalopes et ajouter la crème fraîche. Remuer pour épaissir la sauce et ne pas laisser attacher. Arroser les escalopes avec la sauce et servir avec des champignons sautés et des pommes de terre frites.
Carne de porcs à Alentejana (Porc à l'Alentejana)
Pour 6 personnes
1 kg d'échine de porc sans os 1,5 kg de clovisses (palourdes) 2 dl de vin rouge 1 dl de vin blanc 2 cuillerées à soupe de saindoux 1 bouquet de coriandre 1 feuille de laurier 1 petite cuillerée de piment doux en poudre Sel, poivre Petits légumes au vinaigre (pickles) Olives 1 citron
Couper la viande en cubes de 2 à 3 cm. Ajouter les gousses d'ail, le laurier, le piment doux en poudre, le sel et le poivre. Mouiller avec le vin blanc et le rouge. Mettre à mariner la veille. Faire chauffer le saindoux dans une casserole et dès qu'il est chaud y faire dorer la viande égouttée de la marinade. Bien laver les clovisses et les ajouter à la viande déjà dorée. Les laisser ouvrir et ajouter le coriandre ciselé. Dresser sur un plat et décorer avec un citron coupé en quartiers, les olives et les pickles. Servir bien chaud.
Figado à portuguesa (Foie de veau à la portugaise)
Pour 4 personnes
800 g de foie de veau 2 tranches de jambon de pays 2 cuillerées à soupe de vin blanc 1 cuillerée à soupe de vinaigre 1 dl d'huile d'olive 2 oignons Sel, poivre Dans une poêle, faire frire à l'huile d'olive les oignons finement émincés. Ajouter le foie coupé en lamelles. Saler et poivrer. Faire dorer. Arroser de vin blanc et de vinaigre. Ajouter le jambon de pays coupé en petits morceaux. Mélanger le tout. Servir avec une salade verte.
Cozido à portuguesa (Pot-au-feu à la portugaise)
Pour 6 personnes
600 g de bceuf 300 g de veau La moitié d'un poulet 1 chorizo doux 1 chorizo de sang, portugais 1 saucisson portugais 300 g de travers 1 oreille de porc 2 pieds de porc 300 g de poitrine demi-sel 200 g de jambon de pays 2 choux verts 6 carottes 6 pommes de terre 6 navets
Mettre la viande dans une casserole. Mouiller d'eau à hauteur. Laisser cuire. Retirer la viande à mesure qu'elle cuit. Faire cuire les légumes, bien lavés et épluchés, dans le bouillon de cuisson de la viande 5 mn avant la fin de la cuisson ajouter la viande coupée et laisser mijoter un peu. Ensuite, dresser sur un plat de service et accompagner de riz.
FROMAGE & DESSERTS
Arroz doce (Riz au lait)
250 g de riz rond 1 1 de lait 250 g de sucre 1 zeste de citron 1 pincée de sel 4 jaunes d'œufs Cannelle
Laver le riz, puis le faire cuire à l'eau avec une pincée de sel, pendant environ 12 mn. L'égoutter. Ensuite ajouter le lait et le faire bouillir. Dès que le lait bout, ajouter le zeste de citron et laisser bouillir à feu doux jusqu'à ce que le riz soit cuit. Remuer de temps à autre pour empêcher le riz de coller. Dès que le riz a absorbé tout le lait, retirer du feu et sucrer. Bien mélanger. Incorporer les jaunes d'oeufs et bien mélanger à nouveau. Verser dans des petites assiettes individuelles. Saupoudrer de cannelle.
Pastéis de Sta Clara (Tartelettes de Sta Clara)
Pour la crème 500 de sucre 24 jaunes d'œufs + 3 blancs 2 jaunes d'œufs pour badigeonnage 150 g d'amandes en poudre 1 cuillerée de cannelle (5 g) 2,5 dl d'eau
Faire un caramel blond foncé avec les 500 g de sucre dans 2,5 dl d'eau. Laisser refroidir. Ensuite, ajouter les oeufs battus en omelette, la cannelle et les amandes. Faire cuire en remuant constamment jusqu'à ce que l'ensemble se détache bien. Ôter du feu et laisser refroidir.
Pour la pâte 500 g de farine 150 g de beurre 2 jaunes d'oeufs Eau 1 pincée de sel
Délayer la farine avec un peu d'eau salée. Ajouter le beurre. Amalgamer le tout jusqu'à l'obtention d'une pâte lisse, bien homogène. Étendre la pâte au rouleau en une couche très mince. Couper la pâte en cercles et en garnir le centre d'une cuillerée à soupe de crème. Les plier en deux en forme de croissant. Souder les bords en les mouillant avec un pinceau trempé dans de l'eau. Badigeonner avec les jaunes d'oeufs battus, saupoudrer de sucre et faire cuire à four moyen (th. 5/6), préalablement préchauffé.
Pastéis de coco (Tartelettes à la noix de coco)
500 g de noix de coco râpée 500 g de sucre 4 jaunes d'œufs Pour la pâte Voir Pastéis de Sta Clara Faire bouillir un peu d'eau et verser sur la noix de coco râpée pour la délayer. Ajouter le sucre et les jaunes d'oeufs. Bien mélanger à l'aide d'une spatule. Garnir des petits moules à tartelettes avec la même pâte que pour les « pastéis de Sta Clara ». Y verser la préparation et faire cuire à four moyen (th. 5/6), préalablement préchauffé.
Pastéis de nata (Tartelettes à la crème)
Pour la crème 11 jaunes d'œufs 1 1 de lait 500 g de sucre 125 g de farine 1 zeste de citron ou vanille 1 pincée de sel Pâte feuilletée
Mélanger dans une casserole le sucre, la farine, la vanille avec le lait et ajouter une pincée de sel. Faire cuire en remuant jusqu'à ce que la crème se détache de la spatule. Ôter du feu et laisser refroidir quelques minutes. Incorporer les jaunes d'oeufs et bien mélanger. Verser dans les petits moules déjà garnis de la pâte feuilletée et mettre au four, préalablement chauffé à 300° (th. 9/10). Sortir du four et saupoudrer de cannelle.
Bolo-Rei (Gâteau des Rois)
600 g de farine 250 g de sucre 100 g de beurre 2 œufs 2 petites cuillères de levure chimique 200 g de noix, pignons, amandes pilés 150 g de fruits confits et de raisins secs 2 dl de lait tiède 5 cl de Porto
Hacher les fruits confits, mettre dans le Porto avec les noix, pignons, amandes et raisins secs. A part, mélanger la farine, le sucre et la levure. Ajouter le beurre fondu, les oeufs et le lait. Bien mélanger le tout sans fouetter. Beurrer un moule à savarin, le saupoudrer de farine. Y verser la pâte en ajoutant le mélange fruits confits, fruits secs et Porto. Faire cuire à four moyen (th. 5/6).
Pudim dourado (Pouding doré)
15 oeufs 750 g de sucre Beurre 4 dl d'eau Séparer les jaunes des blancs d'oeufs.
l1B préparation
Préparer un caramel blond foncé avec 250 g de sucre imprégné de 2 dl d'eau. Monter les blancs en neige ferme en battant énergiquement au fouet. Au milieu de l'opération, additionner 250 g de sucre en pluie sans arrêter de battre. Ajouter le caramel en filet et battre toujours jusqu'à obtention d'un mélange ferme. Beurrer un grand moule. Y verser la préparation et faire cuire au bain-marie à four doux (th. 4/5) pendant 20 mn. Ensuite éteindre le four et y laisser le moule 15 mn sans ouvrir la porte. Démouler en faisant attention de ne pas casser.
2e préparation
Dans une casserole, faire un sirop de sucre perlé avec le restant de sucre et 2 dl d'eau. Tourner les jaunes d'ceufs et incorporer lentement le caramel, en remuant toujours avec un fouet. Mettre sur feu doux et continuer de remuer pour que les neufs ne cuisent pas, jusqu'à ce que des bulles commencent à monter à la surface. Retirer aussitôt et continuer de tourner. Ensuite, on verse cette préparation sur la première.
Farôfias (Oeufs à la neige)
1/1 de lait 5 oeufs 150 g de sucre 1 petite cuillerée de maizena 1 zeste de citron 1 bâton de vanille Cannelle Faire bouillir le lait avec le zeste de citron et la vanille. Pendant ce temps, battre les blancs d'oeufs en neige ferme. Dès que le lait monte, jeter dedans les blancs d'oeufs cuillerée par cuillerée. Laisser cuire à feu doux pendant 3 mn. Égoutter les blancs avec une écumoire et les mettre dans un plat de service. Ôter le lait du feu et le filtrer. Ajouter alors au lait la maïzena délayée dans un peu de lait froid, les jaunes d'oeufs et le sucre. Remuer bien et remettre sur le feu pour épaissir la crème. Arroser les blancs d'oeufs avec cette préparation et saupoudrer de cannelle.
Portugal, nous n'avons pas une aussi grande variété de fromages qu'en France. Mais ceux que nous avons sont délicieux. Le plus célèbre est le « Queijo da serra », fromage de montagne dit parfois « gordo » (gras) ou « amanteigado » (beurré), que les épiciers exposent avec fierté dans leur vitrine et qui ressemble un peu au cantal. Ce fromage de brebis est fabriqué par les bergers du haut pays de Beira, sur la montagne la plus élevée du Portugal, la serra da Estrêla. C'est une région au paysage rude, fait de l'amoncellement de roches sombres et où seul le mouton fait la loi. C'est là, au pied des chutes d'eau qui actionnent leur métier, que les tisserands confectionnent avec la laine des moutons ces vêtements et ces couvertures dites « écossaises » qui ont fait la renommée des tissages portugais dans le monde entier. Sur les flancs dénudés des montagnes, pendant trois mois après la fonte des neiges, les bergers apparaissent avec leurs moutons. Trois mois seulement car c'est la seule période où il ne gèle pas la nuit. En effet, ici, les bergers dorment à la belle étoile avec comme unique couverture leur grande cape de paille. C'est à ce moment, dans le silence impressionnant de la montagne qu'ils fabriquent le Queijo da serra tandis que les chiens, dont le cou est serré dans un énorme collier à pointes métalliques qui les protègent de l'attaque des loups, surveillent le troupeau. Si vous passez par là, peut-être entendrez-vous résonner le soir, au-dessus des montagnes, d'étranges mélodies. Ce sont les bergers qui, au coucher du soleil, engagent entre eux d'un versant à l'autre des sortes de conversations chantées qu'on appelle des « cantorias » et dont l'écho se répercute à des kilomètres à la ronde. Il y a aussi le petit fromage exquis d'Azeitâo, près de Lisbonne, qui a la consistance d'une pâte molle et qu'on trouve surtout au début du printemps. Comme le fromage d'Azeitâo, il existe toutes sortes de fromages de région. Mais je dois dire que, personnellement, j'ai un faible pour le fromage de chèvre qui se fabrique au sud du Portugal. On peut le manger frais ou dur.
Au Portugal, il n'y a pas moins de deux cents variétés de gâteaux et les nombreux salons de thé, de Lisbonne ou d'ailleurs, ne désemplissent jamais. A part le riz au lait et la crème renversée nappée de caramel (pudim flan) que j'adore et que les Portugais apprécient beaucoup, la grande spécialité est ce qu'on appelle les «ovos moles », fabriqués à Aveiro dans le nord, à base de jaunes d'oeufs, de sucre et de crème de riz. La Costa de Prata est d'ailleurs le paradis du dessert : les « ovos moles », mais aussi beaucoup de douceurs faites suivant les recettes traditionnelles des couvents, les « folares » en forme de coeur, les « raivas » Avec des oeufs et du sucre, on fait de tout au portugal On est même allé jusqu'à créer de la confiture d'oeufs (doce d'ovos) que l'on trouve surtout dans le centre et le nord mais que beaucoup d'étrangers considèrent comme écceurante. Pâtisserie aux oeufs également, il y a la délicieuse « paille » (palha) d'Abrantes (dans le centre) qui doit son nom à son étrange aspect de touffe de cheveux dorés. Les pasteis de Natas, la spécialité d'une pâtisserie du quartier faite d'une pâte feuilletée, de crème pâtissière aromatisée de vanille et de citron, saupoudrée de cannelle, et que l'on mange chaude. C'est tout simplement délicieux
Au Portugal, les fêtes sont aussi l'occasion de laisser libre cours à sa gourmandise. Pendant le carnaval, on vend des Felhoses, petits gâteaux frits succulents, parfumés à l'orange et à la cannelle. Mais le plus drôle des gâteaux est celui qu'on s'offre à Amarante sur la Costa Verde, au début de juin, chaque année, pendant la fête du saint patron local, Gonçalo, qui possède, dit-on, la vertu de favoriser les mariages. Dans cette ville superbe, fondée avant le dixième siècle, aux maisons ornées de balcons de bois peint et de grilles de ferronnerie, tous ceux qui n'ont pas encore trouvé l'âme sueur affluent ce jour-là. Les réjouissances commencent dans les rues d'Amarante et sans vergogne, on s'offre alors d'insolites gâteaux de forme phallique, dont on dit qu'ils sont une survivance d'un culte du sexe qui remonte à la nuit des temps. Allez savoir ! Quand on parle des desserts au Portugal, on ne peut oublier les amandes qui sont la base de beaucoup de pâtisseries. On en fait des tartes, des gâteaux dont les fameux « bolo Rei » (gâteau des Rois) et « Toucinho do Ceu » à base d'amandes, de jaunes d'oeufs et de sucre. Les Portugais sont aussi très friands de pâtes d'amande. Elles sont fabriquées un peu partout dans le pays et elles sont souvent fourrées de confitures de courge (doce de gila). La plus grande production vient de l'Algarve, dans le sud, où plus encore qu'ailleurs on a conservé le goût pour les douceurs orientales et les sucreries d'origine musulmane. Il faut voir aux mois de janvier et février, les amandiers en fleur couvrant les campagnes de l'Algarve ! C'est un spectacle éblouissant. Mais on trouve aussi des amandiers plus au nord, dans le haut pays de Beira où ils fleurissent dès février au pied des serras, dans les vallées exposées au soleil, et dans le Haut Douro où l'on vend un peu partout de délicieuses amandes enrobées de sucre qu'on appelle « cobertas ». Savez-vous pourquoi il existe tant de plantations d'amandiers au Portugal ? On raconte qu'il y a quelques siècles, le roi du Portugal est tombé fou amoureux d'une impératrice russe. Il l'a demandée en mariage et elle est venue s'installer au pays. Mais les grandes étendues blanches de neige de sa terre natale lui manquaient terriblement. Pour mettre fin à la nostalgie de son épouse, le roi eut alors l'idée de faire venir des amandiers de Tunisie. Il les fit planter et l'hiver qui suivit, les arbres en fleurs couvrirent toutes les vallées de leur blancheur immaculée, recréant ainsi l'illusion de la neige dont le souvenir rendait la reine si mélancolique. Je ne sais pas si ce récit est vrai ou pas mais c'est en tous les cas une si belle histoire qu'il serait dommage de ne pas en perpétuer le souvenir. Les amandiers ont, comme il se doit dans ce pays qui aime tant les réjouissances en tous genres, leur fête. Elle a lieu en février quand tous les arbres sont en fleurs et est l'occasion de manifestations d'une grande beauté et d'une gaieté incomparable. On assiste alors à de gigantesques batailles de fleurs du haut de chars magnifiquement décorés. Partout des groupes folkloriques y animent des bals et des sportifs viennent du monde entier participer à de grandes courses à pied. C'est une des fêtes les plus joyeuses du Portugal. On ne peut pas parler de douceurs sans parler des chocolats du Portugal. Il y a aussi les bonbons de chocolat dont sans doute les plus délicieux viennent de Porto. Quant aux confitures, ce sont chez nous des produits de luxe. A Setubal, au sud de Lisbonne, se trouve une des meilleures confitures d'orange Comme les confitures, les fruits confits sont aussi très chers. Les Portugais raffolent des poires confites d'Alcobaça et les reines-claudes confites ont fait la réputation d'Elvas, dans l'Alentejo.
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