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Recette à base de poissons

Etant donné l'importance actuelle des régimes sains, quoi de mieux qu'un ingrédient frais et naturel qui peut devenir un repas en quelques minutes et qui est également nutritif ?

Le poisson est l'un des rares aliments qui correspondent exactement à cette définition.

Prenez un poisson maigre, lavez-le, posez dessus une noisette de beurre, passez-le sous le gril, et en quelques minutes, vous obtenez un repas sans préparation particulière.

Le poisson peut être grillé, cuit à la vapeur, poché dans un court-bouillon, frit, cuit au four.

Il peut aussi être accompagire d'une grande variété de sauces ou de beurres aux herbes.

Il y a une grande variété de poissons sur le marché ; profitez-en pour satisfaire vos besoins diététiques.

Le poisson est une excellente source de protéines, de sels minéraux et de vitamines.

NOTES

Utilisez dans la mesure du possible des herbes fraîches.

Si vous n'en avez pas, remplacez-les par un bouquet garni ou bien des herbes séchées, en divisant la quantité par deux.

TYPES DE POISSON

Les poissons maigres

(cabillaud, plie, colin, turbot)

ont une chair blanche, contenant peu de graisses ; veillez à ce qu'ils ne dessèchent pas en cours de cuisson.

Les poissons gras

(maquereau, hareng, sardine)

ont un taux de graisses plus élevé ; on peut les servir avec des sauces à base de fruits pour neutraliser la graisse.

Les fruits de mer se divisent en deux groupes.

Les crustacés : crabe, crevette, langouste.

Les coquillages : huîtres, moules, clams, coques.

Les poissons d'eau douce

(saumon, truite, carpe, brochet)

proviennent des lacs et des rivières.

LE CHOIX ET L'ACHAT

Acheter du poisson frais est facile de nos jours grâce aux équipements de réfrigération pendant le transport et chez les détaillants.

Vérifiez les signes de fraîcheur suivants

Fraîcheur

Les filets, tout prêts, ne doivent pas avoir la trace de la colonne vertébrale trop visible ; la chair des poissons en tranches doit bien adhérer à la colonne vertébrale.

Les écailles doivent être brillantes et très adhérantes.

L'oeil doit être brillant, clair et légèrement saillant.

Les branchies doivent être humides et d'un rouge vif.

Les poissons en tranche doivent présenter une chair blanche qui tienne bien à l'arête médiane.

L'odeur doit être fraîche et agréable.

PRÉPARATION POUR LA CUISSON

Demandez à votre poissonnier de préparer le poisson que vous venez d'acheter.

Réclamez toujours les arêtes, les ébarbures et la tête pour les utiliser dans une soupe ou une sauce.

Si cependant vous devez retirer la peau et lever des filets, suivez les conseils ci-dessous

Lever des filets :

posez le poisson sur une planche. Insérez la lame d'un couteau entre la chair et les arêtes, le long de l'arête centrale.

Grattez le long des arêtes, de la tête vers la queue jusqu'à ce que le filet vienne de lui-même.

Répétez l'opération de l'autre côté.

Retournez le poisson et levez les deux autres filets de la même manière.

Retirer la peau d'un filet :

posez le filet de poisson sur une planche, la queue vers vous et la chair sur le dessus.

Tenez la queue d'une main ferme et glissez la lame d'un couteau fin bien aiguisé entre la peau et la chair et progressez le long du filet.

Retirer la peau d'un poisson entier : faites une encoche dans la peau à l'extrémité de la queue, glissez-y un doigt et remontez la peau en tirant vers la tête.

Répétez l'opération de l'autre côté.

Si la peau est trop glissante, utilisez un torchon.

Écailler un poisson :

Bien le tenir par la queue, et le racler en remontant vers la tête avec un couteau à écailler ou un couteau plat.

Auparavant, plongez le poisson dans un bain d'eau bouillante, le travail sera plus facile à faire.

Vider un poisson :

prenez un couteau bien tranchant, ouvrez le ventre du poisson et sortez les entrailles.

Rincez le poisson sous l'eau froide, puis essuyez-le.

CUISSON DU POISSON

Le poisson frais a une chair tendre et délicate qui nécessite une cuisson soignée, sur feu doux, et brève.

Un feu vif et une cuisson prolongée ne feront que durcir la chair et détruire la saveur.

Les méthodes de cuisson ci-dessous conviennent bien.

Pochage :

pour un grand poisson.

Faites chauffer le liquide

(lait, eau, bouillon, vin),

ajoutez des condiments

(bouquet garni, citron, herbes),

plongez le poisson dans le liquide et faites cuire doucement 10 à 15 minutes pour des filets ou 8 à 10 minutes par livre pour un poisson entier.

Ne laissez pas bouillir.

Cuisson à la vapeur :

pour des poissons entiers et des filets, mais assurez-vous qu'ils sont bien assaisonnés.

Faites chauffer de l'eau dans une casserole jusqu'à ce qu'elle frémisse. Placez le poisson dans une assiette beurrée, couvrez d'une autre assiette et posez le tout sur la casserole.

Laissez cuire environ 10 minutes.

Cuisson sur le gril :

méthode rapide de cuisson pour des poissons entiers.

Huilez le poisson avec un pinceau ou parsemez-le de beurre, pour l'empêcher de sécher.

Passez-le sous le gril 5 à 10 minutes, en le tournant à mi-cuisson.

Si vous faites griller un poisson plus épais à certains endroits qu'à d'autres, entaillez en diagonales les parties épaisses pour que la chaleur y pénètre.

Cuisson au four :

elle convient aux poissons entiers, aux filets et aux darnes.

Placez le poisson dans un plat allant au four et versez dessus le liquide (bouillon, vin, lait ou eau).

Ajoutez les condiments, les herbes, des oignons hachés, des carottes, du céleri, du citron en tranches.

Couvrez de papier aluminium et faites cuire 15 à 20 minutes au four (180°).

Retirez du liquide de cuisson et utilisez celui-ci pour faire une sauce.

Braisage :

peut se faire en cocotte ou au four.

Faites revenir quelques légumes hachés, par exemple céleri, oignon, carotte, dans du beurre fondu dans une cocotte. Coupez le poisson en tranches et ajoutez dans la cocotte.

Versez environ 1L d'eau ou de bouillon et 15 cl de vin, de cidre ou de vinaigre. Ajoutez du sel, du poivre, des herbes.

Faites cuire 25 à 30 minutes au four (180°) ou 20 minutes sur la cuisinière.

Friture dans la poêle :

elle convient aux petits poissons entiers, aux filets et au poisson en tranches,

Passez le poisson dans la chapelure, la farine ou la pâte à frire ; cela l'empêche de sécher.

Dans une grande poêle à fond épais, faites chauffer assez d'huile ou de beurre pour que cela recouvre le fond sur 1 à 2 cm d'épaisseur.

Faites cuire le poisson à température modérée 5 à 10 minutes de chaque côté, selon l'épaisseur du poisson. Égouttez sur du papier absorbant.

Friture :

pour les petits oignons entiers, les beignets, les scampi, les filets, les tranches.

Protégez le poisson comme dans la friture précédente.

Faites chauffer l'huile à 180°.

Si vous n'avez pas de thermostat, plongez un cube de pain rassis dans l'huile chaude ; s'il dore en 60 secondes, l'huile est assez chaude.

Posez le poisson dans le panier de la friteuse et faites cuire 4 à 8 minutes, selon la taille du poisson.

Ne faites pas cuire trop de morceaux à la fois, car la température de l'huile s'abaisserait et il faudrait plus de temps de cuisson.

Égouttez sur du papier absorbant.

Friture

Une huile de friture perdra l'odeur de poisson si vous lui ajoutez un jus de citron.

Diminuer l'odeur :

plongez dans l'huile une branche de persil.

Les filets n'attachent pas dans la poêle si vous salez l'huile de friture.

Odeur

L'odeur de poisson disparaîtra de votre cuisine : vous brûlez un morceau de sucre sur le dessus d'une boîte de conserve.

Lavez les ustensiles utilisés à la cuisson du poisson à l'eau froide additionnée d'une poignée de gros sel.

Lavez-les à l'eau chaude et versez dedans du marc de café, rincez.

Glissez une rondelle de citron dans la poubelle.

La poêle peut être désodorisée avec des feuilles de thé ou de menthe et les mains avec du gros sel ou du citron.

POUR VÉRIFIER LA CUISSON

Piquez une fourchette dans la partie la plus charnue du poisson la chair s'effeuillera si elle est cuite.

La chair devient opaque.

Des grumeaux blancs apparaissent sur les poissons maigres quand ils sont cuits.

Court-bouillon

Pour 1,75L de court-bouillon

Bouillon pour pocher le poisson.

2 oignons émincés

3 carottes émincées

2 branches de céleri émincées

2 rondelles de citron

25 g de persil en branches

1 feuille de laurier

1 cuillère à café de sel

6 grains de poivre noir

15 g de beurre

50 cl de vin blanc sec

1 l d'eau

Mettez tous les ingrédients dans une casserole, portez à ébullition, couvrez et faites frémir 20 minutes.

Laissez refroidir à 37° avant d'ajouter le poisson.

Un fois le poisson cuit, le bouillon peut être filtré et servir de base à des sauces.

Fumet de poisson

Bouillon de poisson concentré, c'est une bonne base pour une soupe de poisson.

arêtes et ébarbures de 2-3 poissons

2 branches de céleri émincées

2 oignons émincés

1 carotte émincée

1 feuille de laurier

1 cuillère à café de sel

2,5 1 d'eau

15 cl de vin blanc sec

(facultatif)

Mettez tous les ingrédients dans une grande casserole, portez à ébullition, puis laissez frémir, sans couvrir, 30 à 45 minutes pour obtenir 1,5L de liquide.

Anchois

Deux solutions pour dessaler des anchois :

les faire tremper dans du lait cru,

les laver sous le robinet et les faire tremper pendant un quart d'heure dans un peu de vinaigre de vin.

Bigorneaux

Assurez-vous qu'ils sont bien vivants lorsque vous les achetez, tâtez-les au pied, s'ils se rétractent, ils sont frais.

Afin qu'ils ne durcissent pas, ne les faites pas bouillir. Leur cuisson doit durer une dizaine de minutes dans une eau frissonnante.

Laissez-les refroidir dans l'eau de cuisson, ils seront plus moelleux.

Coques

Avant de les préparer, faites-les dégorger pendant quelques heures dans de l'eau bien salée afin d'éliminer le maximum de sable et de vase.

Coquilles Saint-Jacques

Elles s'ouvriront facilement :

placez-les sur une source de chaleur ou à four tiède quelques minutes.

Enlevez la petite poche noire, et lavez abondamment.

Présentez des coquilles stables, posez chacune d'elles sur un moule à tartelette ou sur une tranche de pain de mie ou sur un lit de gros sel.

Avant la cuisson, piquez le corail avec une fourchette, afin qu'il ne se fende pas.

Crevettes

Pour qu'elles prennent une belle couleur rose, ajoutez à leur eau de cuisson quelques pelures d'oignon.

Les crevettes achetées décortiquées sont souvent bien fades :

pour y remédier faites-les tremper une dizaine de minutes dans un peu de porto.

Crustacés

Choisir des crustacés prenez toujours ceux qui bougent le plus. Ils doivent être lourds, mais à poids égal, optez toujours pour les plus petits.

Salade de crustacés

mélangez de la mayonnaise avec un peu de whisky et de concentré de tomates.

Il manque une pince à un crabe bouchez le trou avec un peu de mie de pain afin qu'il ne se vide.

Harengs

Versez du lait cru dans un plat et laissez les harengs se dessaler.

Huîtres

Ouvrez-les facilement en les laissant tremper quelques instants dans de l'eau vinaigrée.

Morue

Pochez la morue dans du lait à la place de l'eau. Elle sera bien blanche et plus appétissante.

Moules

Lavez-les à grande eau en les brassant vivement, et égouttez-les.

Hors de l'eau grattez-les avec un vieux tampon métallique.

Finissez de les nettoyer sous un jet d'eau froide.

Ne laissez jamais séjourner des moules dans une bassine d'eau, car elles absorberaient le sable en suspension dans l'eau.

En cuisine, elles seront meilleures si vous les faites tremper un bon quart d'heure dans du lait froid.

Oursins

Choisissez des oursins noirs ou verts, ce sont les meilleurs.

Avec la pointe du couteau, ouvrez-les du côté plat.

Enlevez cette partie plate avec des ciseaux et jetez l'eau intérieure.

On peut les manger crus avec un peu de jus de citron et du pain beurré ou cuits en les jetant 5 minutes dans une eau bouillante salée.

Poulpes

Ajoutez un bouchon de liège à leur eau de cuisson, ce qui les fera cuire plus rapidement et les attendrira en même temps.

Sardines

Pour digérer plus facilement des sardines à l'huile, enlevez la peau.

Tourteaux

Les tourteaux cuits ne se videront plus. Lorsque vous les sortez du court-bouillon, plongez-les dans l'eau glacée.

Truites

Une truite meunière se tiendra mieux à la cuisson : plongez-la dans du lait avant de la fariner.

Une truite au bleu ne doit être ni écaillée ni lavée avant d'être mise dans un court-bouillon additionné de vinaigre.

Salade de fruits de mer