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PATISSERIE, DESSERTS, FRUITS
Sachez que les abricots ,échés sont traités aux vapeurs de soufre ,ivant d'être mis à sécher au soleil. N'en nangez pas trop, car cela pourrait vous .)ccasionner maux de tête et lourdeurs.
Décortiquez vos amandes facilement en les faisant chauffer doucement dans une poêle. Saupoudrez-les de sucre avant de les griller, elles seront ainsi plus dorées. Enlevez la peau des amandes sans difficulté en les jetant dans de l'eau bouillante. Laissez quelques minutes et rincez vite sous l'eau froide. Pressez-les ensuite avec les doigts pour faire éclater la peau. Passez-les à nouveau à l'eau froide et laissez sécher après égouttage.
Choisissez un ananas à point : couleur jaune avec écorce souple, belles écailles, arrachez une feuille, elle se détachera aisément s'il est mûr, ne le prenez pas trop mûr (taché de brun), il est plus difficile à digérer, son parfum doit être agréable.
En ajoutant à la pâte une petite cuillerée de levure chimique, ils seront plus légers.
Glacez un biscuit : badigeonnez-le d'une fine couche de confiture, le glaçage restera en surface et ne pénétrera pas. On décore toujours le dessous du gâteau qui est plus lisse.
Séparez le blanc du jaune en vous plaçant au-dessus d'un entonnoir, le blanc coulera et le jaune restera à l'intérieur.
Une brioche de la veille retrouvera toute sa saveur si vous l'entourez de papier sulfurisé humide et la passez au four tiède quelques minutes.
Les raisins ne plongeront plus au fond du moule : farinez-les légèrement auparavant.
Pour bien le réussir, comptez 5 morceaux de sucre par cuillerée à café d'eau.
Consistance liquide : Bien coloré, il faudra lui ajouter un peu de beurre lorsque vous le verrez prendre couleur.
Le pédoncule des cerises fane très vite : c'est lui qui vous indiquera l'état de fraîcheur des fruits. La cerise contient peu de pectine, pour les confitures, ajoutez une pomme ou deux pour que la consistance soit bien prise.
Faites-la cuire au four en posant un couvercle sur le moule.
Conservez des châtaignes tout l'hiver, placez-les dans un récipient plein d'eau en surveillant toujours que l'eau les recouvre bien.
Pour éviter qu'elles n'éclatent lorsque vous les faites griller, incisez l'écorce.
Elles s'éplucheront facilement : faitesles cuire une première fois en ajoutant 1 cuillerée à soupe d'huile dans l'eau. Ensuite dans de l'eau salée, laissez-les bouillir pendant quelques minutes. Egouttez-les, versez-les dans un linge bien sec et frottez vivement.
Fruits secs : laissez tremper les fruits dans de l'eau avec un peu d'eau-de-vie (raisins + rhum par exemple). Faites cuire 20 minutes. Sucrez et servez avec de la crème fraîche. Pour bien réussir une compote, mettez le sucre en fin de cuisson. Servez la compote très chaude et accompagnez-la de petits croûtons frits. Pour servir une compote achetée dans le commerce, ajoutez du lait concentré sucré, il masquera son goût de conserve.
Un pot entamé ne s'abîmera pas, si vous saupoudrez du sucre sur la confiture ou si vous le recouvrez d'un morceau de papier aluminium. Séchez des pots de confiture en prenant votre sèche-cheveux. Ce sera plus facile et évitera les traces de tissu sur les pots. Donnez du parfum à vos confitures, en les saupoudrant d'un peu de cannelle en poudre, des zestes de citron ou d'orange.
Confiture de fraises : Ajoutez 1 ou 2 cuillerées de gelée de groseille pour la faire prendre.
Crème anglaise Ajoutez aux jaunes d'oeufs 1 cuillerée à café de fécule. Incorporez le lait lentement, en remuant au fouet, afin que les jaunes ne coagulent pas. Versez la crème chaude, à point, dans une coupe froide pour stopper la cuisson.
Si par malchance, elle a tourné, employez la manière forte : versez-la dans une bouteille et secouez énergiquement.
Ajoutez l'alcool en fin de cuisson, sinon il n'aurait plus d'arôme. Saupoudrez votre crème encore chaude de sucre cristallisé, cela évitera la formation d'une peau en surface.
Crème chantilly : Placez le récipient dans le réfrigérateur 1 heure avant de vous en servir. Sortez la crème du réfrigérateur et ajoutez quelques glaçons broyés. Versez le sucre au dernier moment.
Conservez et utilisez la crème fraîche
Empêchez une crème fraîche de tourner en lui ajoutant une cuillerée à café de fécule. C'est particulièrement utile si vous devez l'emporter en pique-nique.
La crème ajoutée dans une sauce se désagrège : versez encore un peu de crème ou, à défaut, un peu de farine diluée dans un peu de sauce froide. Remuez bien.
Ne la mélangez jamais avec du vinaigre ou du citron, elle tournerait immédiatement.
Crème pâtissière Utilisez une casserole à fond épais, afin que la chaleur se diffuse bien. Remuez sans arrêt.
Crème renversée
Crème plus ferme : ajoutez toujours 2 jaunes d'oeufs à vos proportions de recette.
Crème à la vanille : Donnez-lui plus de ,veur, en l'additionnant d'une petite pincée de sel fin.
Une pâte à crêpes sera plus Aère additionnée d'un peu de bière ou un blanc d'oeuf battu en neige.
Une cuillerée d'huile dans la pâte evitera aux crêpes de coller. Avant de verser la pâte dans la poêle, soupoudrez du sucre cristallisé, les crêpes colleront pas.
Une pâte sans grumeaux : mélangez progressivement la farine, les oeufs entier, l'huile, le sel et un peu de lait. Versez ensuite le lait peu à. peu en remuant au fouet. Si malgré cela il en restait, passez pâte dans un tamis pour les éliminer. Laissez reposer la pâte, elle n'en sera que meilleure.
Conservez les crêpes au chaud en installant l'assiette qui les contient sur une casserole d'eau bouillante et en les couvrant.
Pour les réchauffer et pour redonner toute leur saveur, envelopez-les dans une feuille de papier sulfurisé humide avant de les mettre au four.
Réussir un flambage : l'alcool doit être chaud. Versez-le en flammes, sinon il garderait trop de force et se mélangerait directement à la sauce.
Lavez les fraises sans les équeuter, sinon elles perdraient toute leur saveur dans l'eau.
Versez un filet de jus de citron ou une petite pincée de poivre : elles donneront ainsi tout leur arôme.
Des fraises écrasées donnent un maximum d'arôme.
Tarte aux fraises Afin d'éviter que la pâte à tarte ne soit imbibée du jus des fraises, étalez une fine couche d'oeuf battu. Recouvrez les fraises de gelée de groseille tiédie et liquide, cela leur permettra de garder une bonne tenue.
Au congélateur Lorsque vous congelez des fraises, placez-les sur des clayettes bien à plat et saupoudrez-les de sucre fin.
A la sortie du congélateur, pour les garder présentables, installez-les au réfrigérateur en les saupoudrant à nouveau d'un peu de sucre fin.
Il ne faut jamais les laver, elles perdraient toute leur saveur.
Placez la pulpe contre le fond d'une asseitte contenant un peu d'eau salée.
Ils seront plus savoureux : laissez fondre le chocoat dans un peu de café très fort.
N'ajoutez alcool qu'en fin de cuisson, pour ne pas 'aire tourner le lait.
Vos figues sont trop sèches placez-les dans une passoire, quelques instants, au-dessus d'une casserole d'eau chaude. La vapeur les réhydratera.
Cuisson
Surveillez la cuisson : utilisez une aiguille à tricoter, elle ressort sèche si le gâteau est cuit.
Vous le démoulez alors qu'il n'est pas assez cuit : faites-lui prendre un bain, quelques instants, dans un peu de lait froid, remettez-le dans le moule et au four pour terminer la cuisson.
Passez un couteau trempé dans de l'eau très froide, entre le moule et la pâte, le gâteau gonflera mieux.
Démoulage Avant de mettre le gâteau dans le moule, beurrez le moule et saupoudrez-le d'un peu de sucre cristallisé ou de farine.
Le gâteau a attaché : laissez refroidir le moule dans de l'eau froide salée entourez-le d'un linge humide recouvrez d'un linge et placez le moule sur l'évier froid.
Après l'avoir démoulé, placez le gâteau sur une grille métallique afin que la vapeur ne le ramollisse pas.
Démoulage d'un gâteau caramélisé Lorsque le caramel est froid, beurrez et saupoudrez un peu de farine. Dorer un gâteau Le jaune d'oeuf délayé dans du lait donne de bons résultats. On peut remplacer aussi par du lait ou un blanc d'oeuf.
Gâteau brûlé Enlevez la partie brûlée d'un gâteau en utilisant un couteau épluche-légumes.
Gâteau entamé
Il ne se desséchera pas : enveloppez le morceau coupé d'un papier aluminium ou placez une tranche de mie de pain sur le côté coupé, fixée avec un bâtonnet.
Ecrire sur un gâteau Délayez du cacao dans un peu d'eau chaude. Prenez un papier sulfurisé que vous roulez en cornet. Remplissez-le à moitié, coupez la pointe et écrivez en appuyant avec le pouce.
Glaçage
Afin qu'il ne pénètre pas dans le gâteau, badigeonnez le dessus du gâteau avec du sucre semoule mélangé à du lait (1 cuillerée à soupe pour 2 de lait) ou un peu de confiture délayée dans du lait et une noisette de beurre, le tout tiédi à la casserole.
Le gâteau doit être froid. Le glaçage doit être à la bonne consistance : Plongez une spatule en bois dans le glaçage. Lorsque vous la retirez, il doit se former une pointe, elle doit rester bien droite lorsque l'on retourne la spatule vers le haut. Le glaçage est trop dur, si cette pointe ne se forme pas, un blanc d'oeuf devra être ajouté. Le glaçage ne sera pas assez consistant si cette pointe s'affaisse. Il faudra remettre un peu de sucre glace.
Glaçage pour un gâteau : 180 g. de sucre glace, 1 blanc d'oeuf un peu de jus de citron (1 cuillerée à café).
Glaçage pour décorer avec une poche à douille : 300 g. de sucre glace 1 blanc d'oeuf. Pas de jus de citron, car le glaçage doit être plus épais.
Coloration :
Verte : sirop à la menthe. Rose : gelée de groseille ou de framboise. Brun : chocolat.
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Gelée de pommes : ajoutez 1 ou 2 coings.
Gelée bien ferme : ajoutez toujours quelques fruits verts.
Evitez la formation de cristaux en versant un peu de jus de citron ou un peu de beurre fondu.
Vos glaces prendront plus rapidement : placez le moule quelques instants auparavant dans le freezer afin qu'il soit à bonne température.
La levure de boulanger ne supporte ni le froid, ni le chaud. Evitez donc de la garder au réfrigérateur ou de la délayer dans de l'eau chaude.
Conservation : mettez-la dans un verre, placez une soucoupe dessus et renversez le tout. Remplissez d'eau la soucoupe et surveillez qu'elle soit toujours pleine d'eau.
La levure chimique s'ajoute en fin de préparation du gâteau afin de préserver ses propriétés. Elle doit être mélangée à des ingrédients froids ou tièdes.
Marmelade d'orange enlevez l'amertume en laissant bouillir le zeste cinq minutes avant de le mélanger à marmelade.
Choisir un melon : prenez le plus lourd et le plus parfumé. Le melon mûr doit avoir autour de son pédoncule ,1 cercle faisant penser à une cerne. Vous le conservez au réfrigérateur placez-le dans une boîte étanche afin d 'éviter la propagation de son odeur.
De belles meringues : mélangez un peu de levure chimique (1 pincée par blanc d'oeuf) ou un peu de jus de citron. Avant de les enfourner, saupoudrez-les de sucre glace à l'aide d'un tamis. Vous vous assurerez ainsi de leur bonne tenue. Ne les sortez pas immédiatement du four après cuisson. Laissez-les refroidir à l'intérieur. Elles n'en seront que meilleures.
Votre miel a durci dans son pot, placez-le dans votre four quelques minutes afin de le ramollir.
Lorsque vous les mélangez, badigeonnez un peu d'huile et glissez-les dans des sachets plastiques.
Triez vos noix après la cueillette : plongez-les dans un seau d'eau. Les fruits abîmés surnageront, les fruits sains tomberont au fond. Bien les faire sécher.
Des cerneaux de noix pour un gâteau Faites prendre un bain d'eau salée durant une dizaine d'heures aux noix que vous allez utiliser. Elles se casseront facilement et les cerneaux resteront entiers.
Conservation : Rangez-les dans une cagette en alternant une couche de noix et une couche de sable sec. Fermez avec un couvercle et un poids.
Elles sont sèches laissez tremper dans de l'eau salée, elles retrouveront leur fraîcheur.
Vin de noix
Recette facile. Lavez soigneusement des noix encore vertes et remplissez un pot de grès aux 3/4. Versez de l'eau-devie pour recouvrir et laissez ainsi 2 semaines. Filtrez et versez dans des bouteilles aux 3/4 de leur contenance. Préparez un sirop de miel, sucre et alcool en parties égales. Finissez de remplir les bouteilles. Laissez reposer les bouteilles bien bouchées pendant un an.
Confiture de noix vertes Epluchez des noix vertes et plongez les dans de l'eau bouillante une ou deux minutes. Remplacez ensuite l'eau chaude par de l'eau froide. Laissez tremper 12 jours en changeant l'eau tous les jours. Bien sécher les noix. Faites un sirop avec un verre d'eau par livre de sucre (même poids de sucre que celui des noix). Versez les noix dans le sirop de sucre et laissez ainsi cuire doucement pendant 40 minutes. Coupez un citron en lamelles et ajoutez-le en fin de cuisson avec un peu de cannelle en morceaux. Versez la confiture en pots.
En séparant le blanc des jaunes d'ceufs, enlevez la moindre trace de jaune d'oeuf sinon les blancs ne monteraient pas en neige. Avant de les battre, laissez-les prendre la température ambiante. Pour obtenir un volume de blancs en neige plus important, lorsque les blancs commencent à monter, ajoutez 1/2 coquille d'oeuf remplie d'eau par oeuf battu. Continuez de battre en même temps. Donnez-leur du parfum en les cuisant dans du lait bouillant additionné d'une ou de deux gousses de vanille.
Des blancs fermes : on peut y ajouter un filet de citron ou une pincée de sel.
Gardez les écorces d'orange. Enlevez la partie blanche intérieure. Lavez-les et faites-les cuire dans un sirop de sucre.
Utilisez-les en pâtisserie. Après les avoir laissé sécher conservez-les dans une boîte bien hermétique, à l'abri du chaud. On peut aussi les faire tremper dans de l'eau-de-vie et utiliser cette liqueur pour parfumer les gâteaux.
Liqueur d'orange façon « Grand'Mère » Dans un bocal, versez 1/2 lit. d'eaude-vie et attachez une belle orange bien saine au-dessus du niveau de l'alcool sans qu'elle ne touche. Bouchez le bocal et laissez ainsi 2 mois à l'abri de l'humidité. Jetez l'orange desséchée et utilisez cette eau-de-vie façon cointreau.
Pâte brisée Mélangez rapidement avec les mains froides les ingrédients entrant dans sa composition. Laissez reposer la pâte.
Pâte légère prenez de la crème cuite à la place du beurre, ou ajoutez un oeuf et un pot de yaourt. Si la tarte est faite avec des fruits juteux, recouvrez la pâte d'un neuf battu ou de sucre. Posez la tôle à tarte au four en position basse, sur une plaque et non sur la grille, thermostat moyen.
Votre pâte a durci prenez deux feuilles de papier sulfurisé ; placez la pâte entre et étendre au rouleau à pâtisserie.
Une pâte à tarte dore plus facilement si on lui ajoute du sucre.
Pâte feuilletée Sortez le beurre bien frais du réfrigérateur afin qu'il soit à température de la pièce. Ne lésinez pas sur la quantité, plus il y a de beurre (maximum : poids égal à celui de la farine), plus la pâte est fine. Laissez reposer la pâte environ une heure. Afin que le fond de tarte ne cuise pas trop vite, mouillez d'eau froide la tôle de cuisson au lieu de la graisser. Donnez un bel aspect à une tarte diluez dans une petite casserole un peu de confiture avec un peu de liqueur du même fruit que la confiture et nappez les fruits avec ce mélange.
Plongez les pêches dans de l'eau bouillante 1 ou 2 secondes, vous les éplucherez plus facilement.
Conservez-les dans une boîte métallique en y plaçant une pomme lavée et bien essuyée. Changez la lorsqu'elle commence à se dessécher.
Enlevez la peau des pistaches en leur faisant prendre un bain d'eau bouillante (émonder), passez-les ensuite rapidement sous l'eau froide du robinet.
Mettre une poire en bouteille introduisez le fruit qui commence à se former dans le goulot. Attachez solidement la bouteille à la branche. Retirez la bouteille avant que le fruit ne soit tout à fait mûr et versez l'alcool.
Conservation au fruitier: posez-les sur es rayonnages, le pédoncule placé vers haut.
Conservation Conservez les pommes sur des clayetes. Posez le pédoncule en bas. Veillez à ce qu'elles ne se touchent pas. Si vos pommes achetées sont trop vertes, laissez-les mûrir en les enfermant dans un sachet plastique perforé.
Cuisson au four Faites une fente sur la base de la pomme. Elle gonflera et aura ainsi une meilleure tenue. Badigeonnez-les d'un peu d'huile, elles ne s'écraseront plus à la cuisson.
Pour conserver des grappes de raisin Trempez la tige de la grappe de raisin dans la cire et suspendez-la au fruitier.
Laissez tremper la tige dans de l'eau où vous aurez placé un morceau de charbon de bois, et placez le tout dans un endroit frais (cave).
Etendez les grappes de raisin dont les grains ne sont pas totalement mûrs dans un bac contenant de la sciure de bois.
Un raisin un peu ridé retrouvera toute sa fraîcheur si vous le placez entre deux assiettes au-dessus d'un récipient rempli d 'eau bouillante.
Avant de les utiliser en pâtisserie, faites-les gonfler dans un peu d'eau-de-vie ou de rhum.
Ne sucrez jamais en début de cuisson, cela l'empêche de cuire correctement.
Vous n'en possédez pas : prenez une bouteille.
Parfumez-la en lui ajoutant un jus de citron ou une très petite pincée de poivre et un peu de confiture délayée avec le-jus des fruits. Ajoutez un peu de Grand Marnier et vous serez agréablement surprise.
Conservez-le sans humidité placez dans le fond de la boîte un buvard.
Il suffit de placer une gousse de vanille coupée en petits morceaux dans un bocal avec 200 g. de sucre en poudre.
Les beignets
Pâte à frire, Pâte à frire à la levure, Pâte à frire à la bière, Pâte pour beignets aux fruits, Pâte à choux Les beignets salés au fromages Bouchées au fromage, Bouchées aux herbes, Boules d'or, Palets au fromage, Raviolis au fromage
Les beignets aux crustacés & poissons Beignets de langoustines, Beignets de morue
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Gaufres au jambon, Gaufres au gruyère
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