|
|
Attendrissez un morceau de viande en le badigeonnant de moutarde la veille au soir du jour de préparation.
Votre réfrigérateur tombe en panne, conservez de la viande : humectez un linge de vinaigre et enveloppez-la dedans.
Ne piquez jamais une viande avec une fourchette, le sang coulerait et rendrait la viande sèche.
La décongélation se fera plus rapidement: passez la viande une ou deux minutes dans de l'eau vinaigrée.
Huilez une viande avec un bouquet d'herbes, vous la parfumerez en même temps.
Gardez un four propre : placez le plat de cuisson dans la lèchefrite et versez un peu d'eau que vous renouvellerez pendant la cuisson.
TEMPS DE CUISSONS
Boeuf : 15 minutes/livre + 20 minutes (cuisson à point). Canard : 15 minutes/livre + 15 minutes (cuisson à point). Dinde : 15 minutes/livre + 15 minutes. Lapin: 25 minutes/livre + 25 minutes (si c'est un gros lapin). Mouton : 20 minutes/livre + 20 minutes. Oie : 15 minutes/livre + 15 minutes. Porc : 25 minutes/livre + 25 minutes. Poulet : 15 minutes/livre + 15 minutes.
Il sera plus tendre si vous le badigeonnez, 1/2 heure avant la cuisson, avec de l'huile.
Arrosez la viande d'un filet de citron, elle sera meilleure.
Vous réchauffez une blanquette : prenez le temps de battre la sauce au fouet auparavant et de la réchauffer au bainmarie.
Conservez de la viande de boeuf quelques jours : faites-la dorer à feu vif. Retournez-la deux ou trois fois par jour dans la sauce obtenue.
Elles ne durciront pas si vous ajoutez un peu d'huile à la place du jaune d'oeuf.
Variez vos brochettes en ajoutant à la viande ou aux légumes, de petits morceaux d'abricots enveloppés de fines tranches de lard.
Parfumez-les : frottez une gousse d'ail sur chaque broche avant d'y piquer la viande.
Les aliments tiennent mieux sur des broches plates.
Vous utilisez des champignons : plongez-les quelques instants dans de l'eau bouillante pour éviter qu'ils n'éclatent lorsque vous les piquez.
Lorsque vous préparez un canard sauvage, pour réduire son goût trop prononcé, préparez une farce composée de rondelles de pommes de terre et de branches de persil. Remplissez le canard de cette farce avant la cuisson et retirez-la avant de présenter à table.
Choisir un bon canard : son corps doit être bombé, c'est un signe de jeunesse et de fraîcheur. Il ne doit pas avoir plus de 4 ou 5 mois. N'oubliez pas, avant la cuisson, d'enlever les glandes qui entourent le croupion, sinon la viande prendrait un mauvais goût.
Faites-la dégorger pendant une heure dans de l'eau froide vinaigrée. Enlevez ensuite la fine membrane sous un filet d'eau, laissez-la à nouveau tremper une demi-heure dans de l'eau fraîche afin qu'elle soit bien blanche. 10 minutes de cuisson au courtbouillon suffisent, elle ne doit pas bouillir, sinon elle se détachera en petits morceaux.
Appliquez une feuille de salade contre la partie entamée.
La chair d'un jeune chevreuil ne doit pas mariner. Pour le faire cuire attendez quelques jours, badigeonnez-le largement d'huile et enveloppez-le dans du papier aluminium.
Dinde
Une jeune dinde se reconnaît à la souplesse de son bréchet. Ne la prenez pas trop grosse (pas plus de 4 kg.) et préférez la femelle.
Elle dore trop vite au four : enveloppez la d'une feuille d'aluminium ménager. Pour que les marrons aient bon goût, faites-les cuire quelques minutes dans un peu de bouillon de volaille.
Des escalopes bien tendres : laissez-les reposer dans la poêle chaude avant de les manger.
Escalopes panées: Passez-les deux ou trois fois en alternance dans l'ceuf et la chapelure, elles seront délicieuses.
Vous ne possédez pas de plat à alvéole. Pour les réchauffer, posez-les sur une grosse couche de sel. Le beurre d'ail ne sera pas trop fort montez le thermostat du four au maximum et éteignez aussitôt que vous avez glissé le plat.
Faites tremper un peu de mie de pain rassis dans du lait et mélangez avec un œuf battu. Incorporez à la farce. Elle ne durcira pas si vous ajoutez quelques gouttes d'huile.
Foie de porc plus moelleux: faites-le tremper une journée dans du lait au réfrigérateur. Assaisonnez de poivre et sel seulement après la cuisson. Evitez les projections pendant la cuisson, en farinant légèrement les tranches de foie, ce qui lui donnera également un bel aspect doré.
L'huile ne crépitera plus pendant votre fondue bourguignonne : ajoutez une branche de persil dans le caquelon.
Reconnaître l'âge du gibier : Chez le faisan ou le perdreau, le bout des plumes de l'aile est pointu. Plus l'animal vieillit, plus il s'arrondit. Ne salez pas la marinade sinon la viande durcirait et perdrait son sang. Il faut toujours ajouter le sel pendant la cuisson. Le gibier ne doit être plumé qu'au moment de le préparer, mais il doit être vidé après l'abattage.
Rendez-le plus moelleux en lui injectant du cognac avec une seringue. Les restes de gigot en papillotes plongez-les dans de l'eau quelques instants, entourez-les de papier beurré et passez-les au four un petit quart d'heure.
Vérifiez la cuisson d'une terrine en piquant au milieu une aiguille à tricoter. Elle doit sortir sèche si la cuisson est terminée.
Badigeonnez de moutarde. C'est une préparation délicieuse. Pour terminer la sauce, liez-la avec de la crème fraîche et un jaune d'oeuf. Vos escalopes de veau ne se recroquevilleront plus si vous pratiquez de petites incisions sur le tour avec une lame fine.
|
|
Redonnez un bel aspect à des tranches de jambon durcies, en les faisant tremper quelques instants dans du lait cru.
Lapin sauté: à la fin de la cuisson allongez la sauce avec un peu d'apéritif (vin cuit) et un peu de marc. Mélangez bien -et versez sur le lapin.
Lapin en civet : conservez son sang au réfrigérateur dans un petit bol avec un filet de vinaigre pour qu'il ne coagule pas. Ajoutez-le en fin de cuisson.
Séparez facilement des tranches fines de bacon emballées en sachet sous vide, en plongeant celui-ci quelques instants sous l'eau froide avant de l'ouvrir. Le lard fumé ne se conserve pas enveloppé. Placez-le dans un gardemanger et grattez les petites traces de moisi avant de le consommer.
Vous préparez un lièvre surgelé : faites-le décongeler avant de le faire mariner. Mélangez du sang de porc à la sauce pour la lier pendant la préparation.
Badigeonnez une épaule de mouton avec du vin blanc avant de la passer à la broche. C'est très bon. Au ragoût de mouton, on peut également ajouter un peu de vin blanc sec. Le mouton doit être servi dans des assiettes chaudes, pour éviter que la graisse ne fige trop rapidement en refroidissant.
Une oie à cuire au four doit être placée sur une grille afin qu'elle ne cuise pas dans sa graisse qui est toujours assez abondante.
Dans un pot-au-feu, évitez que la moelle des os ne se sauve : en piquant 1 ou 2 clous de girofle dans la moelle, en les enveloppant dans une mousseline, en ficelant une rondelle de carotte de chaque côté pour les fermer, en enfonçant quelques grains de sel de chaque côté de l'os.
Parfumez vos terrines en y faisant un ou deux trous et en y versant un peu d'alcool sec au choix. Laissez au repos pendant 1 heure et enfournez pour la cuisson.
Préparez un assaisonnement d'herbes hachées et une fine tranche d'emmenthal que vous glisserez entre l'escalope et le jambon.
Pour qu'elles soient très fines : humectez-les et placez-les sous une feuille de plastique. Frappez à l'aide du plat d'un couperet afin de bien les aplatir.
Bardez-la de lard et arrosez souvent pendant la cuisson pour éviter qu'elle ne durcisse. Une pintade farcie d'herbes et de fromage blanc sera délicieuse.
Empêchez votre rôti de porc de rétrécir à la cuisson en le plongeant dans un fait-tout d'eau bouillante salée, assaisonnée. Lorsqu'elle bout à nouveau, retirez-le, séchez-le soigneusement et faites-le dorer à la cocotte. Donnez-lui un parfum particulier en râpant dessus, avant de le cuire, un zeste d'orange. Les côtes de porc seront moelleuses si, après cuisson, vous les laissez reposer dans la poêle fermée hermétiquement avec un couvercle.
Rôti de porc franc-comtois : au milieu de la cuisson, enlevez les ficelles. Coupez le rôti en tranches en intercalant entre chacune une fine tranche de lard et une de gruyère. Replacez la ficelle et terminez la cuisson.
Il sera croustillant si vous le badigeonnez d'huile ou de beurre fondu et le saupoudrez de farine avant de le glisser au four. Surprenant et délicieux, farcissez-le avec la moitié d'une orange ou d'un citron et une ou deux feuilles de sauge et de thym. Savoureux, en le farcissant de 2 ou 3 petites gousses d'ail. Lorsqu'il est cuit, laissez-le reposer quelques instants avant de le découper, il n'en sera que meilleur. Pour donner au poulet cuit au four un goût de poulet à la broche, flambez-le soigneusement avant de l'enfourner.
Attendrissez des rognons de porc en les laissant macérer une journée dans du lait. Parfumez vos rognons en les laissant mariner une petite heure dans de l'huile d'olive avec une branche de thym et une feuille de laurier.
Sortez votre rôti du réfrigérateur une heure avant de le préparer. Imprégnez-le d'un peu de marc ou de cognac 10 minutes avant la cuisson, il sera plus tendre. Evitez que la graisse du rôti ne grille, en salant le fond de la rôtissoire. Vérifiez la cuisson à point d'un rôti en piquant une brochette jusqu'au milieu du rôti. Si elle ressort entièrement chaude, il est cuit.
Un jus de rôti sera bien doré, si on ajoute une petite cuillerée de sucre en poudre à l'eau utilisée pour déglacer la cocotte. Afin qu'il ne durcisse pas, placez-le sur une grille, ainsi il ne cuira pas dans son jus. Salez le rôti en fin de cuisson pour ne pas faire sortir le sang. Avant de le présenter à table, laissez reposer le rôti dans le four, la porte entrouverte, le sang se répartira dans la viande et elle sera meilleure.
Rôti ficelé : coupez la ficelle 10 minutes avant la fin de la cuisson. Il gonflera et sera plus tendre.
1 cuillerée de crème fraîche la rendra plus onctueuse, mais ne la faites surtout pas bouillir.
Elles n'éclateront plus sur le grill placez-les dans l'eau froide avant de les griller ou piquez-les avec une aiguille.
Evitez qu'il ne se dessèche une fois coupé, en badigeonnant le morceau coupé de beurre ou en appliquant une rondelle de citron maintenue avec un morceau de papier aluminium. Enlevez-en aisément la peau en le plaçant un quart d'heure dans un linge humide. Protégez un saucisson entamé : badigeonnez la partie entamée avec du sel fondu dans un peu d'eau. Une fois l'eau évaporée, le sel formera une croûte protectrice.
Pendant la cuisson, ajoutez une moitié de verre de bière, celle-ci le rendra savoureux.
Retour à l'acceuil
|
|
