Les Gateaux 

Les ingrédients

• Tous les ingrédients doivent être sortis du réfrigérateur au moins 30 mn avant la confection afin qu'ils soient tous à la même température, à l'exception du beurre, s'il doit être utilisé froid.

•Pour plus de commodité, pesez et dosez tous les ingrédients avant de commencer.

• Utilisez des oeufs de calibre moyen. Ils ne doivent pas peser plus de 65 g avec leur coquille. S'ils sont trop légers, mettez-en éventuellement un de plus,

ou alors compensez en ajoutant du lait ou de l'eau. S'ils sont plus lourds, réduisez leur fluidité ou bien ajoutez un peu plus de farine à la pâte.

• Ne battez jamais les blancs oeufs à l'avance sous peine de les voir retomber et rendre de l'eau.

•Pour obtenir une neige ferme, ajouter toujours I pincée de sel avant de battre. S'il faut ajouter du sucre, commencez à battre les oeufs en neige molle, saupoudrez au fur et à mesure le sucre glace et continuez à les battre jusqu'à ce que la neige soit ferme et brillante.

 Attention :

ne malaxez jamais les blancs en neige avec la pâte.

 Incorporez-les toujours délicatement : déposez-les sur la pâte et mélangez doucement, à la spatule, en travaillant de haut en bas, toujours dans le même sens, pour éviter que les blancs se défassent.

•Le beurre de bonne qualité, très frais et non salé, est la matière grasse idéale. Il peut, dans la confection des pâtes à tarte, être remplacé par de la margarine.

•La crème destinée à être fouettée, doit être liquide et très froide.

Si vous n'avez que de la crème fraîche épaisse. délayez-la avec 2 cuillerées à soupe de lait ou d'eau glacés.

•utilisez toujours du sucre vanillé "véritable" et non "synthétique". Il est très facile d'avoir chez soi une petite réserve de sucre vanillé.

Pour cela, coupez une gousse de vanille dans le sens de la longueur, grattez-en la pulpe avec la pointe d'un couteau. Conservez celle-ci avec la moitié d'une gousse de vanille dans un bocal fermé rempli de sucre en poudre. Au bout de quelques jours, l'arôme imprègne le sucre et se maintient pendant plusieurs mois dans le bocal fermé.

•Les agrumes, dont on utilise le zeste, râpé ou finement haché, pour parfumer la pâte, doivent impérativement être "non traités". Prenez toujours soin de les laver

et de les essuyer avant utilisation, car même ces agrumes sont enduits d'une pellicule de cire lors de leur transport.

Bien souvent, on n'utilise qu'une partie de l'écorce. Pour conserver le reste du zeste, roulez-le dans une grande quantité de sucre en poudre et enfermez-le dans un bocal.

Ou encore, faites-le sécher et conservez-le dans une petite boîte en fer.

Ne tardez pas trop à l'utiliser.

La pâte

• Si vous n'êtes pas expert en pâte levée, sachez que celle-ci doit reposer trois fois.

La première fois, saupoudrez

le levain d'une fine couche de farine.

Il a suffisamment gonflé lorsque la couche de farine présente des lézardes visibles. La deuxième fois, la pâte doit doubler de volume. Veillez à ce que la température ambiante ne dépasse pas 22 °C. Pendant le temps de repos, couvrez toujours la pâte d'un linge pour la protéger des courants d'air.

Le temps pour lever varie considérablement selon l'endroit et la température.

• Plus les pâtes à tarte comportent de beurre, plus elles sont friables et difficiles à manipuler.

La quantité d'eau (de 1 à 4 cuillerées à soupe) à ajouter pour amalgamer les ingrédients varie selon la qualité d'absorption de la farine.

• La pâte biscuitée ne pose aucun problème. Attention : mélangez rapidement tous les ingrédients ensemble sans trop les travailler. La préparation prend 30 mn environ au fouet à main et tout au plus 10 mn au batteur électrique.

• La pâte à l'huile et au fromage blanc est rapide à préparer et facile à travailler. Toutefois, elle est fragile et ne se prête qu'à des gâteaux destinés à être consommés le jour même

• Le biscuit est l'une des pâtes les plus délicates qui soit. Elle doit être cuite au four dès qu'elle est prête. Pour les tartes, l'abaisse doit être suffisamment haute pour que l'on puisse la couper une ou deux fois horizontalement.

Le biscuit classique est confectionné avec plusieurs oeufs, mais sans levure.

 Si vous vous sentez mal assuré, prenez seulement 3 ou 4 neufs au lieu de 6 et ajoutez à la pâte 2 à 3 cuillerées à café de levure chimique.

N'ouvrez jamais la porte du four pendant la cuisson : le biscuit retomberait. Laissez-le refroidir dans son moule 15 mn environ, puis démoulez-le sur une grille.

 Laissez reposer 10 mn environ avant de couper.

Four électrique

 thermostat 

Four à chaleur  tournante

90°C - 100°C

110°C - 180°C

180°C - 200°C

200°C - 220°C

220°C - 250°C

1-2

2-5

5-6

6-7

7-9

80°C

90°C  140°C

140°C - 160°C

155°C

150°C - 175°C