Filets de sole à la normande

Temps de réalisation

50 minutes

(plus 2 heures pour faire dégorger les moules)

500 g de filets de sole

150 g de champignons de Paris

100 g de crevettes

500 g de moules déjà nettoyées

60 g de beurre

2 dl de vin blanc

3 dl de fumet de poisson

20 g de farine

3 jaunes d'oeufs

le jus d'1 citron

sel et poivre

Faites cuire les moules à couvert pendant 3 minutes.

 Égouttez-les et filtrez le jus de cuisson.

Faites cuire 4 minutes les crevettes dans 1 dl de fumet.

Décortiquezles, remettez les carapaces dans le fumet et laissez cuire encore 5 minutes.

Filtrez le liquide.

Lavez et émincez les champignons.

Faites-les cuire 10 minutes avec 15 g de beurre.

Beurrez un plat à gratin, disposez les filets, salez, poivrez et mouillez avec 2 dl de vin et 1 dl de fumet.

Couvrez de papier beurré.

Enfournez à 170° pendant 8 minutes.

Versez dans le fumet restant le liquide de cuisson des soles et des moules ; faites réduire.

Faites fondre 30 g de beurre, ajoutez la farine et laissez cuire 1 minute. Versez alors le fumet et continuez la cuisson 3 minutes.

Battez les jaunes d'oeufs, incorporez-les à la sauce et faites épaissir.

Retirez du feu, ajoutez 15 g de beurre et le jus de citron.

Disposez les filets dans un plat à gratin, entourez-les de champignons, de moules et de crevettes.

Recouvrez de sauce et enfournez à 200° pendant 5 minutes.

Les vins

Champagne

Puligny-Montrachet

Graves blanc

Riesling