Recettes à base

de légumes

Avocat au crabe

Pour 6 personnes

1 gros avocat pelé et coupé en dés

350 g de chair de crabe émiettée

2 branches de céleri coupées en dés

6 radis coupés en rondelles

4 ciboules coupées fin

3 cuillères à soupe de vinaigre à l'estragon

3 cuillères à soupe de jus de citron

Sel et poivre

Quelques feuilles de laitue

8 cuillères à soupe de mayonnaise

2 cuillères à soupe de concentré de tomates

Mélangez l'avocat, le crabe, le céleri, les radis, les ciboules, le vinaigre, le jus de citron, le sel et le poivre.

Disposez les feuilles de laitue dans six petites coupelles et répartissez le mélange.

Mélangez la mayonnaise et le concentré de tomates, puis répartissez

le dans les coupelles.

Courgettes farcies

1 kg de grosses courgettes

1 cuillère à soupe d'huile

50 g de beurre

l oignon émincé

125 g de lard fumé haché fin

1 gousse d'ail écrasée

(facultatif)

250 g de bouf haché 4 cuillères à soupe de chapelure

2 tomates pelées et hachées

1 /2 cuillère à café d'herbes de

Provence

Sel et poivre

Pelez les courgettes et coupez-les en tronçons de 5 cm de longueur ; ôtez les graines.

Posez les tronçons verticalement dans un plat à four beurré.

Faites chauffer l'huile et la moitié du beurre dans une poêle et faites revenir l'oignon, le lard et l'ail.

Ajoutez le boeuf, augmentez le feu et faites dorer.

Dégraissez, puis incorporez la chapelure, les tomates et les herbes, salez et poivrez.

Salez et poivrez les courgettes, puis garnissez-les avec la farce.

Répartissez dessus de petits morceaux de beurre, couvrez de papier aluminium et faites cuire 35 à 45 minutes dans un four préchauffé à 180°.

Servez aussitôt.

Soufflé de carottes

Pour 4 personnes

500 g de carottes

2 oignons

2 oeufs

40 g de beurre

1 cuillerée à soupe bien pleine de farine

2 verres de lait

1 pincée de sucre en poudre

Sel,Poivre

 Pelez les carottes et épluchez les oignons. Faites-les cuire dans 1/2 litre d'eau salée pendant 30 minutes.

Coupez deux carottes en rondelles et le reste en morceaux.

Réservez*

( Garder à part, chaud )

 les rondelles de carottes.

Égouttez-les et passez-les au moulin à légumes grille fine ou au mixer.

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Préparez la sauce béchamel :

faites fondre 30 g de sucre sur feu doux. Ajoutez la farine.

Délayez*( Ajouter un liquide )

au fouet sur le feu pendant quelques secondes jusqu'à ce que le mélange soit mousseux, puis lisse.

Versez le lait froid en une seule fois.

Salez et poivrez.

Mélangez jusqu'à ce que la sauce épaississe bien.

Laissez cuire à feu doux 10 minutes.

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Séparez les blancs des jaunes d'oeufs.

 Incorporez la sauce à la purée de carottes ainsi que les jaunes d'oeufs un à un.

 Battez les blancs en neige ferme.

Incorporez délicatement à la préparation. Versez dans un moule à soufflé beurré. Mettez à four chaud

(thermostat 6/7*)

35 minutes environ.

Servez aussitôt.

 Pommes de terre auvergnates

Pour 6 personnes

6 grosses pommes de terre à chair ferme

20 g de beurre

100 g de tomme fraîche

2 cuillerées à soupe de crème fraîche

6 branches de persil

2 pincées de cayenne

Sel

 Préchauffez le four à thermostat 4*.

 Lavez les pommes de terre. Disposez-les sur un plat à gratin et faites-les cuire au four dans leur peau jusqu'à ce que vous puissiez enfoncer une aiguille à coeur.

 Sortez du four.

Découpez dans chaque pomme de terre un large couvercle.

Creusez à la petite cuillère et réservez*

( Garder à part, chaud )

 la pulpe.

Faites chauffer le beurre dans une poêle.

Mettez-y à rissoler* la pulpe des pommes de terre pendant 6 à 7 minutes.

 Salez et poivrez.

Coupez la tomme en tout petits dés.

Mélangez hors du feu la pulpe bien dorée, la tomme et la crème fraîche. Remplissez chaque pomme de terre de ce mélange.

Saupoudrez de persil haché.

Remettez dans le plat à gratin sous le gril pendant 5 minutes.

 Servez avec une salade frisée aux petits lardons.

Si vous ne trouvez pas de tomme, prenez un fromage de Cantal très frais 

Salade de pommes de terre

Pour 4 personnes

4 pommes de terre cuites

3 oeufs durs

2 oignons moyens émincés

1 petit poivron vert émincé

l -2 cuillères à soupe de ciboulette émincées

1 cuillère à soupe de persil haché

2 cuillères à soupe de vinaigre ou de jus  de citron

4 cuillères à soupe d' huile

l gousse d'ail écrasée

(facultatif)

Poivre

Coupez les pommes de terre et les neufs en dés pendant qu'ils sont encore chauds.

Mélangez-les légèrement avec le reste des ingrédients dans une jatte.

Servez cette salade avec une viande froide.

Salade de riz

Pour 4 personnes

180 g de riz cuit

1 poivron vert coupé fin

250 g de tomates pelées et coupées

1 boite (300 g) de mais en grains

2 cuillères à soupe de raisins de Smyrne

l petit oignon émincé

2 branches de céleri émincées

2 cuillères à soupe de persil haché

 Sel et poivre

 vinaigrette

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 Vinaigrette

Pour environ 30 cl de vinaigrette

 1 cuillère il calé de moutarde

Sel et poivre 

3 cuillères à soupe de vinaigre

3 cuillères à soupe d'huile

l gousse d'ail  écrasée

(facultatif)

Dans une jatte mettez la moutarde, le sel.

      le poivre et l'ail. .Ajoutez le vinaigre et tournez, puis ajoutez l'huile et battez   quelques instants.

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Dans une jatte, mélangez le riz, le poivron, les tomates, les grains de mais, les raisins, l'oignon, le céleri et le persil.

Versez la vinaigrette, et tournez délicatement.

Rectifiez l'assaisonnement et servez avec une viande froide.

Galettes de pommes de terre

Pour 6 à 8 personnes

2 oeufs battus

Sel et poivre

2 cuillères à soupe de persil hache

4 ponmes de terre moyennes, rapees

1 petit oignon râpé

(facultatif)

50 g de gruyère rapézs

(facultatif)

 Huile pour friture

Salez et poivrez abondamment les pommes de terre et ajoutez le persil.

Mélangez-les avec les oeufs.

Ajoutez l'oignon et le fromage.

Faites chauffer un peu d'huile dans une poêle, puis déposez y 1 cuillères à soupe du mélange.

Aplatissez-les légèrement pour leur donner la forme d'une galette puis couvrez et laissez cuire 4 minutes de chaque côté ; elles doivent être dorees.

Mettez-les sur un plat de service et tenez les au chaud.

Répétez l'opération jusqu'à épuisement des ingrédients.

Chou-fleur gratiné

Pour 4 personnes

1 chou-fleur séparé

en bouquets

Sel et poivre

75 g de beurre

2 oignons coupés fin 4 tranches de lard

fumé coupé fin 25 g de,farine 30 cl de lait 125 g de gruyère ràpé

1 cuillère à soupe d'huile

125g de champignons coupés fin

Faites cuire le chou-fleur à l'eau bouillante salée 10 à 15 minutes.

Égouttez-le.

 Faites fondre la moitié du beurre dans une casserole et faites revenir doucement 5 minutes les oignons et le lard.

Ajoutez la farine et laissez cuire 1 minute, en tournant.

Incorporez peu à peu le lait, portez à ébullition sans cesser de tourner.

Laissez cuire 2 minutes en tournant.

Ôtez du feu, ajoutez le fromage sauf la valeur de 1 cuillère à soupe.

Pendant ce temps faites chauffer le reste de beurre et l'huile dans une poêle et faites revenir les champignons.

Ôtez-les, puis incorporez-les à la sauce.

Salez et poivrez.

Disposez le chou-fleur dans un plat à four chaud, nappez-le de sauce, saupoudrez avec le reste de fromage et passez-le sous le gril jusqu'à ce qu'il soit doré.