Bain-marie

Pour réussir une cuisson au bain-marie, versez du gros sel dans l'eau.

L'eau doit être frémissante et non en ébullition.

Beurre

Conservez-le, sans réfrigérateur, en l'enveloppant dans un chiffon humide trempé dans de l'eau vinaigrée.

A la cuisson, le beurre ne noircira pas, si vous le mélangez avec un peu d'huile.

Pour le tartiner facilement, quand il est dur, prenez le couteau épluche-légumes et faites des copeaux qui s'étendront sans difficulté.

Bouillon

Votre bouillon prendra une jolie couleur :

auparavant, passez les rondelles de carottes au four afin de les griller, ou ajoutez une ou deux pelures d'oignon.

Dégraissez soigneusement un bouillon en le passant au travers d'un chinois au fond duquel vous aurez mis un linge humide froid.

A son contact la graisse se figera et laissera le bouillon passé dégraissé.

Chapelure

Ecrasez du pain grillé ou des biscottes à l'aide du rouleau à pâtisserie et utilisez comme de la chapelure.

Sur un gratin, on peut remplacer la chapelure par de la semoule crue.

Flambé

Pour flamber un mets chauffez l'alcool et versez-le déjà en flamme, sinon il se mélangerait trop facilement à la sauce et le goût serait trop prononcé.

Gratin

Beurrez soigneusement un plat à gratin avant de le remplir, il se nettoiera plus aisément.

Votre gratin a brûlé :

enlevez délicatement la partie qui a noirci et remplacez-la par de la crème fraîche ou une sauce épaisse et parsemez dessus du fromage râpé avec une ou deux noisettes de beurre.

Gratinée

Mélangez au bouillon un peu de madère avec un ou deux jaunes d'oeufs battus.

Huile

La conservation de l'huile se fera sans surprise : si vous la rangez à l'abri de la lumière en y ajoutant un peu de sucre.

Nettoyer une huile de friture :

plongez un blanc d'oeuf dedans. En cuisant, il ramassera toutes les petites saletés. Retirez avec une écumoire ou filtrez.

Votre huile de friture déborde, éteignez immédiatement le gaz et jetez-y un oignon.

Evitez les projections, lorsqu'elle commence à chauffer, en ajoutant un croûton de pain ou une branche de persil.

Température de l'huile pour une bonne friture :

135°

Pommes de terre, courgettes, aubergines, etc.

C'est-à-dire pour des aliments crus, un morceau de pain plongé dans l'huile, grésille doucement.

155°

Beignets, aliments cuits à l'eau ou panés, une rondelle de pomme de terre crue plongée dans l'huile grésille.

180°

Pour tout ce qui doit être saisi

Les frites ayant déjà subi une première cuisson à 135°.

La friture de poisson, etc.

Un morceau de pain plongé dans l'huile dore en quelques secondes.

Jus de viande

Demandez à votre boucher d'ajouter un ou deux os à votre rôti ; faites-les dorer en même temps que la viande.

Le jus de cuisson sera succulent.

Lait

Si en cuisant du lait, vous pensez qu'il va tourner, versez-y une cuillerée à café de sucre.

Pour que votre lait n'ait pas le goût de lait bouilli, laissez-le refroidir dans la casserole où il a cuit, en la plaçant dans une bassine d'eau froide.

Le lait n'attachera pas :

rincez auparavant la casserole à l'eau froide sans l'essuyer.

Ajoutez-lui une ou deux feuilles de menthe, il sera plus facile à digérer.

Pendant la cuisson, placez une petite cuillère au fond de la casserole, il ne débordera plus.

Levure de bière

Afin de bien utiliser de la levure de bière, il ne faut jamais la conserver au réfrigérateur

(le champignon serait détruit)

et ne jamais la délayer à chaud, mais à l'eau tiède.

Levure chimique

Ajoutez-la toujours en fin de préparation.

Son action commence dès qu'elle est en contact avec un milieu humide.

Madère

A défaut de madère pour aromatiser une sauce, ajoutez-lui un pruneau cuit dans un peu de vin blanc sucré.

Mayonnaise

Posez le bol dans lequel vous faites une mayonnaise sur un linge humide, il ne glissera plus.

Lorsque la mayonnaise est bien montée, intégrez-lui le vinaigre de vin légèremet chauffé, elle se conservera mieux.

Une mayonnaise sans oeuf :

prenez 2 cuillerées de lait concentré non sucré, 1 de moutarde.

Mélangez en ajoutant l'huile, le sel, le vinaigre ou le jus de citron.

Confectionnez une mayonnaise minceur

(basse calorie)

 légère, avec une barquette de fromage blanc sans matière grasse.

Salez et poivrez, ajoutez oignon et fines herbes (ciboulette, cerfeuil, estragon) et jus de citron.

Réussir une mayonnaise

Tous les ingrédients doivent se trouver à la même température. Préparez-les un peu à l'avance.

Commencez par délayer le jaune d'ceuf avec la moutarde, le sel et le poivre avant de verser les premières gouttes d'huile.

Si malgré cela, la mayonnaise ne prend pas, ajoutez au mélange 1 cuillerée d'eau froide.

Laissez reposer et fouettez à nouveau pour faire monter la mayonnaise.

Rattraper une mayonnaise

Mélangez un peu de la mayonnaise ratée avec une même quantité d'eau froide.

Avec un fouet, réincorporez ensuite le reste de la mayonnaise.

Elle tourne pendant la préparation versez quelques gouttes de vinaigre et un peu de sucre en poudre sans arrêter de remuer.

Mélangez à part dans un autre bol, un jaune d'oeuf, un peu de moutarde avec 1 cuillerée de vinaigre bouillant.

Incorporez peu à peu la mayonnaise tournée en fouettant.

Oeufs

Reconnaître leur fraîcheur

Plongez-les dans l'eau froide salée (2 g.de gros sel pour un litre d'eau).

Ils ont frais s'ils tombent au fond (neuf d'un jour).

Ils flottent : vous pouvez les jeter ( oeuf de 10 jours).

ils restent au milieu (oeuf de 3, 4 jours), servez-les en préparation mais plus à la coque.

Un oeuf frais ne laisse entendre aucun bruit lorsqu'on le secoue.

S'il laisse entendre un bruit flou il n'est plus assez frais pour être consommé à la coque.

Cassez un neuf dans une assiette plate :

il reste bien compact donc il est très frais.

Si le jaune ne casse pas et que blanc s'étale, il est frais et bon à utiliser en cuisine.

Le jaune se répand : l'oeuf n'est pas bon et doit être jeté.

Différencier des oeufs durs et des œufs

Posez-les sur une table et faites-les tourner sur eux-mêmes.

Ensuite effleurz-les des doigts.

L'oeuf dur s'arrête tandis que l'oeuf frais entraîné par son contenu liquide continue encore de tour

Conserver des oeufs

Ne conservez pas des oeufs à température ambiante, ils vieilliraient très vite.

Rangez-les, en revenant des courses,dans le réfrigérateur.

Ne les lavez jamais avant de les ranger, leur coquille deviendrait poreuse.

Rangez les oeufs dans le réfrigérateur en dirigeant la pointe vers le bas afin de laisser la chambre à air bien à sa place.

En les enveloppant dans du papier journal, vous les garderez une dizaine de jours.

Gardez les jaunes d'oeufs au réfrigérateur en les recouvrant d'une cuillère a eau.

Cuisson des oeufs

Cuire des oeufs sans qu'ils ne se fêlent :

salez l'eau de cuisson ou plongez une petite cuillère dans l'eau, ou encore percez la chambre à air avec une aiguille.

Cuire un oeuf félé sans qu'il ne se répande :

ajoutez un filet de vinaigre à l'eau ou frottez la cassure avec une rondelle de citron.

Oeufs au bacon :

Réussissez-les comme à Londres en les faisant cuire dans du beurre frais et non pas avec la graisse du bacon.

Oeufs brouillés :

Pour les obtenir moelleux et légers, battez les blancs en neige.

Incorporez très rapidement un oeuf cru aux oeufs cuits.

Faites-les cuire au bain-marie.

Mélangez avec une cuillère en bois, et manoeuvrez sans écraser en laissant reposer entre deux coups de cuillère.

Oeufs à la coque :

Cuits à point faites bouillir de l'eau.

Lorsque l'eau bout, plongez les oeufs dedans.

Couvrez et laisser reposer 5 minutes.

Dégustez.

Autre méthode :

Plongez les oeufs dans l'eau froide.

Arrêtez la cuisson dès que l'eau bout.

Retirez les oeufs au bout de quelques instants selon que vous les préférez plus ou moins cuits.

Oeufs durs :

Pour obtenir des veufs durs dont le jaune est bien centré, plongez-les dans l'eau bouillante et laissez cuire 8 minutes.

Mettez-les ensuite à tremper dans l'eau froide.

Ecalez des oeufs frais cuits durs, sans difficulté, en ajoutant une poignée de gros sel à l'eau de cuisson.

Commencez par le côté arrondi.

Soufflez dans le trou que vous venez de faire, la coquille s'enlèvera sans difficulté.

Oeufs au plat :

Saupoudrez de farine le beurre de cuisson.

Les oeufs ne colleront pas au plat et resteront intacts.

Omelette

Omelette moelleuse :

Ne battez pas trop les oeufs.

Percez les jaunes et mélangez délicatement aux blancs.

Elle sera plus volumineuse, si vous ajoutez une cuillerée d'eau ou de lait.

Parfumez une omelette à la truffe en versant les oeufs dans le bocal ayant contenu les truffes.

Le parfum très fort de la truffe se communiquera aux oeufs.

Faites séjourner les oeufs pendant un ou deux jours dans un bocal avec une truffe crue (prévue pour un autre usage).

Potage

Si le potage est trop salé coupez quelques rondelles de pomme de terre crue dedans, elles absorberont le sel.

Si la quantité de sel n'est pas trop importante :

un morceau de sucre sera suffisant.

Pot-au-feu

Dégraissez un pot-au-feu, en plaçant une pomme avec les légumes.

Elle absorbera la graisse et vous la retirerez en fin de cuisson.

Riz

Riz bien blanc :

additionnez l'eau de cuisson d'un peu de jus de citron.

Un riz trop cuit doit être rincé sous l'eau froide.

L'égoutter et le passer une vingtaine de minutes à four très chaud, mais éteint, ou le réchauffer avec une noix de beurre.

Ne sucrez pas le riz au lait en début de cuisson, il cuira plus correctement.

Sauce

Béchamel :

Préparez-la avec une partie de l'eau de cuisson des légumes.

Elle sera plus onctueuse, si vous laissez prendre un peu de couleur au roux.

Hollandaise :

Vous la réussirez si vous ajoutez en début de cuisson un peu de fécule délayée dans un peu de lait.

Dans une sauce trop liquide, n'ajoutez pas de farine, des grumeaux se formeraient aussitôt.

Versez plutôt quelques flocons de purée instantanée ou un peu de fécule.

Terrine

Conservez-la un mois, videz le jus et remplacez-le par du saindoux.

Fermez-la hermétiquement et rangez-la au réfrigérateur.

Une terrine est cuite lorsque en enfonçant une lame de couteau dedans, elle ressort sèche.

Bain-marie

Procédé utilisé pour réchauffer ou cuire, indirectement, un mets en plongeant le plat qui le contient dans une casserole ou un plat creux rempli d'eau bouillante.

Blanchir

Cette opération consiste à faire cuire rapidement dans de l'eau bouillante des légumes dont on veut extraire l'amertume.

Blondir

Lors d'une cuisson dans une matière grasse, les ingrédients prennent une teinte dorée.

Bouquet garni

Ensemble d'herbes aromatiques (persil, thym et laurier), attachées en forme de petit bouquet que l'on peut ainsi retirer du plat lorsque la cuisson est terminée.

Braiser

Faire cuire viandes, poissons, légumes sur feu doux et dans un récipient couvert.

Chinois

Tamis fin de forme conique, servant à passer la farine, le sucre et d'autres ingrédients en poudre, ou bien encore des sauces et des crèmes pour en éliminer les grumeaux qui s'y sont éventuellement formés.

Concasser

Hacher, écraser ou couper grossièrement du poivre ou d'autres ingrédients, tels que les tomates.

Délayer

Ajouter un liquide à un ingrédient solide pour le rendre fluide.

Dorer

Passer du jaune d'oeuf battu ou

sur de la pâte afin qu'elle prenne couleur à la cuisson, mais aussi prolonger la cuisson d'un aliment qui a blondi.

Dresser

Disposer une préparation terminée sur le plat de service.

Ébullition

État du liquide qui se transforme en gaz

(l'eau bout à 100 °C).

Attention au lait qui atteint cet état car la peau qui se forme à sa surface empêche les bulles de s'échapper et le liquide déborde.

Émincer

Couper viandes, fruits et légumes en tranches ou en rondelles fines.

Étuver

Cuire à couvert sans ou avec très peu de liquide.

du lait

Ciseler

L'expression signifie : découper certains

légumes (chou, salade) en lanières ;

couper les oignons en dés ;

ou bien encore, faire des incisions sur un poisson, pour en faciliter la cuisson.   

Feu doux

La cuisson se fait à environ 60 °C.

Feu moyen

La cuisson se fait à environ 100 °C.

Feu vif

La cuisson se fait à environ 200 °C.

Frémir (ou frissonner)

État atteint par un liquide qui va arriver à ébullition : au lieu d'être agitée de bouillons, la surface du liquide frissonne légèrement.

Frire

Faire cuire un aliment dans de l'huile bouillante

(mais qui ne doit jamais fumer)

par contact dans une poêle

(friture dite plate),

ou par immersion dans une friteuse (friture profonde).

Julienne

Cette manière de découper les légumes consiste à les tailler en bâtonnets minces.

Par extension, l'expression « une julienne de légumes » désigne un mélange de légumes coupés de cette façon.

Lanières

Pour découper certains légumes, on préfère les tailler en lanières, c'est-à-dire en bandes assez minces.

Lier

Incorporer de la farine, de la fécule ou un jaune d'oeuf à une sauce ou à une crème pour la faire épaissir.

Mijoter

Synonyme de mitonner, le terme désigne une cuisson longue menée à feu doux.

Mouiller

Verser un liquide dans une préparation en cours de cuisson.

Napper

Étendre une couche de sauce ou de gelée sur une préparation solide.

Rafraîchir

Passer à l'eau froide un aliment qui vient d'être blanchi pour le refroidir.

Réduire

Laisser évaporer en partie le liquide d'une sauce ou d'un fond de cuisson en menant la cuisson à découvert.

L'opération permet de concentrer la saveur de la préparation.

Réserver

Garder à part, et souvent au chaud, une préparation qui sera utilisée plus tard.

Revenir

Faire cuire à feu vif des aliments pour qu'ils dorent.

Rissoler

Même opération que la précédente mais prolongée un peu plus longtemps de façon à obtenir une couleur plus foncée.

Sauter

Faire cuire un aliment avec de la matière grasse dans une poêle ou une sauteuse.

Trier

Le terme désigne des opérations différentes selon les légumes, mais indique toujours le moyen de les débarrasser de leurs parties les moins comestibles.

Il s'agira d'équeuter et de retirer les fils éventuels des haricots verts, ou d'éliminer les feuilles les plus dures des artichauts, des poireaux

 (auxquels on enlèvera aussi les racines)

et des salades, tandis qu'il s'agira de gratter les carottes et les radis

(et d'enlever les mauvaises fanes de ces derniers),

 et de peler les pommes de terre.

La première phase sera toujours suivie d'un sérieux rinçage dans l'eau froide, de façon à éliminer les débris de terre.

Boeuf : 15 minutes/livre + 20 minutes (cuisson à point).

Canard : 15 minutes/livre + 15 minutes (cuisson à point).

Dinde : 15 minutes/livre + 15 minutes.

Lapin: 25 minutes/livre + 25 minutes

(si c'est un gros lapin).

Mouton : 20 minutes/livre + 20 minutes.

Oie : 15 minutes/livre + 15 minutes.

Porc : 25 minutes/livre + 25 minutes.

Poulet : 15 minutes/livre + 15 minutes.

 Boisson chaude

Pour ne pas faire éclater un récipient en verre, avant d'y verser la boisson, placez une petite cuillère à l'intérieur ou installez-le sur un linge mouillé.

Boisson glacée

En été, préparez de délicieuses boissons glacées en remplissant les bacs à glaçons de café, de thé ou de jus de fruits, glaçons que vous ajouterez ensuite à de l'eau.

Bouteille

Nettoyez une bouteille sale :

remplissez-la de farine de moutarde et d'eau chaude.

Agitez fortement et rincez.

Rincez et videz plus vite une bouteille faites un mouvement circulaire, le tourbillon qui se fera, permettra ainsi qu'elle se vide beaucoup plus rapidement.

Débouchez facilement une bouteille de vin :

frappez le goulot sur le rebord d'une table, pas trop fort.

Cela permettra au bouchon de se décoller et de ne plus résister.

Café

Arôme

Débutez votre café en mouillant la mouture avec une petite quantité d'eau frémissante et non bouillante.

Faites un café très fort.

Versez-en un peu dans le fond de la casserole où vous aites fondre le chocolat.

Votre prépara,ion y gagnera en saveur.

Paquet entamé

Si votre paquet est resté ouvert depuis quelques temps, prenez une poêle et

passez les grains sur feu doux. Ils retrouveront tout leur arôme et perdront leur humidité.

Cafetière

Une cafetière que l'on utilise rarement prend une odeur désagréable.

Pour y remédier, placez un morceau de sucre à l'intérieur.

Moulin à café

Moudre un petit morceau de pain rassis vous permettra de le nettoyer.

Café espagnol:

Versez le café très chaud sur un morceau de chocolat noir.

Vous obtiendrez une boisson très agréable.

Champagne

Conservez du Champagne 24 heures au maximum, après ouverture, en glissant dans le goulot la queue d'une petite cuillère à café.

Le Champagne ne se sert ni glacé, ni à température ambiante comme un vin.

L'idéal, est de mélanger des glaçons dans l'eau du seau à Champagne, ou de le placer dans le bas du réfrigérateur.

Pour l'ouvrir facilement, une fois la protection métallique retirée, tournez la bouteille (le fond) d'une main en tenant le bouchon de l'autre main.

Chocolat

Votre chocolat développera tout son arôme si vous lui ajoutez une petite pincée de sel.

Cocktail

Pour réussir un bon cocktail, il faut d'abord verser dans le shaker la boisson dont la teneur en alcool est la plus faible.

Glaçons

Confectionnez de jolis glaçons en plaçant au congélateur de petits fruits (cerises, prunes, etc.).

Dans le fond de chaque cube, placez une feuille de menthe, un zeste de citron, une olive, etc.

Glaçons pour enfants

Versez du sirop dans l'eau des glaçons.

Cela leur permettra d'avoir immédiatement une boisson glacée.

Thé

Pour reconnaître la qualité du thé que vous venez d'acheter, faites ce petit test.

Placez quelques feuilles dans un verre d'eau fraîche et remuez.

Si l'eau est très peu colorée, ce thé est pur.

Cérémonial du thé

Ebouillantez la théière.

Placez-y une cuillerée de thé par personne + une pour la théière.

Versez-y l'eau frémissante et non bouillante.

Laissez infuser quelques minutes ; remuez et servez.

Votre thé est un peu amer

ajoutez-lui un peu de sucre vanillé.

La théière

Afin qu'elle ne s'imprègne pas d'odeur désagréable, placez un morceau de sucre à l'intérieur.

Une théière ne doit jamais être lavée avec un détergent à vaisselle, elle doit simplement être rincée à l'eau très chaude sous le robinet et séchée.

Nettoyez votre théière du calcaire utilisez un chiffon humide avec du sel fin.

Rincez à l'eau vinaigrée et ensuite à l'eau claire.

Lorsque vous venez d'acheter une théière neuve, avant de vous en servir, laissez-la tremper pendant 1 ou 2 heures dans de l'eau chaude avec un citron coupé en rondelles.

Thé pour les enfants

On peut préparer un excellent thé en faisant infuser une grosse poignée de feuilles de fraisier

(fraîches ou sèches)

dans 1/4 lit. d'eau frémissante.

Vin

Pour garder une bouteille de vin entamée, sans que celui-ci ne perde son goût, piquez une allumette sous le bouchon.

Allumez-la et rebouchez immédiatement, celle-ci aura fait le vide à l'intérieur de la bouteille.

A mets simple, vin léger.

Cette règle s'applique parfaitement aux légumes dont les saveurs subtiles ne doivent pas être tuées par le bouquet de vins trop riches.

Depuis que la nouvelle cuisine leur a rendu justice, les légumes n'encourent plus notre dédain.

Ils se présentent fréquemment en entrée, souvent en plat principal et peuvent même constituer un repas complet.

Pour les accompagner, nous avons à notre disposition tous les vins jeunes et légers : rosés, blancs secs, rouges, et tous ceux que l'on dit « à servir en carafe ».

On peut toutefois raffiner son choix et le rendre aussi précis que s'il s'agissait de viande, de poisson ou de gibier.

Crudités

Rouge léger

(Beaujolais, Côtes-du-Rhône, Côtes-de-Buzet).

Asperges

Bourgogne blanc

(Chablis, Mâcon).

Asperges à la crème

Sauvignon, Vouvray.

Entrées froides

(terrines de légumes, courgettes)

rosé de Provence, Graves, Apremont, Pouilly.

Entrées chaudes

(tartes à l'oignon, poireaux au gratin, courgettes soufflées, flans)

 blanc fruité (Sylvaner, Riesling)

ou

rosé (Côtes-du-Rhône)

Aïoli et plats à l'ail

vin blanc vigoureux à cause de l'ail

(Côtes-du-Rhône, Côtesde-Provence).

Ratatouille

Bordeaux léger, vin de Loire.

Pommes de terre en gratin

vin plus rustique

(Madiran, Saint-Chinian, Val d'Orbieu).

Salade

pas de vin, mais de l'eau.

Champignons

ils occupent une place à part et méritent quelques vins plus vieux et plus bouquetés que les autres légumes.

Sautés

crus de Beaujolais, Côtes-duRhône, Médoc.

Cèpes à la bordelaise

De bons Bordeaux naturellement

(Médoc, Pomerol, Saint-Emilion)

ou

Châteauneuf-du-Pape, Côte-de-Nuits, Chinon.

Champignons à la provençale

vin corsé (Passe-Tout-Grain, Morgon, Gigondas, Madiran, blancs du Rhône).

Champignons à la crème

blanc sec moelleux

(Sauvignon, Graves, Vouvray).

En garniture, le légume s'efface derrière le plat qu'il accompagne et l'accord du vin se fait avec la viande ou le poisson suivant les règles classiques.

Viandes en sauce

le vin de la sauce.

Viandes rouges

vin rouge, du plus fin

(Pauillac, Saint-Amour pour l'agneau)

 au plus rustique

(Beaujolais pour le porc)

en passant par les Côte-de-Nuits, Chinon, Côtes-du-Rhône, etc.

Viandes blanches et volailles

beaux blancs de Bourgogne (Chablis)

et

rouges légers (Bordeaux, vins de Loire, Beaujolais, Côte-de-Beaune),

plus puissants pour canard et oie

(Margaux, Saint-Estèphe, Morgon, Hermitage).