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Les Beignets
Beignets, crêpes, gaufres, des mots qui évoquent la cuisine d'autrefois. Les beignets font partie des traditions de Carnaval. Celui-ci était d'ailleurs au Moyen âge synonyme de «jour des beignets». Le jour du Mardi-Gras ils étaient distribués généreusement, comme « les cuisses de bonne femme » ou les beignets de formes diverses faits avec des fers spéciaux. Dans certaines régions ils terminaient les repas de moisson ou de fenaison. Actuellement leur fabrication est d'une infinie variété : au poisson, au fromage, aux légumes, aux fruits... Certaines recettes de fondues n'en sont-elles pas une extrapolation ! Ils peuvent donc être un élément important du menu quotidien.
Les Pates
Pâte à frire
Préparation : 10 minutes.
425 g. de farine 10 g. de levure de boulanger 2 cuillerées à soupe d'huile 1 blanc d'œuf 6 dl. d'eau.
Pâte à frire à la levure
Préparation : 10 minutes.
250g. de farine 20 g. de levure de boulanger 1 cuillerée d'huile 2 oeufs 1 pincée de sel 112 lit. d'eau.
Délayer la levure dans un peu d'eau tiède et la verser dans la farine avec l'huile. Mélanger en ajoutant peu à peu l'eau tiède légèrement salée, et les oeufs rendus mousseux à la fourchette. La pâte doit former le ruban. La laisser reposer 2 heures avant de l'utiliser. On peut remplacer la levure de boulanger par 112 paquet de levure chimique ou elle peut même être supprimée.
Pâte à frire à la bière
Préparation : 10 minutes.
250g. de farine 3 oeufs 114 lit. de bière blonde 2 cuillerées à soupe de beurre fondu 1 pincée de sel 114 lit. de lait ou d'eau.
Mélanger la farine, les oeufs battus, le sel, le beurre fondu, délayer avec la bière et ajouter éventuellement de l'eau tiédie pour obtenir une pâte formant le ruban.
Pâte pour beignets aux fruits
Préparation : 25 minutes.
200g. de farine 2 oeufs 1 cuillerée de sucre 1 pincée de sel 1 cuillerée à soupe d'huile 1 cuillerée d'alcool choisi en fonction des fruits, rhum, kirsch, cognac, curaçao 113 lit. de lait froid.
Mettre la farine dans une terrine et y creuser un puits. Y verser 1 oeuf entier et 1 jaune battus, le sucre, le sel, l'huile, l'alcool et délayer le tout en ajoutant progressivement du lait pour obtenir une pâte homogène et un peu coulante. Ajouter alors délicatement le blanc d'oeuf battu en neige ferme. Laisser reposer 1 heure avant l'utilisation.
Pâte à choux
114 lit. d'eau 114 lit. de vin blanc sec 60g. de beurre 1 grosse pincée de sel 250 g. de farine 6 oeufs Poivre.
Faire bouillir l'eau, le vin et le beurre avec le sel. Ajouter la farine et travailler à la spatule jusqu'à ce que la pâte se détache des parois de la casserole. Hors du feu ajouter les oeufs un par un en les incorporant bien avant d'ajouter le suivant. Poivrer et laisser reposer 20 minutes.
ou
Pâte à choux
80 g. de beurre 125 g. de farine 4 oeufs 114 lit. d'eau 100g. d'amandes émincées Sel, poivre.
Les beignets salés
au fromages
Bouchées au fromage Préparation et cuisson : 1 heure.
250 g. de gruyère râpé 4 blancs d'œufs Chapelure Persil Sel, poivre, paprika.
Battre les blancs d'oeufs en neige très ferme. Incorporer délicatement le gruyère râpé ; poivrer et saler modérément. Former des boulettes. Les rouler dans la chapelure et les faire frire dans une bassine d'huile bien chaude mais non fumante. Egoutter et servir chaud saupoudré de persil haché.
Bouchées aux herbes
Préparation et cuisson : 1 heure.
500,g de fromage blanc 4 oeufs 2 cuillerées à soupe de ciboulette hachée 1 cuillerée de persil haché 75 g. de farine 2 pincées de sel 2 pincées de poivre 2 cuillerées à soupe de crème fraîche I50 g. de gruyère râpé Persil.
Dans une terrine, mélanger les jaunes d'oeufs, la ciboulette, le persil, le fromage blanc, la farine, le sel, le poivre et la crème fraiche. Quand le mélange est homogène, y incorporer délicatement les blancs battus en neige et le gruyère. A l'aide d'une cuillère, façonner des boulettes et les faire sauter dans de l'huile bien chaude. Quand elles sont bien dorées des deux côtés, les servir entourées de persil frit.
Boules d'or
Préparation et cuisson : 1 heure.
2 dl. de lait 75 g. de margarine Sel, muscade, paprika 200 g. de farine 5 oeufs 125 g. de gruyère râpé.
Faire bouillir le lait avec 2 dl. d'eau, la margarine, les épices. Y verser la farine d'un coup et remuer pour obtenir une pâte lisse qui se détache de la casserole. Hors du feu ajouter les veufs, un après l'autre. Former des boulettes de la taille d'une noix. Les faire frire à la grande friture.
Palets au fromage
Préparation et cuisson : 1 heure.
100g de farine 50g. de comté 25 g. de parmesan râpés 3 oeufs 20 g. de beurre Sel, poivre.
Dans 1 verre et demi d'eau bouillante additionnée du beurre, verser la farine, et travailler jusqu'à ce que la pâte se détache des parois de la casserole. Saler, poivrer. Hors du feu, incorporer les oeufs un à un, puis le fromage râpé. Etaler la pâte sur une surface farinée à 3 mm d'épaisseur. Après refroidissement la découper à l'emporte-pièce. Juste avant de servir, plonger les palets dans de la friture chaude.
Raviolis au fromage
Préparation et cuisson : 1 heure 50 minutes.
250 g. de farine 3 oeufs 80,q. de beurre 300 g. de mozzarella 70 g. de parmesan râpé Persil haché Sel, poivre 1 verre de lait.
Malaxer le beurre avec la farine du bout des doigts pour obtenir un sablage, mouiller avec le lait. Pétrir rapidement pour former une pâte homogène. La laisser reposer 15 minutes dans une terrine couverte d'un linge. Couper finement la mozzarella et la mélanger avec le persil, le sel, le poivre, le parmesan, 2 jaunes d'oeufs et 1 blanc. Etendre la pâte sur 3 mm d'épaisseur, sur la moitié de la pâte disposer des tas de farce tous les 5 cm. Humidifier les espaces. Couvrir avec la deuxième moitié de pâte. En se servant d'un verre fariné, découper des disques. Appuyer avec le pouce sur le pourtour de la pâte pour la souder. Badigeonner chaque beignet de blanc d'oeuf et les faire frire à friture chaude. Servir chaud.
Les beignets aux crustacés
& poissons
Beignets de langoustines
Préparation et cuisson : 1 heure 45 minutes. 1,500 kg. de langoustines 1 carotte 1 oignon 1 feuille de laurier Thym Persil 4 citrons Sel 450 g. de barde de lard.
Faire la pâte à frire et la laisser reposer 2 heures. Pendant ce temps faire pocher les langoustines 15minutes dans un court-bouillon (1 lit. d'eau, 1 carotte, 1 oignon, 1 feuille de laurier, thym, persil). Les égoutter, décortiquer les queues, les asperger de citron. Envelopper chacune dans un morceau de barde de lard. Les tremper dans la pâte, puis les plonger dans la friture bien chaude. Laisser cuire pendant 10 minutes. Egoutter les beignets sur du papier absorbant. Servir chaud.
Beignets de morue
Préparation et cuisson : 1 heure 15 minutes.
300 g. de morue dessalée 150g. de farine 3 cuillerées à soupe d'huile d'olive 112 sachet de levure 2 petits piments rouges 1gousse d'ail 1 échalote Ciboulette 1 feuille de laurier fraîche Sel.
Faire une pâte à beignets légère en mélangeant la farine, la levure et du sel. Délayer petit à petit avec suffisamment d'eau. Laisser reposer la pâte 1 heure. Mettre la morue, couverte d'eau froide aromatisée de laurier, à pocher 15 minutes, à feu doux pour maintenir l'eau juste frémissante. Piler la chair au mortier en ajoutant progressivement l'huile. Mélanger cette purée de morue avec la pâte à beignets. Ajouter l'ail et l'échalote hachés finement, ainsi que la ciboulette coupée menu, le piment écrasé au pilon et du sel. Faire tomber la pâte, par cuillerée, dans la friture bien chaude. Egoutter et servir chaud.
Les beignets à la viandes
Profiterolles au jambon
Préparation et cuisson : 1 heure 30 minutes.
125g. de farine 80g. de beurre 114 lit. d'eau 4 oeufs 1 grosse pincée de sel 100g. de jambon cru 50g. de lardons.
Faire bouillir l'eau salée et le beurre, y ajouter d'un seul coup la farine tamisée, remuer énergiquement avec une spatule en bois afin d'obtenir une pâte très épaisse. La faire dessécher sur feu doux, en tournant sans cesse. Hors du feu, y incorporer les oeufs entiers, un à un, en travaillant entre chaque addition d'oeuf. Couper le jambon et le lard en tout petits morceaux et les ajouter à la pâte précédente. En s'aidant de deux cuillères, former des boulettes de pâte et les plonger dans une friture bien chaude mais non fumante. Quand elles sont bien dorées, les égoutter sur du papier absorbant et les servir sans attendre.
Profiterolles au jambon et aux amandes
Préparation et cuisson : 1 heure 15 minutes.
125 g. de farine 60g. de beurre 1 pincée de sel 114 lit. d'eau 4 oeufs 30 g. de fromage 60g. de jambon cuit 50g.d'amandes émondées et émincées.
Dans une casserole faire bouillir l'eau additionnée du beurre et du sel. Dès que le beurre est fondu, ajouter la farine d'un coup, en remuant avec une spatule pour mélanger et obtenir une pâte compacte qui se détache bien des parois de la casserole. Hors du feu y incorporer les oeufs un à un (cassé dans un bol) en amalgamant bien entre chacun. Ajouter le fromage râpé, le jambon coupé en petits morceaux et les amandes légèrement grillées au beurre. Faire tomber cette pâte par petites boules de la grosseur d'une noix dans une friture chaude. Quand les beignets sont cuits, les égoutter et les servir très chauds.
Boulettes de viande
Préparation et cuisson : 1 heure 30 minutes.
400g. de viande cuite hachée (restes de viande) 1 œuf 100g. de chapelure 60 g. d'oignons 2 dl. de lait 2 cuillerées à soupe de fécule Sel, poivre.
Faire tremper la chapelure dans le lait tiède, puis y mélanger la viande, l'aeuf, l'oignon haché et la fécule. Assaisonner avec sel et poivre. A l'aide de deux cuillères, former des petites boulettes que l'on fait cuire dans une friture chaude. Lorsqu'elles sont bien cuites, les égoutter et les servir sur un plat chaud.
Beignets de viande
Préparation et cuisson : 1 heure 45 minutes.
400g. de restes de viande 25 cl. de mayonnaise 1 cuillerée à soupe de câpres 3 cornichons hachés 1 cuillerée à soupe de persil haché Sel, poivre.
Préparer la pâte à choux. Hacher la viande et la mélanger à la pâte. Ajouter délicatement à la mayonnaise les câpres, les cornichons et le persil. Avec deux cuillères, faire des boules de pâte à la viande et les plonger dans la friture chaude. Laisser gonfler et dorer les beignets, puis les égoutter. Servir chaud avec la sauce.
Les beignets aux légumes
Beignets d'artichauts
Préparation et cuisson 1 heure.
12 petits artichauts violets 1 citron Pâte à frire à la bière Persil.
Casser les feuilles des artichauts crus, la partie comestible reste attachée au fond. Couper la partie filandreuse de la queue. Frotter les fonds avec le citron coupé pour qu'ils ne noircissent pas. Les faire cuire 20 minutes à l'eau bouillante salée ; ils doivent rester légèrement croquants. Les égoutter soigneusement. Les couper en deux. Enlever le foin au centre. Tremper chaque morceau dans la pâte à frire. Les sortir dès qu'ils sont bien dorés. Les dresser en pyramide, décorer avec des brins de persil.
Beignets d'aubergines
Préparation et cuisson : 1 heure 50 minutes.
6 aubergines 12 filets d'anchois à l'huile 2 oeufs 150g. de mozzarella coupée en fines tranches Chapelure Un peu de persil haché Sel Huile Citron.
Eplucher et couper les aubergines dans le sens de la longueur en tranches de la même épaisseur, sans utiliser les parties arrondies, pour que toutes les tranches soient plates. Les saupoudrer de gros sel et les laisser dégorger 1 heure. Couvrir chaque tranche d'aubergine de mozzarella. Disposer dessus les anchois coupés en morceaux et les couvrir d'une autre tranche d'aubergine comme un sandwich. Les passer d'abord dans la chapelure, ensuite dans l'muf battu, puis à nouveau dans la chapelure. Les faire dorer des deux côtés, dans une poêle avec un peu d'huile chaude. Servir ces beignets garnis d'anchois et de tranches de citron.
Beignets aux champignons
Préparation et cuisson 40 minutes.
700g. de champignons moyens 1 citron Sel fin 30g. de beurre Pâte à frire à la bière.
Laver et gratter les champignons, les arroser de jus de citron, puis les faire légèrement rissoler au beurre. Les tremper dans la pâte à frire, puis les plonger dans la friture, les retourner pour qu'ils dorent sur toutes les faces. Les égoutter. S'il sont gros, les couper en deux.
Croquettes aux champignons
Préparation et cuisson 1 heure 45 minutes.
300,q. de champignons de Paris 100g. de pain rassis 450g. de viande hachée 1 oeuf + 2 jaunes 1 oignon Lait Beurre Sel, poivre.
Faire étuver les champignons hachés, à la poêle, dans un peu de beurre. Tremper le pain dans du lait tiède. L'essorer et l'écraser. Ajouter la viande, l'oignon haché, assaisonner avec du sel, du poivre. Lier la préparation avec 1 blanc et 3 jaunes d'oeufs. Mélanger aux champignons et former des croquettes. Les faire frire dans de l'huile bien chaude. Servir très chaud.
Beignets de chou-fleur
Préparation et cuisson 1 heure 30 minutes.
1 chou-fleur 250g de fârine 2 oeufs 1 cuillerée d'huile 1 pincée de sel Eau tiède.
Eplucher le chou-fleur et le faire cuire à l'eau salée. Il doit rester ferme. Casser les eeufs dans une terrine, ajouter l'huile et la pincée de sel, puis la farine. Délaver, en fouettant, avec de l'eau tiède jusqu'à ce que la pâte fasse ruban. Laisser reposer. Au moment de servir tremper chaque tête de chou-fleur égouttée dans la pâte et les faire frire à la friture chaude. Egoutter avant de servir.
Beignets de courgettes
Préparation et cuisson 1 heure.
1 kg. de-courgettes fraîches 200 g. de farine 3 oeufs + 1 blanc d'œuf 5 cl. de lait Sel Huile d'olive.
Couper les courgettes, sans les peler, en tranches de 1/2 cm d'épaisseur. Les éponger dans un linge. Disposer la farine en fontaine, y verser les veufs entiers battus, le sel, le lait. Mélanger pour obtenir une pâte homogène. Battre le blanc d'oeuf et l'incorporer délicatement à la pâte. Faire juste dorer les tranches de courgettes â l'huile d'olive. Passer ces tranches dans la pâte et les plonger ensuite dans la friture bien chaude. Retirer les beignets dès qu'ils sont bien dorés, les égoutter et les servir aussitôt.
Boulettes de courgettes
Préparation et cuisson 1 heure 30 minutes.
6 courgettes 100g. de beurre 150g. de farine 3 oeufs 150,q. de gruyère râpé Sel, poivre Huile à friture.
Eplucher et couper les courgettes en plusieurs morceaux. Les faire cuire 15 minutes dans de l'eau bouillante salée. Les égoutter en les pressant pour en exprimer l'eau, puis réduire la chair en purée. Y mélanger la farine, le fromage râpé, le beurre, les neufs battus, sel et poivre. Laisser reposer cette préparation 1 heure. Mélanger à nouveau la préparation et la façonner en petites boulettes. Les rouler dans la farine et les faire cuire dans une friture chaude. Egoutter et servir chaud.
Beignets de pommes de terre
Préparation et cuisson 1 heure 15 minutes.
1 kg. de pommes de terre 2 cuillerées à soupe de farine 1 grosse pincée de sel 3 oeufs 1 pincée de poivre 1 gros oignon / 3 cuillerées à soupe de persil haché Lard pour graisser la poêle.
Peler les pommes de terre, en râper la moitié assez finement et le reste plus grossièrement. Ajouter les veufs entiers battus en omelette, le sel, le poivre, la farine, l'oignon finement râpé et le persil. Dans une poêle graissée avec du lard, déposer des petits tas de pâte, les tasser et les faire dorer de chaque côté. Les réserver au chaud en attendant qu'ils soient tous cuits. Servir accompagné d'une salade verte.
ou
Préparation et cuisson 1 heure 15 minutes.
1 kg. de pommes de terre en purée 30 g. de beurre 3 oeufs Sel, muscade Farine Chapelure.
Ajouter les jaunes d'oeufs et le beurre à la purée. Assaisonner. Etaler cette purée à 1 cm d'épaisseur sur une surface huilée. Couvrir d'un papier d'aluminium huilé ; laisser refroidir. Découper cette pâte en petits carrés. Les passer dans la farine, les blancs battus légèrement, puis la chapelure. Faire frire dans une friture chaude. Bien égoutter avant de servir.
Pommes dauphines aux amandes
Préparation et cuisson 1 heure 40 minutes.
600 g. de pommes de terre 30 g. de beurre 2 jaunes d'œufs Sel, poivre, muscade.
Pâte à choux 80 g. de beurre 125 g. de farine 4 oeufs 114 lit. d'eau 100g. d'amandes émincées Sel, poivre.
Réduire en purée les pommes de terre cuites à l'eau bouillante salée, ajouter les jaunes d'oeufs, le beurre, assaisonner. Porter à ébullition l'eau salée et poivrée, avec le beurre, y verser d'un seul coup la farine. Mélanger énergiquement sur feu doux pour faire dessécher la pâte. Quand elle se détache des parois de la casserole, ajouter, hors du feu, les oeufs un à un. Incorporer la purée à cette pâte. Avec 2 cuillères former des boulettes de pâte et les rouler dans les amandes. Les faire frire à grande friture. Dès qu'elles sont dorées, les égoutter sur un papier absorbant.
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Les beignets sucrés
du Mardi-gras
Beignets de carnaval
Préparation et cuisson 40 minutes.
300 g. de farine 75g. de beurre 3 oeufs 4 cuillerées de curaçao 2 sachets de sucre vanillé 1 cuillerée de sucre en poudre 1 pincée de sel 1/2 sachet de levure alsacienne 1 zeste de citron Sucre glace pour saupoudrer.
Dans une terrine, mélanger les oeufs, les sucres, le sel. Ajouter la farine, la levure, le beurre fondu, l'alcool et le zeste de citron. Avec les mains farinées, pétrir légèrement la pâte. L'étaler au rouleau, en mince épaisseur, sur une planche farinée. Y découper des formes diverses. Faire cuire les beignets à friture chaude. Bien les égoutter et les servir saupoudrés de sucre glace.
ou
Préparation et cuisson 30 minutes.
2 oeufs 1 tasse de crème épaisse 1 tasse de sucre 1 pointe de couteau de sel Farine nécesaire pour obtenir une pâte qui puisse s'étaler au rouleau Sucre glace Friture chaude.
Faire la pâte avec les ingrédients ci-dessus, l'abaisser à 3 à 4 mm., la découper à la roulette en forme de losanges, que l'on incisera au milieu, à l'aide d'un couteau ; on peut aussi les découper avec un verre et en évider le centre à l'aide d'un dé (rappel de la forme des disques enflammés, lancés à Carnaval). Faire dorer ces beignets dans une friture bien chaude : les saupoudrer de sucre glace.
Bugnes
Préparation et cuisson 20 minutes + 40 minutes.
500g de farine 70g de beurre 40g. de sucre 4 oeufs 1cuillerée de cognac Sel.
Faire un puits dans la farine, y mettre le beurre ramolli, le sucre, les oeufss. 1 pincée de sel et le cognac. Pétrir ces ingrédients avec les mains pour obtenir une pâte homogène. La. ramasser en boule et la laisser reposer 2 heures. Etendre la pâte au rouleau et la découper en bandes de 3 à 4 cm de largeur sur 10 à 12 cm de long. Les nouer sans les serrer et les figer dans une friture brûlante 4 à 5 minutes. Egoutter les beignets les saupoudrer de sucre en poudre.
Merveilles
Préparation et cuisson 20 minutes + 30 minutes.
500g de farine 100 g. de beurre 50g. de sucre 4 jaunes d'oeufs Un peu d'eau Sel Sucre en poudre.
Faire un puits avec la farine, y mettre les jaunes d'oeufs, le beurre fondu et refrodi, le sucre et une pincée de sel. Mélanger et ajouter un peu d'eau. Pétrir cette pâte et la laisser reposer 1 heure. L'étendre au rouleau à 3 mm d'épaisseur et y découper différentes formes à l'emporte-pièce. Les faire frire à pleine friture et les soupoudrer de sucre en poudre.
Beignets au cognac
Préparation et cuisson 10 minutes + 30 minutes.
250g de farine 2 oeufs 1 dl. de lait 25 g. de sucre 1cuillerée à soupe d'huile 1 petit verre à liqueur de cognac.
Dans une terrine, mélanger tous les ingrédients pour obtenir une pate homogène. Laisser reposer 1 heure en boule. Etaler cette pâte à 1/2 cm d'épaisseur. y découper des rectangles ou des cercles avec un verre ou un emporte-pièce. Les plonger dans l'huile bien chaude. Les égoutter et les soupoudrer de sucre.
Roussettes à la strasbourgeoise
Préparation et cuisson 30 minutes + 1 heure.
600 g. de farine 150g de beurre 3 oeufs 2 dl. de crème fraîche 1 pincée de sel Sucre vanillé.
Dans une terrine, mélanger les oeufs, la crème, la pincée de sel et la farine. Pétrir pour obtenir une pâte à étaler au rouleau en un grand rectangle. Le couper en deux parties égales. Sur la première répartir le beurre coupé en fines tranches, recouvrir avec l'autre abaisse et allonger en rectangle. Rabattre en trois pour former un pain et laisser reposer au frais 1 heure. Recommencer l'opération 3 ou 4 fois. Après le dernier pliage, l'étendre à nouveau, y découper des carrés et faire cuire dans une friture chaude. Egoutter les beignets quand ils sont bien dorés et les saupoudrer de sucre vanillé.
Beignets algériens
Préparation et cuisson 1 heure.
450 g. de farine 100,q. de sucre en poudre 200 g. d'amandes hachées 1 sachet de sucre vanillé 1 paquet de levure chimique 112 verre d'huile d'olive Miel.
Dans une terrine, mélanger la farine, le sucre, le sucre vanillé, l'huile d'olive et la levure. Délayer avec un peu d'eau pour obtenir une pâte souple qui s'étende facilement au rouleau. L'abaisser sur une planche à 1/2 cm d'épaisseur. Y découper des formes diverses à l'emporte-pièce et les faire cuire dans une friture bien chaude. Mélanger un peu de miel avec un peu d'eau chaude pour le liquéfier. Quand les beignets sont dorés et égouttés, les tremper d'abord dans le miel puis dans les amandes hachées. Dresser en buisson sur un plat.
Beignets fourrés à la confiture
Préparation et cuisson 20 minutes + 20 minutes + 30 minutes.
500 g. de farine 114 lit. de lait 100 g. de saindoux 2 oeufs Sel 2 cuillerées à soupe de sucre en poudre 20 g. de levure de boulanger Confiture au choix.
Faire un puits dans la farine. y verser le lait tiède dans lequel on a dissout la levure. Faire un levain en délavant seulement le milieu de la farine avec le lait tiède. Laisser lever 1 heure. D'autre part faire fondre le saindoux et le mélanger avec les oeufs battus en omelette, un peu de sel et le sucre en poudre. Ajouter cette préparation au levain et mélanger avec le reste de la farine. Battre cette pâte jusqu'à ce qu'elle se détache de la terrine. La laisser à nouveau lever. Lorsqu'elle a doublé de volume, la mettre sur une planche farinée. L'étendre au rouleau à 1 cm d'épaisseur et y couper des ronds avec un verre fariné. Laisser lever ces galettes et les faire frire dans une friture bien chaude. Egoutter ces beignets, leur faire une incision sur le côté et les fourrer de confiture. Servir tiède.
Beignets viennois
Préparation et cuisson 40 minutes + 30 minutes + 10 minutes. 425 g. de farine 150y. de beurre 15 g. de sucre 3 oeufs 10 g. de levure de boulanger 8 g. de sel 1 verre 112 de lait tiède Sucre en poudre Confiture.
Diluer la levure avec le lait tiède, et les mélanger au quart de la farine pour obtenir une pâte mollette, la mettre en boule, la fendre en croix et la plonger dans une casserole d'eau tiède. Pendant que ce levain gonfle dans l'eau, casser les oeufs dans le reste de farine et pétrir énergiquement cette pâte 10 minutes. Ajouter ensuite le sel et le sucre, le beurre ramolli et continuer à battre la pâte 5 minutes. Egoutter alors le levain qui doit avoir doublé de volume, le mélanger délicatement à la pâte et la mettre dans une terrine farinée. La couvrir et la laisser reposer au chaud 3 ou 4 heures. Etendre cette pâte au rouleau à 3 min d'épaisseur et la découper en rondelles de 5 cm de diamètre. Mouiller les bords de ces rondelles avec un peu d'eau, garnir le milieu de la moitié des ronds avec un peu de confiture et recouvrir avec les autres. Bien souder les deux disques de pâte. Les laisser reposer sur un linge fariné 1 heure, puis les plonger dans la friture bouillante 2 minutes . retourner ces beignets pour cuire l'autre côté. Egoutter et saupoudrer de sucre.
Cuisses de dames
Préparation et cuisson 45 minutes. 500g de farine 250 g. de sucre en poudre 4 œufs 125g. de beurre 125 g. de poudre d'amandes ou de noisettes 1 verre à liquerude kirsch 100 g. de sucre parfumé à la cannelle.
Dans une terrine, battre les oeufs avec le sucre. ajouter la poudre , le beurre fondu et le kirsch. puis peu à peu la farine. Façonner des petits boudins de la grosseur d'un doigt. les faire cuire dans la friture chaude. Quand les beignets sont dorés. les faire égoutter et les rouler encore chauds dans le sucre éventuellement aromatisé de cannelle.
Beignets danois
Préparation et cuisson 1 heure 10 minutes.
400g de farine 8 oeufs 100g. de beurre 1,5 dl. de crème fraîche 1 zeste de citron 1 pincée de sel 1 pincée de cannelle Sucre glace pour saupoudrer Confiture.
Faire un puits dans la farine et y verser les 8 jaunes d'oeufs battus, le beurre ramolli, la crème, le zeste de citron, le sel, la cannelle. Mélanger pour obtenir une pâte homogène. Incorporer délicatement, en soulevant la pâte, les blancs battus en neige. Avec 2 cuillères, prélever des petites boules de pâte et les plonger dans de la friture chaude. Dès que les beignets sont dorés, les égoutter, les saupoudrer de sucre glace. Servir chaud avec de la confiture.
Beignets de Divonne
Préparation et cuisson 30 minutes + 40 minutes.
Pâte à frire 200 g. de farine 5 g. de levure 5 g. de sel 2 cuillerées d'huile 2 blancs d'oeufs. 125 g. de sucre 80g. de farine Vanille 3 oeufs 3 dl. de lait Sucre glace.
Mélanger la farine, la levure, le sel, l'huile avec 3 dl. d'eau tiède salée. Laisser reposer cette pâte 2 heures dans un endroit tiède en la couvrant. Délayer les oeufs avec le sucre, ajouter 80 g. de farine, puis le lait et le parfum. Faire épaissir quelques minutes sur le feu. Etendre cette pâte à 2 cm d'épaisseur sur une tôle beurrée et farinée. Laisser refroidir. Battre les blancs d'oeufs en neige très ferme et l'ajouter délicatement à la pâte à frire. Découper la crème refroidie en une douzaine de losanges. Les passer dans la pâte à frire, et les plonger dans la friture chaude. Quand les beignets sont bien croustillants, les égoutter et les ranger sur une tôle. Les badigeonner de sucre glace dilué avec un peu d'eau et les passer au four pour faire caraméliser ce sucre.
Beignets de fromage blanc
Préparation et cuisson 20 minutes + 10 minutes + 30 minutes.
Pâte : 150 g. de farine 1 œuf 30 g. de beurre fondu 1 cuillerée à café de levure chimique 1 dl. de lait 1 cuillerée à soupe de rhum Sel. 75 g. de farine 50 g. de sucre 3 oeufs 1 petit verre de rhum I pincée de sel 200 g. de fromage blanc. 2 cuillerées à soupe de sucre glace pour saupoudrer.
Dans une terrine, mélanger la farine, l'oeuf, 1 pincée de sel, le rhum, le beurre fondu et refroidi, la levure délavée dans 2 cuillerées à soupe de lait tiède. Ajouter le reste du lait en remuant pour obtenir une pâte bien lisse. Laisser reposer une bonne demi-heure. Mélanger le fromage blanc bien égoutté avec les jaunes d'mufs, le sucre, le sel, la farine et le rhum. Ajouter cette préparation à la pâte à beignets. Laisser reposer encore 1 heure 30 minutes avant d'y incorporer délicatement les blancs battus en neige très ferme. Plonger cette pâte, cuillerée par cuillerée, dans une friture bien chaude. Quand les beignets sont dorés, les égoutter et les saupoudrer de sucre glace. Servir chaud.
Beignets de brioche
Préparation et cuisson 1 heure 15 minutes.
Pâte à frire : 250g de fârine 1 cuillerée d'huile 10g de levure de boulanger 1 blanc d'ceuf: 1 brioche de la veille 60,q. de sucre 2 jaunes d'oeufs 2 dl. de lait Rhum
Faire un puits dans la farine, y verser l'huile et la levure. Délaver peu à peu avec de l'eau tiède jusqu'à formation d'une pâte faisant ruban. Ajouter enfin un blanc d'aeuf battu 1 minute à la fourchette. Laisser reposer 2 heures dans un endroit tiède. Travailler le sucre et les jaunes d'oeufs avec la spatule. Délayer avec le lait bouillant. Mettre la casserole sur le feu en remuant doucement jusqu'au moment où la crème nappe la spatule, éviter l'ébullition. hors du feu, ajouter le rhum. Plonger les tranches de brioche dans la crème sans les laisser trop tremper. Les passer ensuite dans la pâte à frire et les plonger dans la friture bien chaude.
Beignets d'abricots
Préparation et cuisson 40 minutes + 40 minutes.
250 g. de farine tannisée 5 g. de sel 2 cuillerées de beurre fondu 1,5 dl. de bière 2 dl. d'eau tiède 2 blancs d'oeufs fouettés en neige Cognac 1 kg. d'abricots bien mûrs Sucre glace.
Couper les abricots en deux, les dénoyauter. Saupoudrer les oreillons de sucre. Les laisser macérer pendant 1 heure dans du cognac. Rassembler dans une terrine la farine, le sel et le beurre fondu. Détremper avec la bière et l'eau, sans travailler la pâte. Terminer la pâte, au moment de l'employer, en y incorporant les blancs battus en neige. Tremper dans la pâte à frire chaque demi-abricot et les cuire à friture bien chaude. Egoutter les beignets sur un linge, les ranger sur une plaque, les saupoudrer de sucre glace et les faire glacer à four vif.
ou
Préparation et cuisson 1 heure.
250 g. de farine Sel 2 oeufs 1 cuillerée à soupe d'huile 2 cl. de cognac 112 lit. de lait.
Mélanger tous les ingrédients pour obtenir une pâte coulante. Y tremper les demi-abricots et les faire frire à la grande friture.
Beignets d'abricots secs
Préparation et cuisson 20 minutes + 30 minutes.
180g d'abricots secs 100g. de farine 120g. de sucre 2 oeufs Sel 1 paquet de sucre vanillé pour saupoudrer.
Faire tremper les abricots pendant 1 heure dans de l'eau sucrée. Préparer la pâte à beignets en mélangeant la farine, 1 pincée de sel.. les oeufs battus et 2 cuillerées d'eau. Elle doit être liquide. Egoutter les abricots et les sécher dans un linge bien sec. Les tremper dans la pâte à frire, puis dans la friture bien chaude. Quand les beignets sont bien gonflés et bien dorés. les saupoudrer de sucre vanillé.
Beignets d'ananas
Préparation et cuisson 1 heure 10 minutes.
1 ananas 1 dl de kirsch ou de rhum 50 g. de sucre fin 100 g. de farine 50g. de maïzena 1 cuillerée d'huile 15 cl. de lait Sel 1 oeuf 1 sachet de sucre vanillé Sucre glace.
Peler l'ananas, l'évider et le couper en rondelles d'1/2 cm. Saupoudrer l'ananas de sucre, l'arroser avec le kirsch. Laisser macérer 1 heure. Préparer la pâte en mélangeant la farine, la maïzena, une pincée de sel fin, l'oeuf, la levure, l'huile et en délayant avec le lait tiédi. Quand la pâte est coulante, y plonger les rondelles d'ananas, puis les faire frire dans l'huile à friture chaude. Les saupoudrer de sucre glace et les servir chauds.
Beignets de cerises
Préparation et cuisson 20 minutes + 30 minutes.
2509. de farine 1 noix de levure de boulanger 1 cuillerée à soupe d'huile 1 blanc d'œuf Eau tiède 1 petit verre de kirsch Cerises noires.
Creuser un puits dans la farine, y mettre l'huile et la levure de boulanger délayée dans un peu d'eau tiède. Mélanger en ajoutant de l'eau tiède et 1 petit verre de kirsch, jusqu'à obtention d'une pâte qui fasse ruban. Y ajouter un blanc d'oeuf battu à la fourchette. Laisser reposer la pâte trois heures avant de l'utiliser. Mélanger les cerises à la pâte. Faire chauffer la friture et y plonger des cuillerées de pâte. Sortir les beignets dès qu'ils sont dorés des deux côtés.
Beignets aux groseilles
Préparation et cuisson 1 heure 20 minutes.
300 g. de groseilles 75 g. de sucre Un peu de kirsch 200 g. de farine 2 oeufs 1 pincée de sel 2 petites cuillerées à soupe d'huile 3 dl. de lait.
Faire macérer les groseilles lavées et égrenées dans le kirsch et le sucre. Préparer la pâte à beignets en mélangeant les jaunes d'oeufs, la farine, le sel et en délavant avec l'huile et le lait. Au dernier moment, ajouter les blancs d'eeufs battus en neige très ferme. Verser les fruits dans la pâte. Faire les beignets en prélevant des cuillerées de ce mélange, et en les versant dans la friture bien chaude.
Beignets d'oranges
Préparation et cuisson 15 minutes.
Pâte à beignets sucrée 6 oranges I dl. de curaçao Sucre.
Laver soigneusement la peau des oranges, les couper en rondelles. éliminer les pépins. les mettre macérer dans le curaçao après les avoir saupoudrées de sucre. Tremper les rondelles dans la pâte à frire pour les enrober totalement de pâte et les plonger dans la friture chaude. Dès que les beignets sont dorés sur les deux faces. les égoutter et les saupoudrer de sucre. Servir chaud.
Beignets aux pamplemousses
Préparation et cuisson 15 minutes + 30 minutes.
Pâte à frire pour beignets aux fruits 2 pamplemousses Sucre en poudre Grand-Marnier Sucre glace pour saupoudrer.
Eplucher les pamplemousses, séparer les quartiers et les peler. Les rouler dans du sucre en poudre et les faire macérer dans du GrandMarnier. Egoutter les tranches de fruits et les plonger dans la pâte avant de les faire cuire dans une friture bien chaude. Saupoudrer de sucre glace.
Rissoles aux poires
Préparation et cuisson 1 heure 30 minutes.
300 g. de pâte brisée 1 kg. de petites poires à cuire 150 g. de sucre 1 gousse de vanille Sucre glace pour saupoudrer.
Peler, épépiner et couper les poires. Les faire cuire en compote avec le sucre, 1/4 lit. d'eau et la gousse de vanille fendue. Vers la fin de la cuisson, laisser évaporer le jus de cuisson. Laisser refroidir la compote. Etendre la pâte à 1/2 centimètre d'épaisseur et y découper à l'emporte-pièce des disques de 10 cm de diamètre. Déposer une cuillerée de compote sur la moitié de chaque disque, mouiller le bord et replier en chausson. Bien appuyer avec le doigt pour souder les bords. Plonger les rissoles dans la friture chaude. Les retirer dès qu'elles sont bien dorées, les égoutter et les saupoudrer de sucre glace.
Beignets de pommes
Préparation et cuisson 45 minutes.
Pâte à beignets pour fruits 3 pommes 50 g. de sucre glace.
Parfumer la pâte avec du kirsch ou du rhum. La laisser reposer 1 heure. Eplucher les pommes, ôter le cmur à l'aide d'un vide-pomme et les couper en rondelles d'un demi-centimètre d'épaisseur. Les mettre dans un plat creux, les saupoudrer de sucre, les arroser de l'alcool choisi. Plonger ensuite les rondelles dans la pâte puis dans la friture chaude. Laisser dorer des deux côtés. Egoutter les beignets, les sucrer, et servir chauds
Beignets de pommes
Préparation et cuisson 1 heure 15 minutes.
Pâte à frire à la bière 6 pommes 10 cl. d'alcool (calvados) 10 cl. de bière 50 g. de sucre. Pour saupoudrer : Sucre glace mélangé à de la cannelle.
Eplucher et évider les pommes, les couper en rondelles, les mettre à macérer dans le calvados, la bière et le sucre mélangés, 10 minutes. Tremper chaque rondelle dans la pâte et les plonger dans la friture chaude. Retourner les beignets, dès qu'ils sont dorés sur la première face, pour faire colorer la 2e. Les égoutter et les saupoudrer de sucre à la cannelle.
Beignets de pommes surprises
Préparation et cuisson 1 heure 30 minutes.
250g. de farine 1 cuillerée d'huile 1 blanc d'oeuf I noix de levure de bière Eau tiède Petites pommes reinettes Quelques macarons Crème pâtissière Sucre glace. Sirop 100 g. de sucre / 2 verres d'eau.
Faire un puits dans la farine, y mettre la levure et l'huile. Délayer peu à peu avec de l'eau tiède jusqu'à obtenir une pâte formant le ruban. Ajouter enfin le blanc d'oeuf battu en neige et laisser reposer 2 heures environ. Couper les pommes en deux, retirer le milieu. Les faire pocher dans le sirop, sans qu'elles s'écrasent. Pulvériser les macarons et les mélanger à la crème pâtissière. En remplir les creux des demi-pommes. Les tremper dans la pâte à frire et les faire cuire dans une friture très chaude. Saupoudrer de sucre glace.
Beignets aux prunes
Préparation et cuisson 1 heure 10 minutes.
I kg. de prunes 1 petit verre d'armagnac 150g. de farine 50 g. de sucre 2 oeufs 1 verre et demi de bière 1 pincée de sel.
Laver, dénoyauter les prunes. Les saupoudrer de sucre et les arroser d'armagnac. Laisser macérer 20 minutes. Mélanger la farine, les oeufs, le sel et la bière pour obtenir une pâte à frire un peu épaisse. Egoutter les prunes et les tremper dans la pâte, puis les plonger dans l'huile de friture chaude jusqu'à ce que les beignets soient dorés.
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