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Cliquez sur les verres
Rose * A base de Vodka
Mauve * A base de Whisky
Vert * A base de Champagne
Orange * A base de rhum
Bonne dégustation
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LES
TRUCS ET LE
SAVOIR -FAIRE
Un
cocktail se prépare pour 4 à 5 personnes
et doit se servir et se boire dès qu'il
est préparé.
La mesure de base pour la confection d'un
cocktail est, en France, de 4cl.
La
proportion d'ingrédients indiquée dans la
recette :
1/4, 1/8, 1/5...
représente donc
une partie de ces 4 cl.
Pour
mesurer, vous utiliserez un verre gradué
ou, avec beaucoup d'habitude, le bouchon
du shaker.
REMARQUE
Le
shaker à 2 éléments, ou Boston shaker, est le plus utilisé par les
barmen.
Mais
il existe également le shaker à 3 éléments, composé d'une grande
timbale, d'une plus petite faisant office de passoire et d'un bouchon.
La technique est la même.
On réunit les ingrédients et les glaçons
dans la timbale et pour servir, on enlève simplement le bouchon.
LES
TECHNIQUES DE BAR
LE
SHAKER
1
- Ouvrir le shaker. Mettre les glaçons dans la grande timbale.
2
- Verser les ingrédients (jus de fruits, de légumes, café, lait...)
dans la petite.
3
- Secouer énergiquement d'avant en arrière en maintenant le shaker
fermé.
4
- Placer la passoire sur la grande timbale. Verser le cocktail dans
un verre.
Le
verre à mélange pour rendre brillants les
liquides moins épais.
Aussi,
le shaker s'agite avec force quelques secondes,
mais ne se secoue pas.
Le verre à mélange
ne se brusque pas.
LE
VERRE A MELANGE
1
- Déposer quelques glaçons dans le verre à mélange.
2
- Ajouter indiqués. Re,
3
- Placer la passoire et verser le cocktail.
Pensez
à laisser les verres vides se rafraîchir
pendant 1/2 heure au réfrigérateur avant
de servir.
Et,
n'oubliez pas, les cocktails doivent être
agréables à regarder.
Cliquez
sur l'image pour avoir des
tecchniques pour la décoration
de vos coktails
On
ne ressert pas un cocktail, on jette la
glace déjà utilisée.
La qualité de la glace est primordiale.
Veillez
à ce que l'eau soit pure et que la glace
ne séjourne pas trop longtemps au freezer.
Manipulez les glaçons avec des pinces ou,
à défaut, une cuiller.
Dans
la confection des cocktails, distinguez
les composants de base :
whisky, gin, cognac,
vodka, rhum, tequila ;
ils sont le support
alcoolique qui mettra en valeur
les adjuvants :
liqueurs douces, vermouth,
anis, sirops, jus de fruits ;
ceux-ci modifieront
le goût, la couleur, les parfums du cocktail
et lui donneront sa personnalité.
Versez
toujours les alcools les moins forts en
premier.
Le
shaker s'utilise pour rendre plus homogènes
les mélanges denses, opaques.
Les boissons à base de champagne ou de vin
mousseux, ou préparées avec du soda, de
l'eau de Seltz, du tonic, etc... ne se mélangent
jamais au shaker, mais à la cuiller dans
le verre à mélange ou directement dans le
verre.
PELER
A VIF
1
- Couper les 2 extrémités du fruit.
2
- Couper en suivant la forme du fruit
Enlever
l'écorce de la peau blanche
Utilisez
des oranges et des citrons non traités.
Le
citron s'utilise beaucoup dans les cocktails.
Deux raisons à cela
grâce
à son acidité, le zeste rend les liquides
plus clairs et plus parfumés, une
dose de jus de citron au fond du verre assure
un mélange plus homogène.
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LE
RHUM
Le
rhum provient de la canne à sucre. Il est
issu de la fermentation et de la distillation
soit du jus de canne ou "vesou",
soit des mélasses ou du sirop qui proviennent
de la fabrication du sucre de canne.
Dans
le premier cas il se nomme "rhum agricole"
dans le second "rhum industriel".
Le
rhum agricole, consommé généralement blanc,
est conservé et bonifié dans des cuves vitrifiées
qui ne lui donnent aucune coloration. On
le nomme parfois "grappe blanche".
Le "rhum vieux" s'obtient grâce
à un vieillissement en fûts de chêne pendant
au moins 3 ans.
Il
y prend une coloration ambrée, son bouquet
se transforme et se bonifie.
Le
rhum vieux, âgé de 10 à 15 ans, constitue
une grande eau-de-vie.
Le
rhum industriel possède un arôme spécial,
beaucoup plus développé.
Il
peut être vieilli en fûts ou il prend une
coloration plus ou moins ambrée ou foncée.
Les
rhums bruns industriels vendus en France
sont très souvent colorés au caramel et
non vieillis.
Le
rhum blanc jeune est parfait pour les cocktails.
Les
étiquettes
:
Elles
sont souvent très incomplètes.
On
trouve obligatoirement la mention du degré
alcoolique, qui est de 50" pour les
rhums blancs, de 44 à 47" pour les
autres rhums
(quelques
exceptions à 50").
Les
rhums bruns vendus en France sont presque
toujours des rhums industriels colorés au
caramel mais rien ne l'indique.
L'étiquetage
des rhums blancs précise parfois, mais rarement,
qu'ils sont agricoles.
L'étiquetage
des rhums vieux est plus explicite.
Les
rhums agricoles revèlent leur île d'origine
(Martinique, Guadeloupe, Réunion) et quelquefois
leur lieu exact d'origine.
"Rhum
des Antilles" désigne le mélange de
rhums provenant de la Martinique et de la
Guadeloupe.
L'appellation
"Rhum de provenance française"
désigne des mélanges effectués par des sociétés
importatrices.
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Bacardi
Apéritif
•3/4
rhum blanc • 1/4 jus de citron • 1 cuillerée à café de sirop de
grenadine • Sucre selon le goût
Remplissez
le shaker de glace en cubes jusqu'à mi-hauteur de la partie inférieure.
Versez
les composants ci-dessus et fermez le shaker.
Agitez-le
fortement pendant quelques secondes et servez.
Cuba
Libre
•1
mesure de rhum brun • 1 trait de jus de citror
Remplissez
le verre à mélange de glace en cube jusqu'aux 2/3.
Versez
les composants ci-dessus et remuez avec cuiller pendant quelques
secondes.
Servez
en retenant la glace avec la passoire.
Ajoutez
du coca dans le verre pour compléter et décorez avec une tranche
de citron.
Daïquiri
Apéritif
•1
cuillerée à café de sirop de sucre de canne d'un demi-citron • 1
mesure de rhum blanc
Remplissez
le shaker de glace en cubes jusqu'à mihauteur de la partie inférieure.
Versez
les composants ci-dessus et fermez le shaker.
Agitez-le
fortement pendant quelques secondes et servez.
Grog
classique
Boisson
chaude
• Rhum
• Eau bouillante • 1 rondelle de citron Sucre à volonté
Mélangez
le sucre, le rhum et l'eau bouillante et servez avec une rondelle
de citron.
Julep
au rhum
•1
dizaine de branches de menthe fraîche • 1 citron vert • 6 cuillerées
à soupe de sucre en poudre • 4 mesures de rhum •glace pilée
Ebouillantez
4 branches de menthe et épongez-les.
Garnissez
les verres d'une couche de glace pilée.
Poudrez
avec un peu de sucre.
Effeuillez
la menthe et posez-en quelques feuilles sur la glace.
Ajoutez
une rondelle de citron, remettez en couches glace, sucre, menthe
et citron jusqu'à épuisement.
Versez
la mesure de rhum dans chaque verre, décorez avec une branche de
menthe et servez.
New
Dreams
Apéritif
•2/3
rhum • 1 /3 curaçao • 1 trait de Campari
Remplissez
le shaker de glace en cubes jusqu'à mi-hauteur de la partie inférieure.
Versez
les composants ci-dessus et fermez le shaker.
Agitez-le
fortement pendant quelques secondes et servez.
Panoramix
Apéritif
•4/10
de rhum blanc • 3/10 de Cointreau • 2/10 de citron pressé •1/10
de sirop de grenadine
Remplissez
le shaker de glace en cubes jusqu'à mi-hauteur de la partie inférieure.
Versez
les composants ci-dessus et fermez le saker.
Agitez-le
fortement pendant quelques secondes et servez.
Punch
Apéritif
•1
cuillerée à soupe de sirop de sucre de canne •1 mesure de rhum blanc
• 1 zeste de citron
Remplissez
le verre à mélange de glace en cubes jusqu'aux 2/3.
Versez
les composants ci-dessus et remuez avec la cuiller pendant quelques
secondes.
Servez
en retenant la glace avec la passoire.
Décorez
avec un zeste de citron.
Olympia
Apéritif
•
1/5 jus de citron • 1/5 cherry brandy • 3/5 rhum
Remplissez
le shaker de glace en cubes jusqu'à mi- hauteur de la partie
inférieure.
Versez
les composants ci-dessus et fermez le shaker.
Agitez-le
fortement pendant quelques secondes et servez avec une cerise.
Planteur
Apéritif
•
le jus d'un demi-citron • le jus d'une demi-orange un peu de jus
d'ananas • 1 mesure de rhum blanc sucre (ou sirop de sucre de canne)
Remplissez
le verre à mélange de glace en cubes jusqu'aux 2/3.
Versez
les composants ci-dessus et remuez avec la cuiller pendant quelques
secondes.
Servez
en retenant la glace avec la passoire.
Décorez
avec une demi-tranche d'ananas ou d'orange.
Punch
aux fruits
Pour 10/
12 personnes
A
préparer 2 heures à l'avance
•1
dl de sirop de sucre de canne • 1!2 litre de rhum •1 boîte de jus
d'ananas(1 litre) • 1 gousse de vanille des ile • 2 oranges coupées
en rondelle fines • 2 tranches d'ananas coupées en petits dés•éventuellement
fraises
Mettez
tous les composants ci-dessus dans une grande coupe, faites macérer
au frais pendant 2 heures au moin et ajoutez des glaçons avant
de servir.
Quatre
tulipes rouges
Apéritif
•2/10
curaçao rouge • 1/10 sirop de framboise • 2/10
vin
vieux de Madère • 5/10 rhum brun • 1 trait d'angostura
Remplissez
le shaker de glace en cubes jusqu'au 1/4 de la partie inférieure.
Versez
les composants ci-dessus et fermez le shaker.
Agitez-le
fortement pendant quelques secondes et servez décoré d'une framboise
fraîche ou au sirop.
Santiago
Apéritif
•4/5
rhum • 1/5 jus de pêche • 1 cuillerée à soupe de sirop de framboise
Remplissez
le shaker de glace en cubes jusqu'à mi.hauteur de la partie inférieure.
Versez
les composants ci-dessus et fermez le shaker.
Agitez-le
fortement pendant quelques secondes et servez
Touch
me not
Apéritif
•1/6
jus de citron • 1/6 crème de cassis • 1/6 curaçao
•3/6
rhum blanc
Remplissez
le shaker de glace en cubes jusqu'à mi-hauteur de la partie inférieure.
Versez
les composants ci-dessus et fermez le shaker.
Agitez-le
fortement pendant quelques secondes et servez avec une rondelle
de citron et une rondelle de pamplemousse.
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POUR
BOIRE SANS DEBOIRE
Prenez
avant...
1 cuillerée à soupe d'huile d'olive
ou d'huile de paraffine ou des toasts à
l'huile d'olive givrée.
POUR
ATTENUER LES DEBOIRES DU TROP-BOIRE
A
titre de "rince-cochon"
un
verre de vin blanc additionné de jus de
citron un café très sucré
une
bière brune
POUR
LUTTER CONTRE LA G.D.B.
Prenez
de "grand matin" de
l'eau gazeuse bien froide un
autre cocktail
(mais si!)
le
Pick me up ou le Bloody Mary, ou un bon
petit déjeuner :
une choucroute bien acide
avec une bière !
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Cliquez sur les verres
Rose * A base de Vodka
Mauve * A base de Whisky
Vert * A base de Champagne
Orange * A base de rhum
Bonne dégustation
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