LES TRUCS ET  LE SAVOIR -FAIRE

 Un cocktail se prépare pour 4 à 5 personnes et doit se servir et se boire dès qu'il est préparé.

La mesure de base pour la confection d'un cocktail est, en France, de 4cl.

 La proportion d'ingrédients indiquée dans la recette :

1/4, 1/8, 1/5...

représente donc une partie de ces 4 cl.

Pour mesurer, vous utiliserez un verre gradué ou, avec beaucoup d'habitude, le bouchon du shaker.

REMARQUE

Le shaker à 2 éléments, ou Boston shaker, est le plus utilisé par les barmen.

Mais il existe également le shaker à 3 éléments, composé d'une grande timbale, d'une plus petite faisant office de passoire et d'un bouchon.

La technique est la même.

On réunit les ingrédients et les glaçons dans la timbale et pour servir, on enlève simplement le bouchon.

  LES TECHNIQUES DE BAR

LE SHAKER

1 - Ouvrir le shaker. Mettre les glaçons dans la grande timbale.

2 - Verser les ingrédients (jus de fruits, de légumes, café, lait...) dans la petite.

3 - Secouer énergiquement d'avant en arrière en maintenant le shaker fermé.

4 - Placer la passoire sur la grande timbale. Verser le cocktail dans un verre.

Le verre à mélange pour rendre brillants les liquides moins épais.

Aussi, le shaker s'agite avec force quelques secondes, mais ne se secoue pas.

Le verre à mélange ne se brusque pas.

LE VERRE A MELANGE

1 - Déposer quelques glaçons dans le verre à mélange.

2 - Ajouter indiqués. Re,

3 - Placer la passoire et verser le cocktail.

Pensez à laisser les verres vides se rafraîchir pendant 1/2 heure au réfrigérateur avant de servir.

Et, n'oubliez pas, les cocktails doivent être agréables à regarder.

Cliquez sur l'image pour avoir des tecchniques pour la décoration de vos coktails

On ne ressert pas un cocktail, on jette la glace déjà utilisée.

La qualité de la glace est primordiale.

 Veillez à ce que l'eau soit pure et que la glace ne séjourne pas trop longtemps au freezer.

Manipulez les glaçons avec des pinces ou, à défaut, une cuiller.

Dans la confection des cocktails, distinguez

les composants de base :

whisky, gin, cognac, vodka, rhum, tequila ;

ils sont le support alcoolique qui mettra en valeur

les adjuvants :

liqueurs douces, vermouth, anis, sirops, jus de fruits ;

ceux-ci modifieront le goût, la couleur, les parfums du cocktail et lui donneront sa personnalité.

Versez toujours les alcools les moins forts en premier.

 Le shaker s'utilise pour rendre plus homogènes les mélanges denses, opaques.

Les boissons à base de champagne ou de vin mousseux, ou préparées avec du soda, de l'eau de Seltz, du tonic, etc... ne se mélangent jamais au shaker, mais à la cuiller dans le verre à mélange ou directement dans le verre.

PELER A VIF

1 - Couper les 2 extrémités du fruit.

2 - Couper  en suivant la forme du fruit

Enlever l'écorce de la peau blanche

Utilisez des oranges et des citrons non traités.

Le citron s'utilise beaucoup dans les cocktails.

Deux raisons à cela grâce à son acidité, le zeste rend les liquides plus clairs et plus parfumés, une dose de jus de citron au fond du verre assure un mélange plus homogène.

LE CHAMPAGNE

 La zone délimitée "Champagne" s'étend sur trois départements : la Marne, l'Aube et l'Aisne et comprend 4 régions principales, la Montagne de Reims, la Côte des Blancs (ainsi appelée parce qu'elle ne produit que des raisins blancs) et les vignobles de l'Aube.

Trois cépages sont autorisés pour la production du champagne :

Le pinot noir :

et le pinot meunier qui donnent des raisins noirs et constituent les 2/3 du vignoble.

Le chardonnay:

 qui donne des raisins blancs.

La vinification du champagne comporte plusieurs opérations minutieuses. Le principe essentiel de son élaboration réside dans la seconde fermentation, en bouteille.

C'est ce que l'on appelle la ''méthode champenoise".

C'est la liqueur de dosage

 (ajoutée en fin d'élaboration) qui détermine le caractère doux ou sec d'un champagne. Elle est formée d'un mélange de sucre de canne et de vin vieux de Champagne.

La proportion peut varier ainsi:

Brut : c'est la qualité la moins sucrée

Sec: qualité faiblement sucrée

Demi-sec . qualité assez sucrée.

Pour bien choisir

Les millesimés :

Il s'agit de champagnes issus de vins de la même année.

Seules les très bonnes années sont millesimées, lorsque la récolte est d'une qualité exceptionnelle susceptible d'engendrer un grand vin.

Il n'y a pas d'apport de vin de réserve à la cuvée.

Les champagnes blancs de blancs :

 sont des champagnes dont la cuvée est élaborée à partir de raisins blancs uniquement en provenance de la Côte des Blancs.

Ils se distinguent par une très grande finesse.

Les champagnes crémants :

 lors des opérations de seconde fermentation. on ajoute à la cuvée élaborée des ferments et un mélange de sucre de canne dissous dans un vin vieux de Champagne. appelé liqueur de tirage.

La transformation du sucre en alcool et gaz carbonique assurera la prise de mousse.

Le champagne crémant reçoit une plus faible quantité de liqueur de tirage. La production de gaz carbonique est donc moins importante (en général la moitié de celle du champagne habituel).

La mousse du crémant est plus consistante et plus éphémère.

Le champagne rosé :

provient d'un mélange de vin rouge (obligatoirement un vin rouge nature de Champagne) et de vin blanc.

Notons enfin que le Cramant, à ne pas confondre avec le crémant est le nom d'un cru de Champagne, comme Avize ou Ay.

POUR BOIRE SANS DEBOIRE

Prenez avant...

1 cuillerée à soupe d'huile d'olive ou d'huile de paraffine ou des toasts à l'huile d'olive givrée.

POUR ATTENUER LES DEBOIRES DU TROP-BOIRE

A titre de "rince-cochon"

un verre de vin blanc additionné de jus de citron un café très sucré

une bière brune

POUR LUTTER CONTRE LA G.D.B.

Prenez de "grand matin" de l'eau gazeuse bien froide un autre cocktail

(mais si!)

le Pick me up ou le Bloody Mary, ou un bon petit déjeuner :

une choucroute bien acide avec une bière !