LES TRUCS ET LE SAVOIR -FAIRE

 Un cocktail se prépare pour 4 à 5 personnes et doit se servir et se boire dès qu'il est préparé.

La mesure de base pour la confection d'un cocktail est, en France, de 4cl.

 La proportion d'ingrédients indiquée dans la recette :

1/4, 1/8, 1/5...

représente donc une partie de ces 4 cl.

Pour mesurer, vous utiliserez un verre gradué ou, avec beaucoup d'habitude, le bouchon du shaker.

REMARQUE

Le shaker à 2 éléments, ou Boston shaker, est le plus utilisé par les barmen.

Mais il existe également le shaker à 3 éléments, composé d'une grande timbale, d'une plus petite faisant office de passoire et d'un bouchon.

La technique est la même.

On réunit les ingrédients et les glaçons dans la timbale et pour servir, on enlève simplement le bouchon.

  LES TECHNIQUES DE BAR

LE SHAKER

1 - Ouvrir le shaker. Mettre les glaçons dans la grande timbale.

2 - Verser les ingrédients (jus de fruits, de légumes, café, lait...) dans la petite.

3 - Secouer énergiquement d'avant en arrière en maintenant le shaker fermé.

4 - Placer la passoire sur la grande timbale. Verser le cocktail dans un verre.

Le verre à mélange pour rendre brillants les liquides moins épais.

Aussi, le shaker s'agite avec force quelques secondes, mais ne se secoue pas.

Le verre à mélange ne se brusque pas.

LE VERRE A MELANGE

1 - Déposer quelques glaçons dans le verre à mélange.

2 - Ajouter indiqués. Re,

3 - Placer la passoire et verser le cocktail.

Pensez à laisser les verres vides se rafraîchir pendant 1/2 heure au réfrigérateur avant de servir.

Et, n'oubliez pas, les cocktails doivent être agréables à regarder.

Cliquez sur l'image pour avoir des tecchniques pour la décoration de vos coktails

On ne ressert pas un cocktail, on jette la glace déjà utilisée.

La qualité de la glace est primordiale.

 Veillez à ce que l'eau soit pure et que la glace ne séjourne pas trop longtemps au freezer.

Manipulez les glaçons avec des pinces ou, à défaut, une cuiller.

Dans la confection des cocktails, distinguez

les composants de base :

whisky, gin, cognac, vodka, rhum, tequila ;

ils sont le support alcoolique qui mettra en valeur

les adjuvants :

liqueurs douces, vermouth, anis, sirops, jus de fruits ;

ceux-ci modifieront le goût, la couleur, les parfums du cocktail et lui donneront sa personnalité.

Versez toujours les alcools les moins forts en premier.

 Le shaker s'utilise pour rendre plus homogènes les mélanges denses, opaques.

Les boissons à base de champagne ou de vin mousseux, ou préparées avec du soda, de l'eau de Seltz, du tonic, etc... ne se mélangent jamais au shaker, mais à la cuiller dans le verre à mélange ou directement dans le verre.

PELER A VIF

1 - Couper les 2 extrémités du fruit.

2 - Couper  en suivant la forme du fruit

Enlever l'écorce de la peau blanche

Utilisez des oranges et des citrons non traités.

Le citron s'utilise beaucoup dans les cocktails.

Deux raisons à cela grâce à son acidité, le zeste rend les liquides plus clairs et plus parfumés, une dose de jus de citron au fond du verre assure un mélange plus homogène.

LE WHISKY

 On l'écrit sans «e» en Ecosse, avec «e» en Irlande et souvent aux Etats-Unis.

Son nom anglais est une version phonétique du gaélique uisque beatha signifiant eau-devie.

Le whisky, ou plutôt les whiskies, sont des eaux-de-vie de grain.

Il en existe, en effet, plusieurs types

le scotch whisky, de malt ou de grain,

le whiskey irlandais

les whiskies américains : le rye, le bourbon, et le whisky canadien.

Le scotch whisky, le whisky de malt est obtenu uniquement à partir d'orge maltée ; il est distillé deux fois dans un alambic à feu nu, suivant le «pot-still process».

Dans le whisky de malt, on distingue quatre types :

les «Highland malt», les plus fins (ils doivent leur fumet particulier à la tourbe, combustible utilisé pour sécher l'orge maltée)

les «Islay Malt» (de l'île du même nom)

les «Campbell town malt» (de la ville du même nom) plus corsés et puissants. les «Lowland malt» (basses terres), plus légers et moins parfumés.

le whisky de grain provient de céréales non maltées (orge et maïs) additionnées d'orge maltée.

La distillation ne s'opère pas dans un pot-still, mais dans un coffey-still (du nom de son inventeur) alambic à distillation continue qui donne un produit possédant une saveur et un corps plus légers que ceux du whisky de malt.

Le whisky fraîchement distillé est entreposé dans des fûts de chêne où il va «mûrir» pendant plusieurs années.

La durée de vieillissement peut varier, les très bons whiskies restent en fûts entre 15 et 50 ans.

Au delà, ils risquent de prendre un «goût de bois».

En règle générale, les whiskies de malt nécessitent un vieillissement plus long que les whiskies de grain.

Presque toutes les marques de scotch réputées sont des assemblages de whiskies de malt et de grain. Ce «blending» permet d'obtenir des produits variés répondant aux goûts de la clientèle.

Une fois approuvés par l'assembleur, les différents whiskies vieillis sont versés dans de grandes cuves et mélangés puis remis dans dès fûts où le «mariage» final a lieu après 6 mois ou plus.

Ensuite le whisky «blend» est mis en bouteille.

Quand un «blend» porte une indication d'âge, celle-ci concerne l'âge du plus jeune des whiskies entrant dans le mélange.

L'Irish whiskey :

est un whisky de grain préparé à partir d'orge maltée, d'orge non maltée, d'avoine, de blé et de seigle.

Il est distillé en «pot-still» comme les whiskies de malt. (Parmi les meilleurs vendus en France : Jameson, Power's).

Le whisky canadien :

est élaboré à partir de bouillie d'orge et de maïs mélangée à d'autres céréales, dont le seigle.

C'est un «blend» léger et parfumé.

Le rye :

était le whisky des pionniers du Maryland et de la Pennsylvanie.

Il est fait d'au moins 51 % de seigle (rye en anglais), le reste étant un mélange d'orge et de maïs.

Il doit être vieilli en fût au moins un an.

Le bourbon :

 c'est dans le comté de Bourbon, Kentucky (alors un territoire, non un état) qu'est né ce whisky à base de maïs. Aujourd'hui encore, plus de la moitié des distilleries de bourbon des USA se trouvent dans le Kentucky.

Le bourbon doit contenir au moins 51 % de maïs, il en contient souvent de 60 à 80% auxquels s'ajoutent de l'orge maltée et du seigle.

Il est vieilli en fûts neufs pendant au moins un an.

Le straight (bourbon sans mélange) doit être vieilli au moins 2 ans, mais l'est davantage (4 à 8).

POUR BOIRE SANS DEBOIRE

Prenez avant...

1 cuillerée à soupe d'huile d'olive ou d'huile de paraffine ou des toasts à l'huile d'olive givrée.

POUR ATTENUER LES DEBOIRES DU TROP-BOIRE

A titre de "rince-cochon"

un verre de vin blanc additionné de jus de citron un café très sucré

une bière brune

POUR LUTTER CONTRE LA G.D.B.

Prenez de "grand matin" de l'eau gazeuse bien froide un autre cocktail

(mais si!)

le Pick me up ou le Bloody Mary, ou un bon petit déjeuner :

une choucroute bien acide avec une bière !