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LES
TRUCS ET LE
SAVOIR -FAIRE
Un
cocktail se prépare pour 4 à 5 personnes
et doit se servir et se boire dès qu'il
est préparé.
La mesure de base pour la confection d'un
cocktail est, en France, de 4cl.
La
proportion d'ingrédients indiquée dans la
recette :
1/4, 1/8, 1/5...
représente donc
une partie de ces 4 cl.
Pour
mesurer, vous utiliserez un verre gradué
ou, avec beaucoup d'habitude, le bouchon
du shaker.
REMARQUE
Le
shaker à 2 éléments, ou Boston shaker, est le plus utilisé par les
barmen.
Mais
il existe également le shaker à 3 éléments, composé d'une grande
timbale, d'une plus petite faisant office de passoire et d'un bouchon.
La technique est la même.
On réunit les ingrédients et les glaçons
dans la timbale et pour servir, on enlève simplement le bouchon.
LES
TECHNIQUES DE BAR
LE
SHAKER
1
- Ouvrir le shaker. Mettre les glaçons dans la grande timbale.
2
- Verser les ingrédients (jus de fruits, de légumes, café, lait...)
dans la petite.
3
- Secouer énergiquement d'avant en arrière en maintenant le shaker
fermé.
4
- Placer la passoire sur la grande timbale. Verser le cocktail dans
un verre.
Le
verre à mélange pour rendre brillants les
liquides moins épais.
Aussi,
le shaker s'agite avec force quelques secondes,
mais ne se secoue pas.
Le verre à mélange
ne se brusque pas.
LE
VERRE A MELANGE
1
- Déposer quelques glaçons dans le verre à mélange.
2
- Ajouter indiqués. Re,
3
- Placer la passoire et verser le cocktail.
Pensez
à laisser les verres vides se rafraîchir
pendant 1/2 heure au réfrigérateur avant
de servir.
Et,
n'oubliez pas, les cocktails doivent être
agréables à regarder.
Cliquez
sur l'image pour avoir des
tecchniques pour la décoration
de vos coktails
On
ne ressert pas un cocktail, on jette la
glace déjà utilisée.
La qualité de la glace est primordiale.
Veillez
à ce que l'eau soit pure et que la glace
ne séjourne pas trop longtemps au freezer.
Manipulez les glaçons avec des pinces ou,
à défaut, une cuiller.
Dans
la confection des cocktails, distinguez
les composants de base :
whisky, gin, cognac,
vodka, rhum, tequila ;
ils sont le support
alcoolique qui mettra en valeur
les adjuvants :
liqueurs douces, vermouth,
anis, sirops, jus de fruits ;
ceux-ci modifieront
le goût, la couleur, les parfums du cocktail
et lui donneront sa personnalité.
Versez
toujours les alcools les moins forts en
premier.
Le
shaker s'utilise pour rendre plus homogènes
les mélanges denses, opaques.
Les boissons à base de champagne ou de vin
mousseux, ou préparées avec du soda, de
l'eau de Seltz, du tonic, etc... ne se mélangent
jamais au shaker, mais à la cuiller dans
le verre à mélange ou directement dans le
verre.
PELER
A VIF
1
- Couper les 2 extrémités du fruit.
2
- Couper en suivant la forme du fruit
Enlever
l'écorce de la peau blanche
Utilisez
des oranges et des citrons non traités.
Le
citron s'utilise beaucoup dans les cocktails.
Deux raisons à cela
grâce
à son acidité, le zeste rend les liquides
plus clairs et plus parfumés, une
dose de jus de citron au fond du verre assure
un mélange plus homogène.
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