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Les Amuse-Gueules
Les amuse gueules se composent de petits mets salés que l'on sert avec l'apéritif. Selon le caractère intime ou cérémonieux de la réunion, les amuse-gueules comprennent un éventail plus ou moins varié de menus hors-d'oeuvre chauds ou froids, faciles à manger en une ou deux bouchées : olives, noix de cajou, amandes et cacahuètes salées, mais aussi petits feuilletés, réduction de pizzas ou de quiches, petits aliments frits, brochettes miniatures, mini-sandwichs, "briochines", etc. Généralement froids mais parfois chauds, les canapés sont des tranches de pain de mie garnies d'une préparation. Ils sont servis à l'occasion d'un cocktail ou d'un apéritif Dans certains pays, l'habitude d'accompagner les boissons de petits mets variés salés chauds et froids est ancestrale : les Tapas en Espagne, les Mézès en Grèce et en Turquie, les Zakouskis dans la cuisine russe. Dans d'autres pays, dont la France, cette tradition n'était pas clairement instaurée il y a quelques décennies. Le brassage des populations, la possibilité de voyager plus loin et pour plus de inonde, les moyens d'informations de plus en plus performants, ont fait découvrir à de nombreuses personnes des horizons nouveaux, avec le développement inflationniste de la publicité et de la société de consommation. La facilité serait d'ouvrir un sachet et de présenter à l'apéritif un produit standardisé... mais vos invités seront assurément beaucoup plus sensibles aux "amuse-gueules" conçus à la maison. Avec ce livre vous trouverez toujours une solution judicieuse pour le choix d'un 'accompagnement apéritif', que votre réunion soit 'entre amis" ou plus stylée, quels que soient votre budget, votre temps disponible et en toute saison.
Les proportions données sont, sauf indications, prévues pour 20 pièces . Prévoir 250 g. de pain de mie environ pour confectionner 20 canapés demandant 20 minutes de préparation.
Formes et dimensions des canapés
Epaisseur de tous les canapés : 4 à 5 mm Rectangle 6 cm x 4 cm Rond 5 cm de diamètre Triangle 5 cm de côté Losange 6 cm x 4 cm Carré 5 cm de côté.
Les canapés Les canapés sont des tranches de pain de mie ou parfois de seigle masquées de beurre frais ou composé, de mayonnaise ou de tout autre élément. De formes diverses ils sont ensuite garnis à volonté et décorés mais toujours de petite taille ; en effet ils doivent pouvoir se déguster en une ou deux bouchées au maximum.
Choix du pain Contrairement à certaines idées reçues, quel que soit le pain employé, on doit le laisser généralement "rassir" afin de faciliter le découpage et le "tartinage". Il faut donc prévoir son achat deux ou trois jours avant l'emploi et le conserver au réfrigérateur enveloppé dans un linge humide.
Découpage des pains Utilisez de préférence un couteau scie. Pour les pains de mie rectangulaires la croûte sera toujours retirée au moment de l'utilisation, pour les pains cylindriques elle pourra être conservée à condition qu'elle soit souple et mince.
La fraîcheur est la qualité première des canapés, la décoration de ceux-ci doit être légère et de bon ton, leur présentation nette et sobre. Les canapés sont l'exemple type de ce que l'on peut bien réussir, plus avec beaucoup de minutie, de patience et bon goût qu'avec de vastes moyens financiers.
Pâte brisée
200 g. de farine 100 g. de beurre 1 jaune d'ceuf 4 cl. d'eau environ 1 pincée de sel (pour la pâtisserie, 30 g. de sucre semoule).
Disposer la farine en fontaine, mettre au centre le beurre en parcelles, l'eau, le jaune d' euf, le sel et éventuellement le sucre semoule. Mélanger les ingrédients du bout des doigts, sauf la farine. Ajouter progressivement celle-ci, ne pas trop travailler la pâte. "Fraiser", c'est-à-dire pousser en écrasant devant soi avec la paume de la main. Répéter plusieurs fois l'opération, jusqu'à ce que la pâte fasse une boule homogène. Réserver au frais.
Pâte à frire
250g. de farine 2 oeufs 3 blancs d'ceufs 5 cl. d'huile 2,5 dl. de bière 5 g. de sel fin.
Mélanger dans un saladier la farine, 2 neufs entiers, le sel et la bière à l'aide d'une spatule en bois, répandre l'huile sur la surface. Laisser reposer dans un endroit frais. Monter les trois blancs d'oeufs en neige, les incorporer délicatement à la pâte en "coupant" à l'aide d'une spatule. La pâte est prête à l'emploi.
Pâte feuilletée
300 g. de farine 225 g. de beurre ou de margarine à feuilletage 6g. de sel fin 1,5 dl. d'eau.
Disposer la farine en fontaine, mettre au centre eau et sel, faire absorber progressivement à la farine toute l'eau en malaxant du bout des doigts (ne pas travailler cette pâte appelée "détrempe"), réunir le tout en une boule de pâte bien homogène. Laisser reposer au frais 20 minutes. Abaisser la "détrempe" en un rectangle dont le centre sera plus épais que les bords. Disposer au centre (partie plus épaisse) la matière grasse préalablement malaxée (même consistance que la détrempe). Enfermer la matière grasse dans la détrempe en ramenant les bords de celle-ci vers le centre. Abaisser la pâte en un rectangle de 20 cm x 60 cm, plier en trois afin d'obtenir un carré de 20 cm x 20 cm environ (ler tour). Donner à la pâte un quart de tour sur elle-même pour exécuter le deuxième tour abaisser 20 cm x 60 cm, plier en trois. Laisser reposer au frais 20 minutes. Donner de nouveau 2 tours. Laisser reposer au frais 20 minutes. Donner les deux derniers tours. La pâte est prête à l'utilisation (la conserver dans un linge afin d'éviter qu'elle ne croûte).
Pâte à choux
1 / 4 lit. d'eau 150 g. de farine 4 ceu fs 100 g. de beurre 1 pincée de sel (pour la pâtisserie 12 g. de sucre semoule).
Mettre l'eau, le beurre, le sel et éventuellement le sucre dans une casserole. Faire bouillir, ajouter en une seule fois la farine. Travailler sur le feu, avec une spatule en bois jusqu'à ce que la pâte se détache du récipient et forme une boule bien homogène. Retirer du feu et ajouter les neufs un à un, la pâte doit être alors collante. Réserver hors du feu.
Fonds d'artichauts
5 fonds d'artichauts cuits 1 dl. de sauce mayonnaise 1 citron vert.
Emincer les fonds d'artichauts en fines lamelles. Tartiner les canapés avec la sauce mayonnaise. Disposer les lamelles de fonds d'artichauts. Décorer avec des fines lamelles de citron vert.
Décor facultatif : beurre pimenté teinté carmin, au cornet.
Concombre tomate 60 g. de beurre 3 petites tomates (soit 300 g. environ) 10 rondelles de concombre (non épluché, cannelé) 5 petits oignons au vinaigre Sel.
Tartiner de beurre, saler légèrement. Disposer une demi-rondelle de concombre cannelé et de tomate côte à côte. Décorer avec une fine tranche d'oignon au vinaigre.
Radis 60 g. de beurre 20 radis roses longs 5 olives noires dénoyautées Branche de persil Sel.
Tartiner de beurre, saler légèrement. Couper chaque radis en fines lamelles, disposer en rosace sur le tour de chaque canapé. Décorer avec une rondelle d'olive noire passée à l'huile et au centre "une touche de persil".
Haricots verts 100 g. de haricots verts 1 dl. de sauce mayonnaise 1 /2 citron 20 "fines lanières" de poivron rouge (en boîte au naturel).
Effiler, laver et cuire les haricots verts à l'eau bouillante, sans couvrir, juste à point. Mélanger le jus d'un demi-citron à la sauce mayonnaise, tartiner les canapés. Disposer un petit bottillon de haricots verts sur chaque canapé. Décorer avec une "fine lanière" de poivron rouge simulant le lien du bottillon.
Crabe 200 g. de crabe (congelé ou en boîte) 1 dl. de sauce mayonnaise 1 cuillerée à potage de ketchup 1/2 avocat.
Emietter le crabe, le mélanger avec la mayonnaise et le ketchup. Disposer en dôme sur chaque canapé. Décorer au centre avec une pointe de ketchup entourée de 3 petits triangles d'avocat.
Crevettes 60 g. de beurre 10 filets d'anchois 80 pièces de crevettes décortiquées.
Réduire en purée les anchois, incorporer le beurre, tartiner le pain. Disposer sur chaque canapé 4 crevettes.
Foie de morue 250 g. de foie de morue (en conserve) 20 câpres.
Tailler dans les foies de morue 20 petites tranches. Réduire en purée les parures, tartiner chaque canapé. Disposer une fine tranche de foie de morue. Décorer avec une câpre.
Oeufs de lump 60 g. de beurre 60 g. d'ceufs de lump noirs / 60 g. d'œufs de lump rouges 1 citron vert 1/2 poivron rouge pelé.
Tartiner le pain de beurre. Disposer les neufs de lump, rouges sur un demi-cercle, noirs sur l'autre. Marquer la séparation entre les deux couleurs avec un filet de beurre au cornet. Décorer les oeufs noirs avec un petit triangle de poivron rouge, les neufs rouges avec un petit triangle de citron vert.
Foie gras 60 g. de beurre 250 g. de foie gras en rouleau de 5 cin de diamètre (foie gras de canard ou d'oie, truffé ou non).
Laisser le foie gras au frais jusqu'au dernier moment afin qu'il soit plus facile à couper. Etaler le beurre en pommade sur les canapés ronds. Disposer une tranche de foie gras de 5 mm d'épaisseur environ. Si vous avez des 'parures" de foie gras vous pouvez les mixer pour en faire de la mousse de foie gras.
Pointes d'asperges 80 pointes d'asperges (fraîches ou en conserve) Quelques feuilles de laitue bien vertes 1 dl. de sauce mayonnaise 20 "fines lanières" de poivron rouge (en boîte au naturel).
Ciseler la laitue en fine chiffonnade, mélanger à la sauce mayonnaise, tartiner les canapés. Disposer 3 pointes d'asperges sur chaque canapé. Décorer avec une "fine lanière" de poivron rouge si mulant le lien du bottillon.
Oeufs de caille 10 veufs de caille cuits durs 1 dl. de sauce mayonnaise Ketchup 1 cuillerée à soupe d'oeufs de lump noirs.
Tartiner les canapés de sauce mayonnaise au ketchup. Disposer au centre de chaque pièce un demi-neuf. Décorer avec quelques neufs de lump noirs et des touches de ketchup pur au cornet.
Truite fumée 60 g. de beurre 300 g. de filets de truite fumée 1 cuillerée à potage d'ceufs de saumon 1 citron vert Aneth ou persil.
Découper les filets de truite fumée en fines lamelles assez larges. Tartiner de beurre chaque canapé. Disposer des lamelles de filet de truite. Décorer chaque pièce avec quelques oeufs de saumon et une petite tranche de citron vert. Terminer avec aneth ou persil.
Andouille 60 g. de beurre 20 rondelles taillées très fines d'andouille (soit 200 g. environ) 1 cornichon.
Tartiner le pain de beurre. Disposer une rondelle d'andouille. Décorer avec une fine lamelle de cornichon. Décor facultatif : beurre au cornet.
Saucisse de Strasbourg 60 g. de beurre 5 saucisses de Strasbourg 1 cuillerée à café de moutarde 20 câpres.
Mélanger beurre en pommade et moutarde, tartiner le pain de mie. Couper les saucisses de Strasbourg en fines rondelles, disposer 5 rondelles en rosace sur chaque canapé, une câpre au centre.
Saucisson sec 20 rondelles taillées très fines de saucisson sec (200 g. environ) 60 g. de beurre 2 cornichons.
Tartiner les canapés de beurre. Disposer les rondelles de saucisson. Décorer chaque canapé avec une rondelle de cornichon et quelques "touches" de beurre au cornet.
Rillettes 200 g. de rillettes 10 cerises au vinaigre.
Travailler les rillettes avec une fourchette, les disposer en dôme sur chaque canapé. Décorer avec une demi-cerise au vinaigre
. Fromage de chèvre 60 g. de beurre salé 1 fromage de chèvre de 5 cm de diamètre l 3 cl. de cognac 5 cl. d'huile d'olive Fleurs de thym Graines de cumin Laurier en poudre.
Tartiner de beurre salé chaque canapé. Gratter le fromage et le couper en rondelles de 5 mm d'épaisseur. Déposer une rondelle sur chaque canapé. Mélanger huile, cognac, cumin, thym et laurier. Badigeonner le fromage avec ce mélange à l'aide d'un pinceau.
Gruyère 60 g. de beurre 100 g. de gruyère tranché très mince 1 cuillerée à café de moutarde 1 cuillerée à soupe de paprika.
Mélanger beurre en pommade et moutarde, tartiner le pain. Disposer les tranches de gruyère. Saupoudrer légèrement de paprika.
Roquefort 100 g. de beurre 100 g. de roquefort (ou fromage de même type) 20 cerneaux de noix.
Réduire en purée le roquefort, incorporer le beurre. Garnir chaque canapé en réalisant un léger dôme. Décorer avec un cerneau de noix.
Comté laitue 100 g. de comté tranché très mince Quelques feuilles de laitue bien vertes 60g. de beurre 2 petites tomates (soit 200 g. environ) 40 feuilles d'estragon blanchies Sel.
Tartiner le pain avec le beurre. Disposer dessus les feuilles de laitue ciselée en fine chiffonnade, saler légèrement. Poser un rond de comté. Terminer avec une demi-tranche de tomate taillée très fine. Décorer chaque canapé avec 2 feuilles d'estragon blanchies et quelques "touches" de beurre au cornet.
"Navettes"
à la mousse de saumon
20 "mini" pains briochés longs (7 à 8 cm de longueur) 300 g. de saumon frais ou décongelé 200 g. de beurre 5 cl. d'huile d'olive 50 g. de carotte 50 g. d'oignon 1 petit bouquet garni 1 dl. de vin blanc Sel, poivre.
Faire bouillir 1L d'eau, l'oignon et la carotte émincés, le vin blanc et le bouquet garni, sel, poivre, doucement pendant 20 minutes. Mettre le saumon dans le court-bouillon tiède. Amener doucement à ébullition et laisser pocher à légers frémissements 10 minutes. Laisser refroidir dans la cuisson puis égoutter le saumon, éliminer peaux et arêtes. Mixer la chair de saumon, beurre et huile. Rectifier l'assaisonnement. Laisser refroidir au réfrigérateur. Fendre en deux à l'aide d'un couteau scie et ouvrir les "mini" pains longs sans séparer les deux moitiés. Farcir avec la mousse de saumon à l'aide d'une poche munie d'une petite douille cannelée en laissant dépasser la mousse sur le côté ouvert. Réserver au frais.
"Navettes"
à la mousse de pâté de foie
20 "mini" pains briochés longs (7 à 8 cm de longueur) 500 g. de pâté de foie 1 dl. de crème 5 cl. de cognac.
Passer le pâté de foie au mixer, ajouter progressivement la crème fraîche et le cognac en remuant énergiquement avec une spatule en bois. Fendre en deux à l'aide d'un couteau scie et ouvrir les "mini" pains longs sans séparer les deux moitiés. Farcir les "navettes" avec la mousse de foie avec une poche munie d'une petite douille cannelée en laissant dépasser la mousse sur le côté ouvert. Réserver au frais.
"Navettes"
à la mousse de roquefort
20 "mini" pains briochés longs (7 à 8 cm de longueur) 200 g. de beurre 200 g. de roquefort 100 g. de crème de gruyère.
Mélanger au mixer beurre, crème de gruyère et roquefort. Fendre en deux à l'aide d'un couteau scie et ouvrir les "mini" pains longs sans séparer les deux moitiés. Farcir avec la mousse de roquefort à l'aide d'une poche munie d'une petite douille cannelée en laissant dépasser la mousse sur le côté ouvert. Réserver les "navettes" au frais.
Sandwichs roulés
aux fromages
500 g. de pain de mie 50 g. de beurre 50 g. de crème de gruyère 50 g. de roquefort ou fromage similaire 30 g. de cerneaux de noix hachés 100 g. de gruyère taillé très mince (à la machine à trancher) Quelques gouttes de cognac 1 cuillerée de fines herbes hachées.
Mélanger au mixer beurre, crème de gruyère et roquefort, ajouter cerneaux hachés, cognac et fines herbes. Couper le pain de mie écroûté, très mince dans le sens de la longueur. Tartiner avec le mélange de fromages, ajouter les tranches de guyère, tartiner de nouveau. Rouler délicatement puis envelopper et serrer dans un papier aluminium, réserver au réfrigérateur. Couper au dernier moment.
Sandwichs roulés
" beurre aux herbes - saumon fumé"
500 g. de pain de mie 150 g. de beurre 100 g. de saumon fumé taillé très mince 50 g. de feuilles de cresson 50 g. de feuilles d'épinards 50 g. de feuilles de laitue Sel, poivre.
Blanchir 'les herbes" 5 minutes à l'eau bouillante. Egoutter et rafraîchir vivement. Essorer "à fond". Passer au mixer, ajouter au beurre en pommade, assaisonner. Couper le pain de mie "écroûté" très mince dans le sens de la longueur. Tartiner avec le beurre aux herbes en pommade, ajouter les tranches de saumon, tartiner de nouveau avec le beurre. Rouler délicatement puis envelopper et serrer dans un papier aluminium, réserver au réfrigérateur. Couper au moment de servir. Pour que les tranches de pain de mie soient bien souples afin de les rouler sans les briser, réserver avant fabrication ces tranches dans un linge humide pendant 1 heure environ.
Club sandwichs cocktails
60 tranches de pain de mie de 5 à 6 cm de côté Quelques feuilles de laitue bien vertes 2 dl. de mayonnaise 8 oeufs durs 600 g. de tomates 600 g. de blanc de poulet rôti, froid dépouillé de sa peau (ou autre volaille).
Faire légèrement griller les toasts. Ciseler la laitue en fine chiffonnade, la mélanger à la mayonnaise. Détailler les neufs durs en fines lamelles. Tailler tomates et blanc de poulet en fines tranches. Placer sur 40 toasts un peu de chiffonnade, 2 tranches de tomate, quelques lamelles de blanc de poulet et 2 rondelles d'oeuf dur, finir avec un peu de chiffonnade. Superposer ces toasts garnis deux par deux, couvrir avec les 20 derniers toasts. Pour un cocktail peuvent se couper en deux en diagonale pour obtenir 40 petits club sandwichs triangulaires. Utiliser alors des "piques en bois" pour fixer le tou |
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Pain de campagne rond "surprise" roquefort et noix
Pour 8 pers.
1 pain de campagne rond 200 g. de roquefort 200 g. de beurre 100 g. de cerneaux de noix.
Laisser rassir le pain 24 à 48 heures. Découper le haut du pain, réserver cette "calotte". Couper la mie verticalement tout autour en incisant avec un couteau souple le long de la croûte en enfonçant le couteau jusqu'au fond. Dégager "le cylindre de mie", couper l'extrémité croûte du "cylindre" et la remettre dans le fond du "pain coffre" que vous réservez. Découper le "cylindre de mie" en disques réguliers de 3 à 4 mm d'épaisseur. Concasser les cerneaux de noix, mélanger roquefort et beurre en pommade. Tartiner le disque du fond avec le mélange beurre, roquefort, saupoudrer de cerneaux de noix concassés, recouvrir d'un deuxième disque de pain de mie. Tartiner un nouveau disque et ainsi de suite. Superposer le tout. Découper le "cylindre" obtenu en 8 triangles. Reconstituer le pain avec les sandwichs triangulaires. Poser le couvercle, le maintenir entrebâillé en le fixant avec des "piques en bois" ou 'brochettes". Il est possible d'orner le tout avec des rubans. Réserver au frais. Ce pain surprise peut se réaliser également avec un pain de seigle et bien sûr avec d'autres ingrédients : crabe-mayonnaise, rillettes-cornichons, beurre jambon, etc.
Les petits feuilletés
Seuls ou accompagnés d'autres préparations (canapés, "mini" pièces chaudes ou froides), les petits feuilletés font souvent partie des amuse-gueules. Ils sont appréciés et se consomment de préférence tièdes, ce qui permet de les déguster au maximum de leur qualité. Dans le cas de pâte achetée, pour parfaire le goût, badigeonner de beurre fondu à l'aide d'un pinceau, les feuilletés dès leur sortie du four. De toute façon ils doivent toujours être retirés rapidement de la plaque chaude pour éviter une "surcuisson". Les recettes de feuilletés sont données pour 20 pièces.
Petits croissants
feuilletés au jambon
150 g. de pâte feuilletée 50 g. de jambon de Paris (2 mm d'épaisseur) Dorure.
Abaisser la pâte feuilletée (1,5 mm d'épaisseur). Découper en deux rectangles de 30 cm de longueur et de 8 cm de largeur. Détailler dans chaque rectangle, 10 triangles de 6 cm de base et de 8 cm de hauteur. Tailler dans le jambon 20 lamelles de 6 cm de long et de 2 mm d'épaisseur. Poser ces lamelles sur la base de chaque triangle. Dorer les 3 angles. Rouler les petits croissants, les déposer sur une plaque légèrement humide en soudant les deux pointes. Dorer une première fois, laisser reposer 1 heure au réfrigérateur. Dorer une seconde fois, cuisson à 210°C pendant 15 minutes environ.
Friands miniatures
150 g. de pâte feuilletée 20 saucisses cocktail 2 cuillerées à soupe de moutarde Dorure.
Abaisser la pâte feuilletée à 1,5 mm d'épaisseur. Tailler en bandelettes de 5 cm de largeur (de la taille des saucisses). Passer de la dorure au pinceau, enduire le centre de chaque bandelette avec la moutarde. Disposer une saucisse cocktail sur une bandelette, la replier, couper. Appuyer la bordure pour souder l'ensemble. Répéter l'opération. Déposer les feuilletés finis sur une plaque légèrement humide. Dorer une première fois et "marquer" avec le dos d'un couteau. Laisser reposer 1 heure au réfrigérateur. Dorer une seconde fois. Cuire à 210°C pendant 20 minutes environ.
feuilletées Saucisses cocktail
100g. de pâte feuilletée 150g. de chair à saucisse 3 cl. de porto 1 cuillerée à potage de fines herbes hachées 1 œuf Dorure.
Travailler la chair à saucisse dans un saladier à l'aide d'une spatule en bois. Ajouter porto, fines herbes et l'oeuf entier, rectifier l'assaisonnement si nécessaire. Abaisser la pâte feuilletée à 1,5 mm d'épaisseur. Tailler en bandelettes de 5 cm de largeur, dorer au pinceau. A l'aide d'une poche munie d'une douille unie moyenne, disposer un cordon de chair à saucisse au centre de chaque bandelette. Rabattre, couper les petits friands (4 cm de long environ). Appuyer bien sur les bords afin de souder l'ensemble. Les déposer sur une plaque légèrement humide. Dorer une première fois et marquer légèrement avec le dos d'un couteau. Laisser reposer 1 heure au réfrigérateur. Dorer une seconde fois. Cuisson à 200°C pendant 20 minutes environ.
Feuilletés fourrés
200 g. de pâte feuilletée 50 g. de roquefort 50 g. de beurre 50 g. de cerneaux de noix hachés Dorure.
Abaisser la pâte feuilletée à 3 mm d'épaisseur. Détailler 20 "ronds" (cannelés ou unis) de 5 cm de diamètre. Passer de la dorure au pinceau deux fois. Saupoudrer chaque "rond" de cerneaux de noix hachés. Déposer chaque feuilleté sur une plaque légèrement humide. Laisser reposer 1 heure au réfrigérateur. Cuire à 210°C pendant 5 minutes, terminer la cuisson à 190°C pendant 10 minutes environ. Ouvrir les feuilletés en deux avant complet refroidissement. Mélanger roquefort et beurre en pommade, garnir chaque pièce à l'aide d'une poche munie d'une petite douille cannelée. Refermer le couvercle.
Feuilletés au chorizo
300 g. de pâte feuilletée 150 g. de chorizo Dorure.
Abaisser la pâte feuilletée à 1,5 mm d'épaisseur. Détailler 40 "ronds" (cannelés ou unis) de 5 cm de diamètre. Passer de la dorure sur le bord de 20 "ronds". Eplucher le chorizo et le découper en rondelles de 5 mm d'épaisseur. Placer au centre de chaque rond une rondelle de chorizo. Recouvrir des 20 autres ronds. Appuyer sur les bords afin que la pâte soit soudée. Déposer chaque feuilleté sur une plaque légèrement humide. Dorer une première fois. Laisser reposer 1 heure au réfrigérateur. Dorer une seconde fois. Cuire à 200°C pendant 20 minutes. Pour apporter une note décorative, il est possible d'ajouter sur chaque feuilleté une fine rondelle de chorizo avant cuisson. au roquefort
Feuilletés d'escargots 20 escargots de conserve 1 petit oignon 1 bouquet garni l 10 g. d'ail l5 cl. de vin blanc l 300 g. de pâte feuilletée 1 oeuf (dorure) l 25 g. de persil 125 g. de beurre en pommade Sel, poivre.
Abaisser la pâte à 1.5 mm d'épaisseur. Détailler 40 "ronds" (unis ou cannelés) de 5 cm de diamètre, en disposer 20 sur une plaque légèrement humide, passer à la dorure, les couvrir d'une couronne de feuilletage de 5 cm de diamètre extérieur et 3 cm de diamètre intérieur, dorer. Mettre 1 heure au réfrigérateur. Dorer de nouveau. Cuire à 210°C, 5 mn, terminer la cuisson à 190°C pendant 10 mn environ. Malaxer le beurre, ail et persil hachés, sel et poivre. Faire cuire avec 1/4 lit. d'eau, le vin blanc, le bouquet garni, l'oignon, sel et poivre, 30 mn. Egoutter les escargots, les rincer à l'eau tiède, les plonger dans le courtbouillon, laisser frémir 5 minutes. Retirer le "chapeau de chaque bouchée", introduire dans chacune d'elle un escargot égoutté chaud, recouvrir d'une cuillerée de beurre à escargots. Passer au four à 180°C pendant quelques minutes.
Petits choux aux escargots
20 escargots de conserve 1 petit oignon 1 bouquet garni 10 g. d'ail l 5 cl. de vin blanc 1 /8 lit. de pâte à choux l 1 œu f (dorure) l 25 g. de persil 125 g. de beurre en pommade Sel, poivre.
"Coucher" une vingtaine de choux de la grosseur d'une noix sur une plaque à pâtisserie, légèrement graissée, à l'aide d'une poche et d'une douille unie moyenne. Les dorer au jaune d'aeuf. Mettre cuire au four (200°C), 20 minutes environ, attention à ce qu'ils soient bien secs avant de les retirer du four. Malaxer le beurre, ail et persil hachés, sel et poivre. Faire cuire avec 1/4 lit. d'eau, le vin blanc, le bouquet garni, le petit oignon, sel et poivre, 30 minutes. Egoutter les escargots, les rincer à l'eau tiède, les plonger dans le court-bouillon, laisser frémir quelques minutes. Découper un petit chapeau sur chaque chou refroidi. Introduire dans chacun un escargot égoutté chaud, recouvrir d'une cuillerée de beurre à escargots. Passer au four (200°C) quelques minutes.
Les crudités sauce anchoïade
Il n'y a pas de recette type pour cette préparation, c'est plutôt l'idée qui est à retenir Ces crudités sont toujours accompagnées de sauce anchoïade. Les légumes doivent toujours être choisis très frais et "nouveaux" de préférence.
DIFFERENTS LEGUMES POUVANT ETRE UTILISES
Artichauts : petits, dits "poivrade", casser la queue, couper en quatre, retirer le foin et citronner les parties coupées. Carottes : entières avec fanes ou en bâtonnets. Céleris branches : éplucher, citronner, couper en bâtonnets. Champignons de Paris : bien frais et bien blancs. Petits entiers, plus gros couper en quatre. Choux-fleurs : en petits bouquets. Concombres, poivrons, radis noirs : en bâtonnets. Fenouil : en tranches. Oignons nouveaux : petits, entiers avec une partie de la tige. Radis roses : longs ou ronds "inciser en quatre", laisser dans l'eau afin qu'ils s'ouvrent. Tomates : toutes petites entières, plus grosses en quartiers.
AUTRES ELEMENTS EN "CONSERVE" Coeurs d'artichauts, coeurs de palmiers, feuilles de vigne, maïs.
QUELQUES EXEMPLES DE PRESENTATION
Sans ornement : légumes (carottes, céleris branche et concombre) taillés en bâtonnets disposés dans un verre.
Simple : légumes en bouquet dans une corbeille de vannerie avec serviette. Originale : légumes harmonieusement "piqués" avec des "piques en bois" sur chou vert, pamplemousse ou grosse tomate en intercalant les couleurs.
Sauce anchoïade
2.5 cl. d'huile d'olive 2 gousses d'ail 50 g. de filets d'anehois à l'huile.
Broyer dans le mortier bien finement l'ail et les anchois. Monter à l'huile (en petit filet) en faisant tournoyer vivement le pilon.
Petites gougères à la bourguignonne
30 à 40 pièces 1 /4 lit. de pâte à choux 100 g. de gruyère en petits dés l oeuf entier (dorure) Poivre.
Réaliser la pâte à choux, poivrer légèrement, incorporer hors du feu une partie des petits dés de gruyère. A l'aide d'une poche à grosse douille ronde, dresser des petits "choux" de la grosseur d'un neuf de pigeon sur une plaque à pâtisserie légèrement beurrée. Badigeonner à la dorure, disposer quelques petits dés de gruyère sur chaque gougère. Mettre à cuire dans un four chaud (200°C), pendant 20 minutes environ, bien les laisser sécher avant de les retirer du four. Servir tiède à l'apéritif.
Noix au fromage
20 pièces
75 g. de comté 75 g. de roquefort ou fromage similaire 75 g. de fromage à tartiner 100 g. de beurre 50 g. d'amandes hachées 50 g. de cerneaux de noix concassés Quelques gouttes de cognac Sel, poivre.
Découper le comté en tout petits dés. Mélanger au mixer beurre, crème de gruyère et roquefort. Ajouter les petits dés de comté, le cognac, assaisonner selon goût. Former avec cette masse des petites boules de la grosseur d'une noix. Faire dorer au four les amandes hachées, mélanger avec les cerneaux concassés et rouler les "noix de fromage" dans ce mélange. Mettre au réfrigérateur et laisser durcir.
Camembert frit
2 camemberts pas trop "faits" 100g. de farine 4 oeufs 1 dl. d'huile 400 g. de panure Poivre de Cayenne.
Couper les camemberts en 20 parts. Saupoudrer de poivre de Cayenne. Paner les portions de camembert. Les rouler dans la farine, puis dans l'anglaise (neufs entiers battus, huile et un peu d'eau) et enfin dans la panure. Plonger quelques minutes dans un bain d'huile très chaud. Servir chaud avec au choix toasts, pain de seigle, pain complet ou pain aux noix. Si le camembert est un peu "fait", paner les portions deux fois.
Pamplemousse piqué de "mini crêpes"
Les crêpes: 1 /4 lit. de lait 125g. de farine 125g. de beurre 1 œuf Sel fin 2 cuillerées à soupe de persil haché.
Réaliser 12 crêpes, comme à son habitude (sans sucre et avec du persil haché). Elles doivent rester souples.
Océane
(20 pièces)
: 3 crêpes 80g. de beurre 3 tranches de saumon fumé (200 g. environ) 40 g. d'veufs de lump 1 /2 citron Poivre.
Mélanger le beurre en pommade avec les neufs de lump, le jus d'un demi-citron, poivrer légèrement. Tartiner les crêpes avec la moitié de ce mélange, disposer le saumon fumé, tartiner à nouveau avec l'autre moitié du beurre. Rouler les crêpes, réserver au frais.
Jambon cru
(20 pièces)
3 crêpes 100 g. de beurre 3 belles tranches de jambon cru (soit 150 g. environ).
Tartiner les crêpes avec la moitié du beurre en pommade, disposer le jambon cru, tartiner de nouveau avec le reste du beurre. Rouler les crêpes, réserver au froid.
Mousse de foie
(20 pièces)
3 crêpes 200 g. de pâté de foie 2 cl. de cognac 5 cl. de crème fraîche.
Mixer le pâté de foie, ajouter progressivement la crème fraîche et le cognac. Tartiner les crêpes avec ce mélange. Rouler les crêpes, réserver au froid.
Roquefort noix
(20 pièces)
3 crêpes 100 g. de beurre 100 g. de roquefort 30 g. de cerneaux de noix hachés.
Mixer le roquefort et le beurre, ajouter les cerneaux de noix hachés. Tartiner les crêpes avec ce mélange. Rouler les crêpes, réserver au froid.
Finition : 1 ou 2 pamplemousses 80 'piques en bois".
Tronçonner chaque crêpe roulée en rondelles de 1,5 cm de long environ ; embrocher sur "piques en bois". Piquer harmonieusement le tout sur les pamplemousses. Réserver au frais
Brochettes de la mer aux fruits exotiques
40 pétoncles ou petites coquilles Saint-Jacques décortiquées crues 40 grosses crevettes décortiquées cuites 40 moules d'Espagne 2 citrons verts 1 mangue 2 kiwis Graines de fenouil Sel, poivre 40 g. de 'poudre pour gelée" 3 cl. d'anis 4 dl. d'eau 1 dl. de vin blanc 20 petites brochettes en bois.
Faire ouvrir les moules. Décortiquer, réserver. Pocher les pétoncles avec le vin blanc, un peu d'eau si nécessaire, quelques graines de fenouil, sel et poivre. Départ à froid, frémissement quelques minutes. Egoutter les pétoncles sur un torchon, réserver au frais. Faire frémir quelques minutes dans une casserole l'eau, des graines de fenouil et l'anis, additionner la "poudre pour gelée". Laisser refroidir. Eplucher la mangue et les kiwis, couper 40 dés dans chaque sorte de fruit (1,5 cm de côté environ). Découper les citrons verts en fines tranches. Disposer sur chaque brochette 2 moules, 2 crevettes, 2 pétoncles, une tranche de citron vert, 2 dés de mangue et 2 dés de kiwi en intercalant les couleurs. Réserver au réfrigérateur. Napper une première fois chaque brochette de gelée refroidie "non prise". Laisser bien prendre la gelée avant de lustrer une deuxième fois. Réserver au frais.
Brochettes froides jambon ananas
600 g. de jambon de Paris en tranches épaisses 40 cerises au sirop 1 boîte 4/4 d'ananas ou 1 ananas frais 40g. de 'poudre pour gelée" 20g. de sucre 1,5 dl. de vinaigre 4 dl. d'eau 20 petites brochettes en bois.
Chauffer le sucre et le vinaigre, laisser légèrement caraméliser, ajouter l'eau, laisser frémir quelques minutes, additionner la "poudre pour gelée". Laisser refroidir. Découper 60 gros dés d'ananas et de jambon (1,5 cm de côté environ). Egoutter les cerises. Disposer harmonieusement sur chaque brochette 3 dés de jambon, 3 d'ananas et 2 cerises en intercalant les couleurs. Réserver au réfrigérateur. Napper une première fois chaque brochette de gelée refroidie "non prise". Laisser bien prendre la gelée sur chaque brochette avant de lustrer une deuxième fois. Réserver au frais jusqu'au dernier moment.
Brochettes de magrets aux pêches
600 g. de magrets de canard 1 boîte 4/4 de pêches au sirop 40 g. de 'poudre pour gelée" 4 dl. d'eau 1 orange 3 cl. de grand marnier Sel, poivre l 5 cl. d'huile 20 brochettes en bois.
Découper les magrets de canard en 60 dés (prévoir un rétrécissement de la viande à la cuisson). Saler, poivrer et faire revenir à l'huile, les dés doivent avoir une belle couleur régulière. Egoutter, réserver au frais. Zester l'orange, découper ces zestes en julienne. Réunir l'eau, le jus d'orange, le grand marnier, la julienne de zestes, laisser frémir quelques minutes, additionner "la poudre pour gelée". Laisser refroidir. Egoutter les pêches, les découper en 60 gros dés. Disposer sur chaque brochette 3 dés de magret et 3 de pêche en intercalant les couleurs. Réserver au réfrigérateur. Napper chaque brochette de gelée refroidie "non prise". Le laisser prendre et lustrer une deuxième fois. Réserver au frais jusqu'au dernier moment.
Brochettes de gigot a l'indienne
600 g. de gigot désossé 4 bananes peu mûres 40 g. de cerises au sirop 40 g. de 'poudre pour gelée" 4 dl. d'eau 2 cuillerées à potage de curry 5 cl. d'huile d'olive Sel, poivre Fleur de thym 20 brochettes en bois.
Découper le gigot en 60 dés de 2 cm de côté, bien retirer la graisse (il faut prévoir un petit rétrécissement de la viande à la cuisson). Saupoudrer les dés de gigot avec la moitié du curry et la fleur de thym, saler et poivrer. Faire revenir vivement à l'huile, les dés doivent avoir une belle couleur régulière. Egoutter, réserver au frais. Faire frémir l'eau et le reste du curry, quelques minutes, additionner la "poudre pour gelée". Laisser refroidir. Découper les bananes en 60 rondelles assez épaisses. Egoutter les cerises. Disposer harmonieusement sur chaque brochette 3 dés de gigot, 3 rondelles de banane et 2 cerises en intercalant les couleurs. Réserver au réfrigérateur. Napper chaque brochette de gelée refroidie "non prise". Laisser bien prendre la gelée avant de lustrer une deuxième fois. Réserver au frais.
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